チョコレートの化学

チョコレートはバレンタインデーの必需品で、甘いものが好きな人に人気がありますね。 また、気分を高揚させたり、媚薬として働くと主張する人も多く、誰かが「チョコレートは癖になる」と言ったのを聞いたことがあるでしょう。

チョコレートに含まれる化合物は、カカオ豆に由来しており、濃い色のチョコレートほど、これらの化合物を多く含んでいます。 ミルクチョコレートはダークチョコレートより少なく、ホワイトチョコレートはカカオ固形分を含まず、ココアバターだけなのでほとんどない。

チョコレートには800以上の化学物質が含まれていますが、このインフォグラフィックで紹介されているのはそのうちのほんの一握りです。 このような化学のインフォグラフィックは、C&EN’s Periodic Graphics Collection でもっと見ることができます。 クリックで拡大

チョコレートについてよく言われることは、科学的に裏付けられているのでしょうか？ その答えを見つけるために、私たちはこのお菓子の背後にある化学を調べています。

テオブロミンとカフェイン。 3377>

コーヒーもチョコレートも、カフェインとテオブロミンを含んでいます。

テオブロミンはアルカロイドで、カカオを含む多くの植物で作られる化合物の一種です。 チョコレートはテオブロミンの最も豊富な天然供給源ですが、コーヒーや紅茶にも含まれています。 テオブロミンは化学的にカフェインに似ており、脳を刺激する作用があります。 チョコレートに含まれるテオブロミンとカフェインの組み合わせは、食べた後に感じる小さな高揚感を生み出すと考えられています。 人間にはあまり良い影響を与えませんが、これらの化合物は犬や猫にチョコレートの毒性を持っているので、バレンタインデーのお菓子はペットの手の届かないところに隠しておくことを忘れないでください。 健康食品としてのチョコレート

生のカカオ豆には多くの抗酸化物質が含まれていますが、チョコレートにも同じことが言えるのでしょうか？ Credit: Mikkel Houmoller.
CC BY-SA 4.0 .

チョコレートの効能は、脳への影響にとどまりません。 また、チョコレート愛好家の間では、細胞の損傷を防ぐ抗酸化物質がたくさん含まれているという話もよく聞きます。 確かに生のカカオ豆にはエピカテキンや没食子酸といった抗酸化物質が多く含まれています。 しかし残念ながら、カカオ豆はチョコレートになるまでの過程で、これらの化合物の多くを取り除いてしまうのです。 少量の抗酸化物質が残りますが、この量で十分な効果があるかどうかは不明です。 いくつかの研究では、チョコレートの摂取と高血圧やインスリン抵抗性のリスク低下との間に相関関係があることが示唆されています。 しかし、他のより厳密に管理された研究では、チョコレートを食べることにこれらの利点があることは分かっていません。

フェネチルアミン。 媚薬としてのチョコレート

Credit: iStock.

チョコレートがバレンタインデーに人気があるのは、媚薬として作用するからだという人がいる。 確かにチョコレートにはフェネチルアミンという化合物がかなり含まれていて、脳細胞にドーパミンという快感をもたらす神経伝達物質を放出させる作用があります。 しかし、フェネチルアミンを摂取しても、脳に届く前に体内で分解されてしまうため、実際に気分に影響を与えることはありません。

渇望の原因

これらの注目の化合物に強い効果がないとすると、チョコレートを欲しがるのは何なのでしょうか。 おそらく、もっと一般的な化合物、つまり砂糖、特に砂糖とチョコレートの高い脂肪分との組み合わせでしょう。 この組み合わせは、脳の報酬中枢を活性化させます。 しかし、どのような化学物質であっても、チョコレートは適度に楽しむことができるものなのです。 今年のバレンタインデーには、自分にも誰かにもご褒美をあげましょう。

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