ステーキや固い肉を柔らかくする方法

柔らかい肉を買い、適切に調理することで、柔らかい状態を保つことができます。 しかし、固い（つまり安価な）肉の切り口を柔らかくするにはどうしたらよいのでしょうか？

これには3つの方法があります。

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一般に、運動は筋肉を硬くする。 あなたが肉として知っているものは、ほとんどが筋肉組織です。 だから、筋肉が運動すればするほど、肉はかたくなる。 つまり、牛の場合、運動と体重を支えるために使われる脚と肩の周りの大きな筋肉が、チャック、フランク、ラウンドなどのより堅いカットを生み出す。

背中と肋骨に沿って高い位置にある筋肉はあまり運動しないので、より柔らかいロインカットが生み出される。 これは「豚の高いところ」という表現に由来するが、牛肉にも同様に当てはまる。

さらに、肉は、より柔らかい筋肉から来る肉であっても、焼きすぎると硬くなることがあります。 熱は肉に含まれるタンパク質が固まるので、それはです。

Tough Distinguish Tough From Chewy

Tough meat can certainly be chewy. しかし、タフさと噛み応えは、実は同義ではありません。

結合組織は、筋肉と筋肉の間にある厚い肉片を意味することもあれば、筋繊維を囲む繊維状コラーゲンのシートを意味することもあります。 いずれにせよ、結合組織は噛みごたえがあります。

最後に、すべての筋肉が同じ構造を持っているわけではありません。 筋肉は繊維で構成されており、基本的にタンパク質の長いストランドは、バンドルに一緒にグループ化され、順番にコラーゲンの鞘に包まれている。 繊維の数が多い束は、ブリスケットのように肉質が粗くなる。 結合組織が溶けるとゼラチンになり、硬くて噛み応えがあるというより、柔らかくてジクジクした感じになる。 このように柔らかくするには忍耐が必要ですが、その忍耐は必ず報われます。 液化したゼラチンが筋繊維を覆って取り囲み、肉にしっとりジューシーな質感を与えるのです。 これは、肉を少なくとも部分的にある種の液体に浸し、コラーゲンを分解するのに十分な時間、穏やかに煮込んだ状態にする湿熱調理法である

もう1つの方法は伝統的なバーベキューである。

どちらの方法でも、肉のコラーゲンを溶かすことは、それを柔らかくし、風味を追加します。

Brawnで肉を柔らかく

あなたはまた、木槌で肉のコラーゲンを破壊することができます。 ステーキを柔らかくするのに便利なテクニックです。

肉槌には通常2つの面（平らな面と、小さな点がたくさんある面）があります。

肉槌のとがった面でステーキを叩くと、筋繊維そのものだけでなく結合組織も切り刻むことができます。

このように柔らかくしたステーキは、木槌でできたくぼみが立方体の形をしていることから、キューブステーキと呼ばれることもある。

また、パウンディングには、肉を平らにして、より速く、より均一に調理できるという利点もある。 ステーキは火にかける時間が長いほど、乾燥します。

精巧に肉を柔らかくする

最後に、スライス、特に、薄く、木目に沿ってスライスすることです。

フランクステーキには非常に長い筋線維があり、それはステーキの長さに沿っています。

フランク ステーキを完璧なミディアムレアに焼いても、筋に沿ってスライスすると、輪ゴムを噛んでいるような感じがします。 幸いなことに、木目に沿ってスライスする必要があるのは、木目がはっきりとしているステーキなので、スライスする方向はすぐにわかります。