ステファノ・フェラーラ ピザ窯の世界

窯づくりは100年近く続くフェラーラの家業で、彼は3代目の窯職人である。 13歳のとき、父親がナポリのピッツェリア・ブランディで窯を作るのを手伝って以来、フェラーラはこの技術を学び続けてきたのです。 2001年、フェラーラは自身のオーブンビジネス、ステファノ・フェラーラ・フォルニをスタートさせた。

ここ5、6年、ナポリスタイルのピザ作りがアメリカでブームになっているが、ステファノ・フェラーラのオーブンの存在もまた然りである。 サンフランシスコのウナ・ピザ・ナポレターナ、ブルックリンのポーリー・ギーズ、ダラスのカネ・ロッソ、ブルックリンと香港のモトリーノといった有名ピザ店が、フェラーラの名を冠したオーブンを所有しています。 「ステファノ・フェラーラという名前とオーブンそのものは、パット・ラフリーダがおいしいハンバーガーの代名詞であるのと同じように、品質の代名詞なのです」と、I Dream of Pizzaのライター、ジェイソン・フェールマンは言う。

そしてピザメーカーは、ステファノ・フェラーラのオーブンにかなりのお金を惜しまない。 さらに、製造、カスタマイズ、輸送、設置にかかる費用を考慮すると、それ自体が物流上の悪夢となり、ステファノ・フェラーラのオーブンは、ポーリー・ジーが最初のオーブンに費やした2万5000ドルと同じくらいの費用になることもあります。 では、なぜレストランのオーナーたちは、イタリアのレンガと土で作られた薪オーブンを欲しがるのでしょうか？ Eaterは、ピザ職人、ピザにこだわる人、オーブンの輸入業者、そしてフェラーラ本人に話を聞き、ステファノ・フェラーラのオーブンの魅力と、実際に手に入れるために必要なことを明らかにしました。 彼はそのオーブンに7,800ユーロ（10,850ドル）、さらにそれを輸送するための輸送用コンテナに2,000ユーロ（2,782ドル）を支払いました。 税関はオーブンをニューアークで2週間留め置いたが、750ドルの請求があった。 ポーリー・ジーはその後、Motorinoのマチュー・パロンビーノの推薦で、ブルックリンのHulk Rigging & Haulingに5500ドルを支払い、オーブンを持ち上げてブルックリン、グリーンポイントのレストランに設置した。 最終的には、オーブンのガス抜きにさらに4,500ドルを投じることを余儀なくされました。

今日の為替レートでは、24,382ドルになります。 2009年には、為替レートはドルに対してそれほど有利ではありませんでしたが。 このオーブンは25,000ドルほどでした。 ナポリタン薪ストーブの中では、最も高価な部類に入る。 「しかし、ポーリー・ジーは、「私のレストランに絶対に必要なものだと思えば、安いものです」と言います。 たとえば、安全検査官は、オーブンの上に不必要に高価なフードを設置するまで、あなたのレストランにサインオフしないでしょう。 あるいは、コンテナ1個を輸入するのに必要な書類は、イタリアの港までの物流、アメリカの税関書類、船舶情報、保険書類、アメリカの港からオーブンの最終目的地までの物流を含めて、合計20ページ以上に及ぶという事実がある。 通関業者であれば、そのほとんどを肩代わりしてくれる。 もちろん、通関業者に頼むとさらに400ドルかかると、ダラスの「Cane Rosso」のジェイ・ジェリエは言います。

ジェリエにとって、本当のストレスはオーブンがレストランに到着したときから始まっています。 Cane Rossoが使用している140cmのStefano Ferrara製オーブンは、重さ6,000ポンド以上、1万ドル以上する。 トラックの荷台からレストランのスペースにそれを持ち上げる際に、一歩間違えれば大惨事になりかねません。

Cane Rossoの最初のオーブンの設置作業はうまくいった。 2回目は、レストランへの通路に設置しようとしてパレットを2つ壊し、オーブンを設置するために店構えを壊さなければなりませんでした。 3度目は、フォークリフトでオーブンを店内に運び込むために、店頭を取り外しただけだったという。 その費用は約3,500ドル。 ジェリエ氏は、最後の2回は立ち会うこともできないほど、この設置作業は「白昼夢のような瞬間」だったという。 (そして、その都度、業者はジェリエにオーブンを落としたことを謝罪するメールを送り、すべてがうまくいったと安心させたという。 「彼らは皆、コメディアンでなければならないのです」と彼は言う。

建物の正面を取り外すことは、すべての人にとっての選択肢ではありませんが。 Mathieu Palombinoが香港でMotorinoをオープンしたとき、彼は急な坂道を移動式オーブンを転がしてレストランのスペースに入れることはできないだろうと思いました。 そこで彼は、Stefano Ferrara氏を派遣し、現地で固定式オーブンを作ってもらった。これは、中国初のFerrara製オーブンである。 しかし、固定式オーブンは、6,000ポンドのオーブンを輸入して設置するストレスを軽減してくれる反面、代償を払うことになる。 ステファノ・フェラーラの 120 cm の固定式オーブン（ほとんどのレストランが最低限必要とする、一度に 5 枚のピザを焼く能力を持つ）の価格は 12,000 ユーロ（約 16,693 ドル）です

しかもこれは基本コストにすぎません。 フェラーラに現地で固定式オーブンの製作を依頼する場合は、彼とアシスタントの航空券、それにオーブン製作にかかる10日間の部屋代と食事代を支払わなければならない。 Sotto がフェラーラの固定式オーブンでオープンした 2011 年に LA Weekly が指摘したように、フェラーラの建築資材の輸送費も顧客が負担しなければならないが、その重量は約 15,000 ポンドにもなる。 ボルダーのピッツェリア ロケールは、2011年にオープンしたときに、それを身をもって知りました。 オーナーのボビー・スタッキーとラクラン・マッキノン＝パターソンは2012年、Eater Denverに、最初の計画ではフェラーラをコロラドに連れてきてオーブンを作ってもらうつもりだったと語った。 しかし、すべての建築資材がヒューストンに到着したとき、すべてがつまずいた。 税関はイタリアの土3袋を「不適合品」とし、スタッキーとマッキノン＝パターソンがついに諦めて代わりにフェラーラにオーブンを出荷してもらうまで、5週間も貨物を検疫したのである。

Buying Through an Importer

There is a way to get around some of these complications that come along with a Stefano Ferrara oven buy the br /> フェラーラのオーブンを持っているピッツェリアのオーナー10人のうち9人がモバイルオーブンを選択するとポーリージーが推定しても、それほど驚くべきことではない。

オルセンさんは、コンサルタントであり、訓練を受けたピッツァイオーロで、デンバー郊外にある彼女の2000平方フィートの輸入施設「Wood Fired Oven Baker」に入ると、ピザに対する熱意が伝わってきます。 「職人技のピザと輸入業は、私の血管の中に流れているのです」と彼女は言います。 インドや東南アジアの製品を輸入する仕事を辞め、ヨーロッパの政治家になったオルセンさんは、ヨーロッパを旅しているうちに、薪をくべるオーブンを使った昔ながらの調理法に惚れ込んでしまったという。

Olsen がナポリ風オーブン（およびスライサー、ドゥミキサー、プレップテーブル、アクセサリー）の輸入を始めたのは、彼女が 1946 F6 トラックに Valoriani ピザオーブン、パニーニのプレス、カルチュリスライサー、エスプレッソマシンを後付けするのに 17 ヶ月かかった期間にお金を儲けるためでした。 今では、フードトラックは輸入ビジネスのために後回しにされています。

ステファノ・フェラーラのオーブンを輸入するには、オルセンやカリフォルニアに拠点を置く彼女の競合会社マイケル・フェアホルムを通じて行うほうが安上がりです。 ひとつには、輸入業者が複数のオーブンの注文を1つの輸送コンテナにまとめることで、個々の輸送コストを下げることができるからです。 オルセン氏によると、40フィートコンテナ1本にステファノ・フェラーラのオーブンが5台入るので、コンテナの輸送費は5等分できる。

Wood Fired Oven Bakerでタイル張りの移動式オーブンを購入する場合の米ドルでのコストは以下のとおりです。 また、万が一、船上で荷物が破損するなどの事故が発生しても、オルセン氏の保険がその費用を吸収してくれます。 顧客は何も支払わなくていいのだ。 顧客が支払うべき唯一の追加料金は、デンバーの倉庫からオーブンの最終設置場所までの配送料で、これは郵便番号によって異なる。 カスタマイズされたタイル張りのオーブンを事前に注文する顧客もいるが、その場合は12週間かかるが、注文してからオーブンを作る場合は最短で8週間で届くとオルセンさんは言う。

フェラーラ氏は、創業以来アメリカに出荷したオーブンやアメリカで製造したオーブンの数を明らかにしませんでしたが、オルセン氏によると、輸入ビジネスはナポリ風オーブンを中心に軒並み好調なのだそうです。 (オルセンさんは毎月、コンテナ2〜3個分のオーブンを持ち込んでいる。 1日に5、6件のレストランからの問い合わせがあるそうだ。 今年初めには、さらに18台のオーブンレンジを注文したが、当時は2台しかなかった。

Customer Service

この国で最も有名なナポリピッツェリアのいくつかが、ステファノ・フェラーラのオーブンを使用しているのは偶然ではありません。 ここにはピッツァ職人の活発なネットワークがあるのです。 Motorinoのシェフ、マチュー・パロンビーノが新しいピザ窯を探していたとき、彼はUna Pizza Napoletanaのシェフ、アンソニー・マンジエリやポーリー・ジーに相談した。 ジェイ・ジェリエも、ダラスでケイン・ロッソをオープンするとき、ポーリー・ジーに相談した。 また、ポーリー・ジーは、数年前にサンディエゴのカフェ・カラブリアで見たフェラーラ窯に魅了され、ニュージャージーのホープウェルまでノマド・ピザ・カンパニーの窯をチェックしに行ったそうです。

「私のナポリ人の友人たちは皆、フェラーラがナポリピザの最高峰であると口を揃えて言います」とジェリエは言います。 ステファノの妻であるフランチェスカ・フェラーラの存在が大きい。 ステファノは英語があまりできないので、会社のホームページにある一般的なメールアドレスに送られてくる問い合わせには、すべてフランチェスカが答えている。 「彼らは、あなたが何を手に入れようとしているのか、正しいことを尋ねようとしているのが感じられます」とジェリエは言う。 彼は、このような気配りのできるメーカーを選ぶことを、シェフが調達に重きを置くことになぞらえて、「物がどこから来るのか、誰が育て、誰が作っているのか知りたいものです」と指摘します。

また、優れたフロントオフィスマネージャーのように、フェラーラは顧客とつながる時間を取っています。 パロンビーノが初めてピザ窯を購入したとき、彼はナポリに行き、フェラーラを訪ねました。 そこでフェラーラは、パロンビーノを製造工場に案内し、製造工程を実演した。 そして、その場でステファノ・フェラーラの窯を注文した。 「この人となら一緒にやっていけると思ったんです」とパロンビーノは言う。 彼にとって、ステファノ・フェラーラのオーブンを購入することは、単にオーブンが欲しいということではありません。 ステファノ・フェラーラのパーソナルなサービスを受けることができるのです。 ポーリー・ジーが言うように、「もし私が店を開くなら、何か問題が起こったときに、私以外に頼れる人がいることを確認したい」

これは昨年、ポーリー・ジーのボルチモアの店に向かう2台のオーブンが輸送中にぶつかり、タイルの一部を台無しにしたときに、良い結果になった。 しかし、それでもオーブンは修理しなければならなかった。 そこで今月初め、フェラーラはボルティモアに飛んでいって、タイルの補修をした。

クラフトマンシップ

ボルチモアでオーブンを修理している間、フェラーラの強さと自分の技術に対する誇りは明らかだったと、ポーリージーのハンプデンの共同経営者ケリー・ベッカムは言う-おそらくピザのコミュニティでは、ピザブロガーの別名でより知られている男である。 「ステファノがモルタルで覆われた両手を上げて、オーブンを自分の手で作ったと言うのを見たときは興奮しました。 「彼はとても情熱的に説明してくれて、見ていて元気が出ました」。 フェラーラがナポリからボルティモアまで飛んでくるという事実だけで、彼の職人技への献身がよくわかると、ベッカムは付け加えます。

その職人技は、フェラーラの家族3世代にさかのぼります。 彼の祖父は1920年にナポリでこのドーム型オーブンを作り始め、その後、息子に技術を伝え、息子はその技術を息子に伝えました。

How The Ovens Are Made

ステファノ・フェラーラのオーブンはすべて手作りで、ナポリのピザ作りによくある華氏700度から1000度の高温に耐えられる素材を使って作られているそうです。 フェラーラは電子メールで、彼のオーブンの王冠とドームは手でプレスしたレンガで作られ、オーブンの床はイタリアのソレント地方のビスコット・ディ・ソレントの粘土で形成されていると説明しています。

“この地域には、おそらく何世紀も、ローマ人の時代からその特性で知られている特定の粘土で耐火レンガを作っていた炉があります “と彼は書いているのです。 フェラーラのオーブンは、海外の現地で作られたものも含め、すべてイタリアの土で固定されています。

そして、レンガで固められたクラウンとドームは、断熱材と漆喰で覆われます。 一方、窯の底には10インチの金属製のリムが取り付けられ、フェラーラの名を記した鉄板が窯の口をガードする。 モザイクタイルやパラーディアーナ産の大理石で覆われる。 固定式オーブンは凝灰岩で作られた台の上に置かれ、炉口のすぐ下に薪を置くスペースがあります。

だから、モトリーノのマチュー・パロンビーノが、フェラーラのオーブンの作り方について「とてもこだわりがある」と表現するのも理解できる。 パロンビーノは、フェラーラにはアシスタントがいることを認めながらも、「彼はすべてのオーブンを自分で作っているんだ」と言う。 「さらに、パロンビーノは、「彼は、とても速いスピードで仕事をします。 「信じられないくらいです。 歩かないんです。 6760>

2011年にジェイ・ジェリエがダラスでケイン・ロッソをオープンしたとき、彼はモジュール式の家庭用オーブン「フォルノブラボー」よりも効率のよいピザオーブンが必要だと考えていました。 フォルノブラボーでもよかったのですが、ケーンロッソのオーブンは、大量生産が可能なレストランで十分なスピードでピザを焼き上げることができる、しっかりとした作りのものでなければなりません。

ポーリー・ジーと話し合った結果、ジェリエはステファノ・フェラーラのオーブンがカネロッソにふさわしいと判断しました。 このスタイルのオーブンの特徴である低いドームの高さと小さな口の組み合わせは、対流と保温を最大化するのに理想的だと彼は言う。 一方、煙道の位置は、レストランに大量の煙を持ち込むことになる口元ではなく、オーブンの中央奥にあります。 これらのことが相まって、理想的なナポリ風パイが完成したのである。 ヴェラ・ピッツァ・ナポレターナ（本物のナポリピッツァを認定する非営利団体）の検査官がケインロッソを訪れたとき、ジェリエに「ナポリピッツァにはステファノ・フェラーラの窯が一番だ」と言ったそうです。 2009年の時点では、ナポリから輸入したレンガ窯を持つピッツェリアは異例だったと、ベッカムは語っています。 ベッカム氏がピザに関するブログを始めたのは2009年で、当時はオンラインコミュニティでピザに関するあらゆる情報を得ることができるようになったばかりだったという。 また、ナポリ風ピザの人気が高まっていた時期でもありました。 2009年9月、SliceはNomad Pizza Companyのフェラーラ窯の写真を掲載したが、これがベッカムが初めて見た窯だという。 数カ月もしないうちに、ポーリー・ジーはブルックリンのレストランにフェラーラのオーブンを設置した。

当時、他にもナポリタンオーブンのメーカーはあり、ある要因がなければ、アメリカ市場のナポリタンブームをリードできる状態だったのかもしれない。 それは、アメリカで独立した安全検査機関が製品に与えるマーク「UL認証」である。 UL認証は、アメリカの独立した安全検査機関が製品に与えるマークで、これがなければ、レストランが現地の安全検査に合格する可能性はほとんどないとパロンビーノ氏は言う。 ベッカム氏は、レストラン経営者が自分で機器の認証を取得することも可能だが、認証済みの機器を購入する方が簡単だと指摘する。

Stefano Ferrara は、UL 認証を早くから採用しており、デンバーに拠点を置く輸入業者の Ellie Olsen は、この認証が彼の成功の鍵であったと述べています。 彼のオーブンがアメリカの消費者に好まれるようになったのは、ちょうど前述のナポリタンブームが到来した時期だったのです。 他のオーブンメーカーが追いつき、昨年はジャンニ氏とマリオ・アクト氏がUL認証を取得しましたが、フェラーラ氏は先手を打ち、ビジネスを前進させ続けているのです。

Authenticity

過去90年間、フェラーラ家がオーブンを作る方法は何も変わっていないと、フェラーラは電子メールで書いています。 彼のオーブンはすべて、何年も前に彼の祖父が、そしてそれ以前に他のナポリ式オーブンメーカーが始めた伝統を尊重しています。 その伝統を守るのはフェラーラの責任です。 そして、その延長線上に、これらのオーブンを自分のレストランで使うことによって、その伝統を守ることが自分たちの責任だと感じているピザ職人もいます。

「正しい方法です」とMotorinoのPalombino氏は言います。 「ナポリ風ピッツァを作りたいなら、ここからがスタートです。 ナポリで食べたピザをブルックリンで出したいのなら、ナポリのピザ窯を手に入れなさい。 …本物を手に入れろ」

パロンビーノがモトリーノ香港の店舗に固定式オーブンを設置したのは、6000ポンドのオーブンを急な坂道で転がすという物流上の悪夢だけではありませんでした。 伝統への配慮もあった。 固定式ピザ窯を所有することは、数少ないピッツェリアが主張できる名誉なことである。 それを声高に主張することができるのは、この店だけだ。 2010年、フェラーラがニューヨークで初めて建設した固定式ピザ窯「ドナテラ」のドナテラ・アルパイアの黄金窯の建設で、ピザオタクは狂喜乱舞していた。 2011年には、ロサンゼルスの「Sotto」のスティーブ・サムソンとザック・ポラックが、ステファノ・フェラーラのオーブンを現場で作る様子を詳細に記録しました。

Palombinoは、固定オーブンが技術的にモバイルオーブンに勝るとは考えていませんが、組み立てラインで作られたように感じない点が気に入っています。 「オーブンには、もう少し歴史があると思うんです」と彼は言います。 「このオーブンは決して持ち去ることはできないのです。 そこで生まれたものなのですから。 もちろん、固定式オーブンをレストランの空間から持ち出すことができないということは、レストラン経営者にとって心配なことだと彼は認めています。 固定式オーブンは、移り変わりの激しい業界において、恐ろしいほどの永続性を感じさせます。 オープンから3年余り経った1月、ドナテラは金メッキのオーブンを残してシャッターを下ろした。 幸い、『Grub Street』が後に伝えたように、そのスペースを引き継いだグループは、フェラーラの窯で焼いたピザをはじめ、肉、魚、野菜、パンを提供する予定だ。

外観

最後に、ある種の浅薄さが、ステファノ・フェラーラ製オーブンの人気を説明している。 確かに、ナポリの薪窯は、最高1000度の温度で2分以内にピザを焼くことができる。 1世紀近く前から続く技術で、1つ1つ手作業で、お客さんの注文通りに丁寧に作っているのが自慢だ。

フェラーラのオーブンが非常にクラシックなドーム型であるのに対し、競合店は別の美学を追求しているそうです。 たとえばマリオ・アクトは、ドームが上に向かって傾斜しているオーブンをいくつか出しています。 ジェリエがステファノ・フェラーラのオーブンを選んだのは、その外観が決め手となった。 そして、ポーリー・ジーがサンディエゴで窓越しに見たオーブンのメーカーを3年後に突き止めたのも、そのためだった。 「

フェラーラのオーブンには、カスタマイズという側面もある。 デンバーの輸入業者であるオルセンは、レストラン経営者にとっては、自分でカスタマイズするためにフエラーラのオーブンを注文したほうが早く、おそらく安くつくと指摘する。 しかし、そのカスタマイズ性こそが、著名なピザ職人たちをステファノ・フェラーラのオーブンに引きつけるのである。 彼らは、ステファノ・フェラーラ夫妻とタイルの色やスタイルについて何度も話し合い、アメリカに届く前にロゴやレストランの名前を刻み込むのだ。 フェラーラのオーブンは、このようなカスタマイズが可能なため、一般にオーブンを焼いた状態で出荷する競合他社とは一線を画している。 ジェリエが言うように、これらの競合他社は「フェラーラほどセクシーではありません」

The Competition

しかし、フェラーラのオーブンを選ぶことが、レンガ製オーブンの競合他社を非難することになるわけでもないのです。 フェラーラの最大のライバルであるアキュント・フォルニ・マリオとアキュント・フォルニ・ジャンニも輸入しているオルセンは、これらのオーブンの中から選ぶことは、まさに「毛嫌いすること」だと言うのである。 「ベターもベストもない。

例えば、Mario Acuntoはエンジニアです。 彼のオーブンのレンガは、壁をよりよく保持するために、斜めに積み上げられているのです。 さらに彼は、クラシック、バルカーノ、バルカーノ・エクストラという3種類のオーブンの形を提供しています。 どのオーブンも脚は内部に収納できる。 一方、Gianni Acuntoはオーブンの形状は1種類ですが、溶接脚、取り外し可能な脚、スタンドにセットされたオーブンの3種類の脚のオプションを提供しています。 ステファノ・フェラーラ、マリオ・アクト、ジャンニ・アクトのオーブンは、いずれもヒートシンクの大きさが異なるため、冷却速度が異なる。 もちろん、価格も違います。 しかし、どれもおいしいナポリ風パイができるはずです。

「オーブンの中を見ても、違いはありません」と語るパロンビーノは、ウナ・ピザ・ナポレターナのアンソニー・マンジエーリからイーストビレッジのスペースで受け継いだアキュントジャンニのオーナーでもあります。 と、パロンビーノは言います。「機能的には何の違いもありません。 彼らは皆、同じレンガ工場からレンガを買っているんだ。 もちろん、彼らには彼らの技術があり、彼らのやり方があると思いますが、最終的な製品はほとんど同じです」

そして、他のオーブンを使っている多くのシェフは、彼らのオーブンがフェラーラのオーブンと同等かそれ以上のものだと主張します。 ボストンのシェフたちは最近、Eater Bostonに自分のピザ窯への愛着を語ってくれました。 ボストンのPostoとPainted BurroのJoe Cassinelliは、自分のValoriani MugnainiオーブンはFerraraより安定していると信じているとまで言い、Ferraraは出来に問題があると聞いていると主張しました。 (PizzaMaking.comなどのインターネットフォーラムでは、Marra Forni, Forno Napoletana, Forno Bravo, Wood Stoneなどの競合オーブンの相対的なメリットを議論するスレッドが何度も立っています。

Palombinoにとって、大きな違いは、これらの人がStefano Ferraraではない、ということです。 “ナポリに行くと、彼は周りの素晴らしい場所を案内してくれます。”とパロンビーノは言います。 「彼はすべてのサービスを提供してくれる。 オーブンだけではありません。

A Badge of Honor

何も知らないでピッツェリアに入って、オーブンに目をやり、Stefano Ferraraと書いてあれば安心すると、I Dream of PizzaブロガーのJason Feirmanは言っています。 そのため、”餃子の王将 “と呼ばれるようになったのです。 しかし、フェラーラは、彼が見ている限り、ある種のピザと密接に関連した名前を持つ唯一の窯元である。 ある意味、フェラーラは窯元のセレブリティなのだ、と彼は言う。 「アメリカで作られた窯と比べたら、そんなに品質がいいのでしょうか？ おそらくそうでしょう」とフェールマンは言う。 「

そして、Stefano Ferraraのオーブンはアメリカ中に広がり続けているのである。 ポーリー・ジーは、今後の全米展開において、フェラーラのオーブンを独占的に使用することになった。 ジェリエもまた、今後のケーンロッソの拡大にはフェラーラにこだわり、おそらく次回は固定式オーブンを使用する予定です。 フェラーラ社は、自分が製造して海外に出荷するオーブンの数を数えるのは好きではないと語る。 「重要なのは細部にあり、数字ではないと考えています」と彼は書いている。 「しかし、Feirman氏は、ピッツェリアのオーナーは、経験を提供するフェラーラのオーブンに満足しているようだと述べています。 ピザ屋がナポリとの関係を構築できるような接客を提供してくれる。 ピッツェリアはナポリの雰囲気を味わうことができるのです。 そして、ナポリで味わうようなピッツァを作る。

「彼らは長い間、ナポリでそれを作ってきました」とMotorinoのPalombinoは言います。 「

ステファノ・フェラーラのオーブンを手に入れるためのコスト

ステファノ・フェラーラのオーブンを手に入れるのは大変なことです。 ひとつには、ナポリからオーブンを輸入するのは高価だからです。 ここでは、ステファノ・フェラーラのオーブンを購入するために、米ドルでいくらかかるかを見てみましょう。 この表は、レストランで最も一般的な直径120cm、130cm、140cmのサイズを示しています。

（材料発送料、旅費、宿泊費は含まれません。 7664>*価格はユーロから換算

（送料別）
※価格はユーロから換算

そしてこの価格ではナポリのピザ釜の本当のコストには到達しないのである。 ナポリで作られた移動式のピザ窯は、窯自体の価格、送料、通関検査による手数料の変動、そして設置料がかかります。 現地で作るオーブンは、さらに値段が高くなる。 台ではなく、レストランのスペースに直接設置され、底面には薪をくべるスペースもある。 しかし、固定式オーブンの価格には、部品代や人件費、数千ポンドの原材料を海外に輸送するための送料や通関手数料、航空券代、フェラーラとアシスタント1名の10日分の部屋代と食事代も含まれています。