コージとは？

Tiffany2017/5/4

味噌、醤油、日本酒の共通点とは？ Gastropodによると、このカビが、味噌に特徴的なうまみのパンチを与えているのだそうです。 約9000年前に家畜化され、私たちの大好きな食品を発酵させるのに使われました。 キノコやフクラギのように、麹は特定の環境、特に蒸し上がった米の山で繁殖する。

日本人はこのカビにとても執着しており、麹は日本の国菌として、毎年10月12日の「全国菌の日」に祝われています。 また、人気漫画の題材にもなっています。 しかし、日本では麹を使ったポークチョップは見かけません。

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アメリカのシェフ、クリーブランドのTrentinaのジェレミー・ウマンスキーは、麹を使ってチャーシュー、前述のポークチョップ、そしてホタテの麹漬けを作り始めているのだそうです。 ウマンスキーは麹に夢中で、麹をテーマにしたTEDトークを開催したほどです。 オースティンのEmer & Ryeのケビン・フィンクも、このファンキーで塩辛いものをアイスクリームに加えました。

h/t The Atlantic