グルテンと小麦はどうなっているのか？

シェフでフードライターのジェームズ・ビアードは、「おいしいパンは、すべての食べ物の中で最も根本的に満足させてくれるものだ」と言い、「おいしいパンと新鮮なバター、最高のごちそうだ」と言いました。 「小麦は偉大な破壊者である。 小麦は、中年の危機的状況にある男性にとって、幸せな家庭を崩壊させる、気まぐれなガールフレンドなのだ」と、『Wheat Belly』の著者は語っている。 オールドウェイズは常に確かな科学に基づき、世界中の科学者、医師、栄養士、その他の専門家に定期的に話を聞いています。 今日は、小麦、グルテン、そして人間の健康について知っておくべき6つの重要なことをお伝えしたいと思います。 ほとんどの人は小麦を⾷べることができる。 世界トップのグルテン研究者とセリアック病の医師は、小麦、大麦、ライ麦に含まれるタンパク質であるグルテンを、すべての人が避けるべき理由はないと認めています。 小麦アレルギーの人は0.4〜0.8％、セリアック病（グルテンに対する自己免疫疾患で、腸の粘膜を損傷する）の人は約1％、さらに「非セリアック性グルテン過敏症」と仮称される人は約6％と推定されています（詳しくは後述します）。 8～10％の人はグルテンを避ける必要がありますが、90％以上の人は小麦のパンを美味しく食べられるということです。 セリアック病は、必ずしも消化器系の症状として現れるわけではありません。 “セリアック病は、私たちが今まで考えていたよりも多くの症状を呈することがあります。”と、BIDMCのボストンセリアックセンターの研究ディレクターであるDan Leffler博士は述べています。 貧血、骨粗しょう症、頭痛などの腸以外の症状は、実際には腸のトラブルよりも一般的かもしれません。 多くの人は明らかな症状がなく、一等親がCDであることを知った後に検査を受け、初めて自分が病気であることを知るのです。 小麦のグルテン濃度は安定している。 ウィート・ベリー』の著者は、現代の小麦は有毒で遺伝子組み換えであり、1950年頃以前に食べられていた小麦よりもグルテンが多いと主張しています。 米国農務省の研究者であるドナルド・カサルダは、20世紀初頭まで遡ってデータを調査し、小麦のグルテンレベルは100年以上ほとんど変わらないことを発見しました。 しかし、カサルダ氏は、食品添加物としての小麦グルテンの使用量は、過去15年間で3倍に増加したと述べている。 (私たちの食卓にある小麦はどれも遺伝子組み換えではなく、小麦農家は輸出市場を損なうとして徹底的に抵抗してきたのです。 グルテンフリーダイエットはあまり楽しくない。 お気に入りの女優やアスリートが、減量やパフォーマンスのためにグルテンフリーダイエットを謳うからと言って、そうとは限りません。 グルテンフリーダイエットでも美味しく食べることは可能ですが、グルテンフリーダイエットを実践している人の多くは実際に体重が増え、鉄分、カルシウム、亜鉛などの栄養素が不足しがちになるのだそうです。 最近の研究がこれを裏付けています。 マス・ジェネラル病院セリアック研究・治療センターのアレッシオ・ファザーノ博士は、適切な診断なしにGF食を行う人々について話すとき、首をかしげる。「もし自分が糖尿病だと思ったら、自己診断してどうなるか見るために毎日インスリンを打ちまくったりしないでしょう! なぜ人はグルテンフリーダイエットをするのか」

#5. グルテンのせいではないかもしれない。 セリアック病には確かにグルテンが関与しているが、シカゴで発表された多くの科学者は、小麦、大麦、ライ麦を含まない食事で症状が軽くなったり消えたりする人々のことを、「非セリアックグルテン過敏症」というのが正しいかどうか疑問視している。 このような人たちは、グルテンは全く問題にしていないかもしれません。 また、「FODMAPS」とは、小麦、大麦、ライ麦など様々な食品に含まれる消化されにくい糖質の頭文字をとったもので、腸の問題を引き起こす可能性があるものである。

2017年9月のメタ分析では、11の臨床試験のデータを組み合わせて、非セリアックグルテン過敏症と考えられている人の70％が、知らずにグルテンを摂取しても実際には症状の再発を示さないことが判明しましたが、症状の新しい幅広い定義（サレルノ基準）を適用すると60％にわずかに減少しました

#6. 生まれつきセリアック病である人はいない。 ファザーノ博士が言うように、「人は何年もセリアック病を避けることができる」のです。 なぜその後、耐性がセリアック病に取って代わられるのでしょうか？” 多くの専門家は、記録されているグルテンに対する過敏症の増加は、小麦そのものの変化よりも、私たちの腸内の変化によるものではないかと感じているようです。 セリアック病になりやすい遺伝子を持つ人は全体の30〜40％いますが、セリアック病に移行する人は全体の1％に過ぎないという事実があります。

まとめ
グルテンは、実は最も消化の悪いタンパク質の一つです。 現在、セリアック病やグルテン過敏症は、他の自己免疫疾患やアレルギーの増加とともに増加している。 セリアック病のリスクを高める要因として、科学者たちは次のように語っている。 腸内の善玉菌と悪玉菌を一掃する抗生物質の使用量が増えていること。 帝王切開での出産が増え、母体から赤ちゃんへの菌の移行が行われなくなったこと。 衛生仮説：超清潔な家庭が免疫系に十分な運動をさせないため、免疫系が適切に発達しなくなったという説。 (母乳育児とグルテンの導入時期も、長年セリアックの危険因子と考えられてきたが、最近の研究では関連性が示されていない）

これらの要因はすべて、私たちの腸内細菌を投げ出すものだ。 消化しにくいグルテンは、腸の生態系に深刻な問題が起きていることを知らせてくれる、炭鉱のカナリアなのかもしれない。 (もし、グルテンが存在しなければ、次に来る難消化性タンパク質がすべての責任を負うことになるかもしれないのだ！）。 多くの科学者は、カナリアを指して「グルテンが悪い」と言うのではなく、「炭鉱」である人間の腸で何が起こっているのかをしっかりと見るべきだと提案しているのだ

もっと知りたいですか？ マイケル・ポーランによる、食べたものが腸内細菌にどのように影響するか、また、腸内細菌が食べたものにどのように影響するかについての古典的な説明をご覧ください。 私たち全員が、バランスのとれた伝統的な食事で、加工を最小限に抑えた食品を食べれば、グルテンを消化する能力を守り、「あらゆる食品の中で最も根本的に満足できる」パンという食品を楽しむことができるかもしれません。

Cynthia Harriman, Director of Food and Nutrition Strategies