グルテンとは何か、なぜ重要なのか

グルテンは、世界で最もおいしいお菓子やパスタの本当の仕事道具です。

グルテンとは？

パスタ、パン、ペストリーなどの私たちの大好きな料理に適切な食感と機能をもたらすグルテンは、パン屋や料理人にとって重要なものです。 グルテンは、小麦（デュラム小麦、アインコーン小麦、セモリナ小麦、スペルト小麦、ファロ小麦、ブルガー、カムート小麦、ライ麦、ライ小麦など）および関連穀物に含まれるタンパク質の一般的な名称です。 ほとんどの場合、グルテンを含むことができるのは衣や生地だけで、原料の小麦粉だけではありません。

混ぜることでグルテン形成が始まる

グルテンは、小麦粉中の2種類の水に不溶性のタンパク質（グルテニンとグリアジン）が水で水分を与えられ混合されることによって形成されます。 この過程で、グルテンの結合が形成され、強度と構造を備えた、しっかりとしたゴムのような物質が作られる。

焼き菓子や料理におけるグルテンの役割とは何でしょうか？

• ボリューム
• 食感
• 外観

グルテン形成量

混ぜる量が増えると生地の強度も上がります。 グルテンの形成量は用途に依存する。 柔らかいケーキには少ないグルテン形成が望まれ、噛み応えのある職人技のパンには多量のグルテン形成が必要です。

グルテン結合が形成されると、タンパク質は生地に弾性膜を形成し、構造を提供し、ガスを閉じ込め、製品の醗酵を助けることができる。 加熱すると、グルテンタンパク質は凝固し、半硬質構造が形成され、様々な小麦ベースの製品にテクスチャーを提供します。

小麦粉のタンパク質含有量

(Source: The World Foods, Inc.) On Baking: A Textbook of Culinary Fundamentals）

でんぷんの役割

でんぷんも小麦粉の必須成分（63-77％）である。 加熱されると、でんぷんは水分を吸収してゼラチン化（硬くなる）し、完成品の食感に変化を与えます。 小麦粉に含まれる栄養素（脂質、ミネラル、水分、でんぷん、たんぱく質）のユニークな構成が、小麦ベースの製品に特徴的な味と食感の属性をもたらします。

Celiac Disease

小麦アレルギー、セリアック病、非セリアック・グルテン・インテラントという困難に直面した多くの人びとがいらっしゃることでしょう。 特にセリアック病は、体がグルテンを適切に消化できず、自己免疫反応を起こすため、危険な病気です。 この抗体は小腸の吸収絨毛を平らにして傷つけ、栄養が吸収されずに小腸を通過してしまうことになります。 この遺伝的な消化器疾患は、放置すると栄養失調やその他の合併症を引き起こします。

食事からグルテンを除去することが、この病気の症状を予防する唯一の方法とされています。 ありがたいことに、近年ではグルテンを含まない小麦粉が、近所の食料品店の製パン用通路にたくさん並んでいます。 セリアック病やグルテン不耐性について知りたい方は、全米セリア ッック病啓発財団、セリアック病財団、グルテン不耐性グループな どを参考にするとよいでしょう。

グルテン過敏症

(出典：日本経済新聞社) The Wall Street Journal, Article: Clues to Gluten Sensitivity)

醤油のように、目立たないがグルテンを含む食品はたくさんある。 小麦を使用していないものでも、スペルト小麦、ライ麦、大麦を原料とするものがあれば、グルテンを含んでいる可能性があることを覚えておいてください。 オーツ麦は小麦と同じ製造工場で加工されている可能性があるので、グルテンフリーのオーツ麦だけを購入するようにしましょう。 栄養表示には細心の注意を払って読みましょう！

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