グルタミン酸ナトリウム

グルタミン酸ナトリウム（MSG）は、L-グルタミン酸ナトリウムまたはグルタミン酸ナトリウムとも呼ばれ、白色の結晶体、アミノ酸であるグルタミン酸のナトリウム塩で、特定の食品の自然の風味を強くするために使用されています。 グルタミン酸ナトリウム（MSG）は、中国や日本の料理の重要な成分で、スープ、缶詰や冷凍野菜、風味付けやスパイスブレンド、グレービー、肉、鶏肉、ソースなどの組み合わせで商業的に使用されています。 また、タバコの味を引き立てるために使用され、医学的には肝性昏睡の治療に使用されてきました。 この物質は、トマトやパルメザンチーズに自然に多く含まれています。

MSG は、1908 年に日本の化学者池田菊苗が、海藻からとったスープストックにこの物質が多く含まれていることを発見し、風味増強剤として初めて同定しました。 MSGは、他の基本味（苦味、塩味、酸味、甘味）とは異なるうま味と呼ばれる独特の味を誘発するため、肉、鶏肉、魚介類、野菜などの複雑な風味を引き立てることができるのです。 池田の発見により、MSGは海藻から商業的に生産されるようになった。 現在では、デンプンや糖蜜を炭素源とし、アンモニウム塩を窒素源とする細菌発酵プロセスを用いて生産されています。

大量に摂取されたMSGは、一部の人に灼熱感、顔の締めつけや圧迫、うずき感などの身体反応を引き起こすことがあるという報告がある。 1968年に初めて報告されたこれらの過敏反応は、MSG症状複合体、あるいは一部の中華料理店で料理人がMSGを多用することから、より非公式には「中華料理店症候群」として知られています。 その後の研究では、症候群とMSGの通常のレベルの消費との間の決定的なリンクは、しかし、示されていない。