ガンボ

BackgroundEdit

Gumbo は、南部ルイジアナに存在する文化の混合の比喩としてよく使用されます。 この料理は、アフリカ人、アメリカ先住民、フランス人、& スペイン人の食習慣を組み合わせたものです。 18世紀と19世紀には、これらの文化の人々はかなり狭い範囲に住んでおり、移動も最小限でした。 このような環境では、文化が互いに影響し合い、融合して新しい伝統や料理を生み出す可能性がありました。 フランス人入植者は、チョクトー族、アラバマ族、チェロキー族を含む様々な先住民族と同盟し、彼らから新しい調理法や食べられる土着植物の見分け方を学んだ。

1719年に奴隷船がルイジアナに到着し始めた。 最初の船は、米とその栽培に経験豊かな人々を運んだ。 1721年、125人のドイツ人がニューオリンズから40マイル（64km）のところに移住し、ソーセージを作る技術を伝えました。 1746年までにルイジアナの白人の人口は3,200人、黒人は4,730人と推定された。 その後少なくとも40年間は、ルイジアナのほとんどの地域で奴隷が白人を上回った。

1762年に植民地はフランスからスペインの支配下に移された。 スペイン政府はスペイン領ルイジアナへの入植者を積極的に募集した。 カナリア諸島から約2,000人がニューオリンズの南側地域に移住した。 これらの入植者は主に漁師で、すぐにニューオリンズの食品市場に大量のエビ、カニ、カキを供給するようになった。 また、カナリア諸島の人々は、カイエンペッパー（赤唐辛子）を挽いたものを使うなど、「味付けの良い食べ物を好む」ようになった。 スペイン当局は、多くのフランス語圏のアケイディア人が北アメリカ北東部からルイジアナに移住することを許可した。 1755年から1795年にかけて、約3,000人がニューオリンズの南と西の地域に移住し、まもなくケイジャンと呼ばれるようになった。 ルイジアナは1800年に密かにフランスに返還され、その後1803年に米国が購入した。

1800年までに、奴隷貿易はルイジアナにアフリカ野菜のオクラやハイチから来たと思われる唐辛子など、新しい食品を導入していた。 タマネギとピーマンは、スペインとアフリカの伝統的な料理に長く使用された。

OriginEdit

学者たちはガンボが 18 世紀初頭にルイジアナで生まれたことに同意しているが、その不確かな語源のために、この食べ物の起源を特定することは困難である。

前述のように、正確な起源は不明ですが、ガンボはフランス、スペイン、アフリカ、ネイティブアメリカン、カリブ海、ドイツの影響を受けた混合起源の料理であるとしばしば信じられています。 アフリカ系アメリカ人の奴隷たちは、この料理を作るためにしばしば材料を交換したり組み合わせたりして、彼らのコミュニティやアイデンティティの手段として役立てたのです。

西アフリカでは、野菜のオクラをスープなど多くの料理のベースとして使いました。 ルイジアナ州では、ガンボにはいくつかの文化的グループから持ち込まれた材料が使われています。 現存する記録によると、1764年までにニューオーリンズのアフリカ人奴隷が、調理したオクラを米と混ぜて食事を作ったということです。

ガンボは、代わりにフランスの伝統的なスープ、特に魚のシチューであるブイヤベースを派生させたものと思われます。 寒い冬の間、アカディア人は一般に、すぐに手に入るどんな材料でも使って、スープを調理しました。 18世紀半ばにルイジアナに移住したアカディア人は、カブやキャベツなど伝統的な食材の多くを手に入れることができなかった。 そこで、アケイディアンの入植者たちは、本来のシチューによく使われる食材を、地元の食材で代用したのである。 魚の代わりに貝類を使ったのです。

Celestine Eustisを含む20世紀初頭の料理専門家の中には、ガンボは先住民族の初期の特別な日の料理であったと主張する人もいました。 これはさらに、18世紀後半のケイジャンの慣習によって暗示されています。 当時、米は多くのケイジャンにとって贅沢品だった。 彼らはガンボを、先住民のシチューでよく使われるコーングリッツにかけて食べた。 トウモロコシとフィレ粉の使用は、この料理が先住民の料理から派生したことを示唆しているかもしれません。

これらの説は、「フライパンの乱」または「ペチコートの反乱」という地元の伝説に混じっています。 伝説によると、1722年、ニューオリンズのビエンビル総督ジャン＝バティスト・ル・モワンヌの家に、フランスの女性入植者たちが集まり、身近な食材がないことに抗議したのだそうです。 ビエンヴィルの家政婦であるラングロワ夫人は、基本的なガンボを改良する方法を女性たちに教えました。 ラングロワはオクラを使いましたが、これは女性たちが以前、奴隷から紹介された食材でした。 スペイン人とチョクトー人は、チョクトー料理によく使われる材料である米、エビ、ザリガニ、フィレ粉を導入しました。

DevelopmentEdit

ガンボに関する最初の文献は、19世紀初頭に登場します。 1802年に、ジョン・シブリーは、「彼らがガンボと呼ぶ料理は、主に黄土で作られ、米と一緒に食べる厚い種類のスープ&で、それは夕食と晩餐のためのすべての体の食べ物である」と記述しています。 翌年、フランス総督ピエール・クレマン・ド・ラウサが開いた晩餐会では、24種類のガンボが用意された。 著者のシンシア・ルジューヌ・ノーブルズによると、この2つの出来事は「ガンボがスペイン植民地時代に人気を博した手がかりを与え、この料理が質素でありながら洗練されていたことを物語る」そうです。

1824年の料理本『Mary Randolph’s The Virginia House-Wife』が、初めてガンボのレシピを掲載したものでした。 ガンボ-西インド料理」と呼ばれるそのシンプルなレシピは、オクラのゆで方を説明したもので、一般にガンボとして知られるシチューとは似ても似つかないものでした。 同じ本に、オクラ、玉ねぎ、鳥肉、ベーコン、トマト、ライ豆を小麦粉でとろみをつけた「オクラ・スープ」のレシピも載っている。 このレシピはガンボに似ているが、カリブ海料理のカラルーにもっと近い。

この料理のより親しみやすいバージョンが、1879年のMarion Cabell Tyreeによる料理本に記述されている。 彼女の『Housekeeping in Old Virginia』には、「Gumbo Filit A La Creole」とあり、鶏肉と牡蠣を使ったフィレベースのガンボに、オールスパイス、クローブ、赤・黒コショウ、パセリ、タイムでスパイスを効かせています。 元奴隷のアビー・フィッシャーが口述筆記した1881年の料理本『フィッシャー夫人の知る昔の南部料理』には、3つのガンボレシピが掲載されています。 「オイスター・ガンボスープ」はフィレをベースに、「オクラ・ガンボ」と「チキン・ガンボ」はオクラをベースにしていました。 その4年後、料理本『La Cuisine Creole』には、8種類のガンボが掲載されました。 1970年代まで、ガンボは主にアメリカのガルフ湾岸で人気がありました。 ガンボは、米国上院議員アレン・エレンダー（Allen Ellender）の死後、より広く知られるようになりました。 ルイジアナ州テレボンヌ・パリッシュ出身のエレンダーは、5人のアメリカ大統領を含む同僚にガンボをよく作っていました。 1972年にエレンダー氏が亡くなった後、上院のカフェテリアでは、同氏に敬意を表して、シーフードを使ったルイジアナ・クレオール・ガンボをメニューに加えるよう指示された。 1980年代には、シェフのポール・プリュドムの人気により、クレオール料理やケイジャン料理への関心が高まり、この料理はより広く普及するようになった

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