Vongole

Le vongole sono molluschi bivalvi, cioè racchiusi in due conchiglie unite da una cerniera. Al mercato si trovano sia vongole a guscio duro che a guscio morbido. Le varietà di vongole a guscio duro hanno gusci spessi e duri, come i littlenecks, che sono meno di due pollici di diametro, e i loro cugini leggermente più grandi, i cherrystones.

Le vongole a guscio morbido hanno gusci sottili e fragili. Le varietà includono le vongole della costa orientale che di solito sono grandi circa tre pollici, e le vongole rasoio (così chiamate perché hanno la forma di un vecchio rasoio dritto piegato), che si trovano sulla costa occidentale e possono crescere fino a più di cinque pollici di lunghezza. La grande vongola geoduck (pronunciato “gooey-duck”), che proviene dal nord-ovest del Pacifico, ha un guscio lungo circa sei pollici con un “collo” (in realtà un sifone) che può estendersi fino a un piede e mezzo.

Le vongole sono tenere e succose, e hanno un sapore dolcemente salato. Sono facili da cucinare al vapore, alla griglia o in padella, e sono deliziose mangiate dentro o fuori dal guscio. Le vongole a guscio duro possono essere servite crude a metà guscio, ma quelle a guscio morbido non vengono servite in questo modo.

Le vongole sono estremamente ricche di vitamina B12. Sono un’ottima fonte di proteine e vitamina C, e sono ricche di minerali come ferro, zinco, potassio e calcio. Le vongole d’allevamento, come le vongole a vapore, i littleneck e i cardidi, sono una scelta intelligente dal punto di vista ambientale: Finché sono raccolte a mano, piuttosto che dragate, non ci sono danni al fondo dell’oceano.

Come comprare

Le vongole sono vendute vive nel guscio, sgusciate e fresche o congelate, o in lattina, ma la maggior parte delle ricette di Bon Appétit richiede vongole vive nel guscio.

Assicurati di comprare in una pescheria rispettabile o in un reparto di frutti di mare con un alto turnover. Le vongole d’allevamento sono generalmente disponibili tutto l’anno, anche se la loro raccolta in alcune aree è occasionalmente limitata a causa della contaminazione.

Tutte le vongole dovrebbero avere un aroma fresco di mare e gusci chiusi. Dare un colpetto alle vongole con il guscio aperto, e se non si chiudono, scartare la vongola (le vongole con il guscio morbido rimarranno leggermente aperte; grazie al loro lungo collo, non possono chiudersi completamente). Le vongole devono rimanere vive fino alla cottura, quindi assicuratevi che siano confezionate in sacchetti a rete o perforati per evitare il soffocamento.

Come usare

Prima di cucinare le vongole a guscio duro, strofinatele con una spazzola a setole dure. Lasciatele in ammollo in una grande ciotola o secchio di acqua salata per 30-60 minuti per espellere la sabbia in più, poi sciacquatele di nuovo. Ad alcuni cuochi piace aggiungere una mezza tazza o più di farina di mais all’acqua di ammollo, perché dicono che aiuta a far uscire la sabbia dalla vongola. Le vongole rasoio e geoduck non vengono mangiate intere, ma vengono sgusciate prima di essere pulite, tagliate e cucinate.

Per le istruzioni su come sgusciare le vongole, vai qui.

Come conservare

Perché le vongole devono poter respirare per rimanere vive, conservale in un solo strato, coperte con un panno umido in frigorifero (40ºF), e usale appena possibile, sicuramente entro due giorni. Non conservare mai le vongole coperte o sigillate nella plastica. Tutte le vongole che muoiono prima di essere cucinate devono essere scartate.