Tu puoi amare le costolette di manzo, ma i Pitmaster no

I clienti amano le costolette di manzo. Quando un pitmaster mette una grossa e spessa costola grassa su un piatto, le macchine fotografiche vengono tirate fuori per documentare questo ultimo trofeo carnivoro che è il succulento simbolo dell’ossessione texana per la carne di manzo.

Mentre le costolette di manzo si trovano da decenni nei locali da Fort Worth a El Paso, le costolette di manzo sono state storicamente servite in pochi locali di barbecue in Texas. La storia della costola corta come un taglio popolare da ordinare è tipicamente fatta risalire a Louie Mueller Barbecue e alle famose costolette di manzo presenti quotidianamente nel suo menu. Louie Mueller, insieme a un piccolo gruppo di locali nel Texas centrale, come Black’s Barbecue a Lockhart e la catena Cooper’s che ha avuto origine a Llano, erano davvero gli unici a servire questo taglio. Questo fino a qualche anno fa, quando il fenomeno delle costolette di manzo ha preso piede nel mondo del barbecue. Dal Sud del Texas (il Granary a San Antonio ora le cura e prepara costolette di manzo pastrami rosa brillante) al Texas orientale (Stanley’s Famous Pit Bar-B-Q a Tyler le serve), sono diventate una voce di menu molto popolare e hanno conquistato i clienti.

Ma il piccolo segreto dietro le costolette è che i pitmaster le odiano.

Sinistra – Costolette di manzo; Destra – Costolette di manzo; Sopra – Costolette di manzo

La costoletta di manzo è una voce di menu unica. Una singola costola (che è il modo in cui di solito viene ordinata e servita) può essere grande come due libbre di peso post-cottura. È anche deliziosa. A differenza di una punta di petto dove c’è un lato grasso distinto e un lato magro, il grasso e il collagene in una costola di manzo corre uniformemente in tutta la carne, producendo quella consistenza succosa, setosa e leggermente gelatinosa. Nell’affumicatore sono meno schizzinosi di una punta di petto, ma trovare il giusto punto di tenerezza richiede ancora molta pazienza. Richiede anche molto spazio sull’affumicatore, un bene prezioso che ha un costo monetario reale associato ad esso.

E parlando di soldi, il prezzo delle costolette di manzo è anche difficile da prevedere. Mentre il costo della punta di petto può variare anche di venti o trenta centesimi la libbra, Justin Fourton di Pecan Lodge ha visto i prezzi delle costolette di manzo crude passare da 3,25 dollari la libbra meno di un anno fa a più di 5,30 dollari la libbra. Originariamente erano 16 dollari per libbra sul menu, ma ha dovuto scegliere se toglierle dal menu o aumentare il prezzo a 18 dollari per libbra. Ma l’appetito dei clienti non è mai scemato: sono una delle prime cose che si vendono, dice Fourton. Anche così, si lamenta, “Sono di gran lunga la mia voce di margine più basso sul menu.”

Pecan Lodge Beef Plate Rib

La dimensione delle costolette di manzo può anche variare notevolmente. Per un po’ Fourton riceveva dodici rastrelliere di costolette di manzo in una scatola da sessanta libbre. Poi un giorno è arrivata una scatola con solo sei rastrelliere. Il peso totale era ancora lo stesso, ma ogni costola pesava il doppio di ogni costola nella sua scatola normale. Questo non solo causava uno shock per i clienti quando una singola costola costava più di trenta dollari, ma tagliava anche i suoi profitti. Pecan Lodge ha una voce di menu chiamata “The Trough” che aveva un po’ di ogni carne sul loro menu per un prezzo di sessantacinque dollari. Include una costola di manzo. Quando le costolette sono a tre quarti di libbra, le cose funzionano bene, ma se ci metti una costoletta da una libbra e mezza, improvvisamente o sono in pareggio o perdono soldi su questo enorme piatto di carne.

John Lewis di La Barbecue non vorrebbe vedere le costolette di manzo fuori dal suo menu. Mentre ama il sapore e le reazioni positive dei clienti, semplicemente non fanno soldi. “Con quello che paghiamo per le costolette di manzo rispetto a quello che facciamo pagare, siamo praticamente in pareggio”, dice Lewis. “È una novità”. Fa anche notare che richiedono molto spazio nella fossa, rendendo ogni centimetro quadrato di quello spazio in pareggio; preferirebbe riempire le fosse con una punta di petto più redditizia.

Cattleack BBQ Beef Plate Rib

Il fattore fresco delle costole di manzo ha anche agganciato giunti come Lockhart Smokehouse e Cattleack Barbecue a Dallas e Franklin Barbecue a Austin, ma questi tre hanno reso il taglio una specialità servita solo una volta a settimana (mercoledì a Lockhart Smokehouse e sabato a Cattleack e Franklin). Aaron Franklin ha detto che hanno appena ricevuto il loro carico di costolette di manzo per il fine settimana e la scatola contenente 48 costolette costava quasi 500 dollari. Sono 10 dollari a costola prima di considerare i costi di rifilatura, stagionatura, affumicatura, manodopera e spese generali.

Tutti questi locali usano costolette di manzo al piatto, o IMPS #123A. Questo include le costole sei, sette e otto che sono tagliate appena sotto il ribeye. La marmorizzazione è uniforme e la dimensione di ogni costola, che può avere le dimensioni di un avambraccio, è abbastanza uniforme. Per un ambiente da pranzo raffinato come Smoke a Dallas la coerenza è importante. Lo chef Tim Byres dice che ha bisogno della stessa dimensione su ogni piatto quando più di una persona al tavolo ordina uno dei loro popolari antipasti “Big Rib”. Le costolette del piatto forniscono quella dimensione in modo coerente, ma sono anche molto grandi, e Smoke non si fa pagare dalla libbra. “La gente le ama, ma non sono una macchina da soldi”, dice Byres, che ammette che sono troppo popolari per toglierle dal menu, quindi si limita a mangiarne il costo.

Beef Chuck Rib

John Mueller ad Austin ha un approccio leggermente diverso. Affumica costolette di manzo, che, come le costolette di manzo, sono piene di grasso e collagene. I rastrelli sono generalmente dotati di quattro ossa, le costole da due a cinque della carcassa, come definito dall’IMPS #130. Sono tagliate appena sopra la punta di petto e un rack è di forma rettangolare. La forma della carne su ogni osso non è così consistente come quella di una costola di piatto, ma sono sempre più piccole. Sono anche dense e non occupano tanto spazio come le costolette di maiale, di cui Mueller farebbe volentieri a meno rispetto alle costolette di manzo. Attualmente le paga 3,39 dollari per libbra cruda e fa pagare 15,98 dollari per libbra per il prodotto finito a causa del considerevole restringimento che avviene durante la cottura. Anche Wayne Mueller al Louie Mueller Barbecue di Taylor usa le costolette di manzo. Mentre ha visto il prezzo aumentare nel recente passato, non è diventato troppo alto per portarlo semplicemente al punto di pareggio. È anche una delle cose per cui Louie Mueller è famoso.

Louie Mueller Beef Chuck Rib

Ronnie Killen al Killen’s BBQ di Pearland usa anche le chuck rib. Le include nel suo piatto di costolette di manzo, per il quale fa pagare una tariffa fissa, non un costo per libbra. Ma cucina anche le costolette del piatto, ma le conserva per la gente che vuole comprare alla libbra. Killen potrebbe aver trovato il punto dolce quando si tratta di redditività.

Killen’s Beef Plate Ribs – Photo by Kimberly Park

Ma come evidenziato dalla loro popolarità, è chiaro che la gente vuole le costole di manzo. Da qui dovremo solo vedere se i prezzi della carne di manzo possono stabilizzarsi e permettere ai pitmaster di valutare un prezzo giusto per mantenerle come una voce di menu redditizia, non importa quanto sottile sia quel profitto. John Lewis ha pensato di usare carne di qualità superiore, ma questo comporterebbe un prezzo più alto. “Non so quanto potremmo far pagare di più e avere ancora gente che li compra”, dice. La mia ipotesi è che il tetto massimo sia piuttosto alto. Se hanno un sapore migliore di quello che ho comprato durante la mia ultima visita, so che ne prenderei uno (o due).