The Food Lab: A Mind-Blowing Technique for Cleaning Deep-Fry Oil Using Gelatin

Ricevo continuamente email dai lettori piene di storie divertenti, ricette di famiglia e interessanti suggerimenti, tecniche e domande, ma è raro che ne riceva una con una tecnica che mi fa impazzire completamente. Questa è una di quelle occasioni.

Ecco la sintesi: Potete usare la gelatina per filtrare l’olio di frittura usato fino a renderlo cristallino, e la tecnica è più facile di qualsiasi altro metodo che conosco, non richiede filtri a filo o filtri per il caffè o una pulizia estesa. Se sei impaziente, puoi saltare direttamente alle indicazioni e arrivare alla chiarificazione, ma continua a leggere per maggiori dettagli sul test.

Come funziona la chiarificazione della gelatina

L’email che ho ricevuto suggerisce, in poche parole, di sciogliere un po’ di gelatina in polvere in acqua bollente, poi mescolare l’acqua calda nell’olio usato per friggere prima di lasciarlo riposare per una notte. Mentre la gelatina si deposita e si fissa, dovrebbe finire per intrappolare le impurità in essa, lasciando l’olio pulito dietro.

Aspetta, cosa? Sembrava troppo bello per essere vero.

L’idea di usare la gelatina per chiarire il brodo è relativamente nuova. È arrivata alla mia attenzione intorno al 2009 (probabilmente l’ho letto per la prima volta sul blog Cooking Issues di Dave Arnold). La gelatina è una proteina che forma una matrice interconnessa, simile a una rete, quando viene sciolta in acqua. Non solo la gelatina dà all’acqua una struttura (pensate: Jell-O), ma può anche sospendere altri solidi disciolti e non disciolti nella sua matrice.

Per gelatinizzare, si congela prima un brodo ricco di gelatina, poi lo si lascia lentamente scongelare in un colino o avvolto in una stamigna. Mentre si scongela, la rete di proteine di gelatina interconnesse intrappola le impurità, lasciando che un consommé cristallino sgoccioli dal fondo, senza bisogno di scremare, filtrare o cuocere a fuoco lento.

Ma usare la gelatina per chiarificare l’olio? Ora questo era qualcosa di veramente nuovo, e francamente, se avesse funzionato, molto più utile per il cuoco domestico medio, che probabilmente non ha bisogno di fare consommé ma spesso finisce per chiedersi: “Posso usare ancora questo olio?”

Ero scettico. La chiarificazione del brodo funziona perché la gelatina si scioglie facilmente in acqua calda. Mescolare l’acqua ricca di gelatina con l’olio potrebbe davvero filtrare le impurità, quando la gelatina non si sta nemmeno tecnicamente dissolvendo in quell’olio? C’è solo un modo per scoprirlo.

Il test: Chiarificazione dei grassi con la gelatina

Mi è capitato di avere una piccola pentola di olio particolarmente ben usato a portata di mano (precedentemente utilizzato per friggere alcune partite di tempura di verdure, così come alcuni gamberi fritti di pollo). Ho sciolto un cucchiaino di gelatina in mezza tazza d’acqua bollente, poi l’ho mescolata vigorosamente nell’olio sporco prima di trasferire il tutto in un contenitore ermetico e metterlo in frigo per far solidificare la gelatina.

La mattina dopo, ho tirato fuori il contenitore, ho versato l’olio in un pentolino e ho scoperto questo:

Mucca santa, potrebbe aver funzionato davvero! Mi sono ritrovato con un solido disco di gelatina, pieno di granelli di farina bruciata e altre schifezze assortite. Finora tutto sembrava perfetto. Ora il vero test: Potevo cucinarci dentro?

Ho riscaldato l’olio chiarificato sul fornello e mi sono allarmato, perché ha iniziato a gorgogliare un po’ mentre si riscaldava – un’indicazione che c’erano ancora almeno alcune microscopiche goccioline d’acqua nel grasso – ma con un piccolo scuotimento, le bolle si sono presto dissipate completamente, e l’olio ha continuato a riscaldarsi proprio come farebbe qualsiasi olio fresco. Una volta raggiunta la temperatura desiderata, ci ho fritto alcuni pezzi di tempura di fagiolini, seguiti da una piccola partita di pollo fritto. Entrambe le ricette sono venute perfette, come se fossero state cucinate in olio non ancora fresco, ma ancora super pulito (tenete presente che quest’olio era al limite prima che lo filtrassi).

Incredibile! Non solo l’olio è uscito più pulito e utilizzabile rispetto a qualsiasi altro metodo che abbia mai provato, ma il processo è stato anche molto più semplice. Invece di dover pulire un colino (non è un compito divertente), tutto quello che ho dovuto fare è stato tirare fuori quel disco di gelatina indurita, completo di tutti i flotsam e jetsam intrappolati, e gettarlo nel compost.

Ovviamente questa tecnica dovrà essere raffinata e codificata per ottimizzare il rapporto gelatina-acqua, la temperatura dell’acqua, quanto vigorosamente viene mescolata nell’olio, eccetera, ma sono così eccitato dalle prospettive che non ho potuto resistere a condividerla subito.

Come gelatinizzare l’olio

1. Dopo la frittura, lasciate raffreddare il vostro grasso di cottura a temperatura ambiente o leggermente più calda.
2. Misurate in un pentolino mezza tazza d’acqua per ogni quarto di olio usato. Cospargete con un cucchiaino di gelatina in polvere per ogni mezza tazza d’acqua, e lasciate idratare la gelatina per qualche minuto.
3. Portate l’acqua a fuoco lento (potete farlo sul fornello o nel microonde), mescolando, finché la gelatina si scioglie. Mescolando vigorosamente e costantemente, versare la miscela gelatina/acqua nell’olio sporco. A questo punto dovrebbe apparire molto torbido e relativamente omogeneo. Coprire la pentola e metterla in frigorifero (o trasferire la miscela in un contenitore separato prima della refrigerazione), quindi lasciarla riposare durante la notte.
4. Il giorno dopo, versare l’olio dalla cima della pentola o del contenitore in una pentola separata pulita e asciutta. Scartare il disco di gelatina che rimane. L’olio chiarificato è pronto per l’uso.

N.B.: La prima volta che usi l’olio chiarificato, scoprirai che mentre si riscalda, inizierà a fare un po’ di bolle. Questo va bene. Ruotare delicatamente la pentola mentre bolle per aiutare a rilasciare eventuali goccioline d’acqua rimanenti. Alla fine si depositerà fino a quando non sarà pronto per friggere.

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