The Chemistry of Chocolate

Il cioccolato è un must di San Valentino ed è popolare tra i golosi. Molti sostengono anche che solleva l’umore o addirittura agisce come un afrodisiaco, e tutti abbiamo sentito qualcuno dire che forma l’abitudine.

I composti del cioccolato che presumibilmente hanno effetti positivi provengono dalla fava di cacao, quindi più scuro è il cioccolato, più composti contiene. Il cioccolato al latte ne ha meno di quello fondente, e il cioccolato bianco ne ha quasi nessuno perché non contiene solidi di cacao, ma solo burro di cacao.

Il cioccolato contiene più di 800 composti chimici, solo una manciata dei quali sono esplorati in questa infografica. Vedi altre infografiche di chimica come questa nella collezione C&EN’s Periodic Graphics . Clicca per ingrandire

La scienza conferma le affermazioni comuni sul cioccolato? Per trovare le risposte, diamo un’occhiata alla chimica che sta dietro questa delizia.

Teobromina e caffeina: Il cioccolato come un pick-up

Il caffè e il cioccolato contengono entrambi caffeina e teobromina.

La teobromina è un alcaloide, una famiglia di composti che molte piante producono, compresa la pianta del cacao. Il cioccolato è la fonte naturale più ricca di teobromina, ma anche il caffè e il tè ne contengono una parte. La teobromina assomiglia chimicamente alla caffeina e ha un effetto stimolante simile sul nostro cervello. La combinazione di teobromina e caffeina che si trova nel cioccolato si crede crei il piccolo sollevamento che sentiamo dopo averlo mangiato. Anche se hanno generalmente effetti piacevoli minori sulle persone, questi composti rendono il cioccolato tossico per cani e gatti, quindi ricordatevi di tenere la vostra scorta di dolcetti di San Valentino fuori dalla portata dei vostri animali domestici.

Antiossidanti: Il cioccolato come alimento salutare

I semi di cacao crudo contengono molti antiossidanti, ma è lo stesso per il cioccolato? Credit: Mikkel Houmoller.
CC BY-SA 4.0 .

Le dichiarazioni sulle proprietà benefiche del cioccolato non si limitano agli effetti sul nostro cervello. È anche comune sentire alcuni amanti del cioccolato dire che è pieno di antiossidanti, che aiutano a prevenire i danni alle cellule. I semi di cacao crudo hanno una quantità significativa di antiossidanti come l’epicatechina e l’acido gallico. Sfortunatamente, il processo che i semi di cacao subiscono per diventare cioccolato li priva di molti di questi composti. Rimane una piccola quantità di antiossidanti, ma non è chiaro se questa quantità sia sufficiente per avere dei benefici. Alcuni studi hanno suggerito correlazioni tra il consumo di cioccolato e un minor rischio di pressione alta e resistenza all’insulina. Tuttavia, altri studi più strettamente controllati non hanno trovato che mangiare cioccolato abbia questi benefici.

Fenetilamina: Il cioccolato come afrodisiaco

Credit: iStock.

Alcuni dicono che il cioccolato è popolare a San Valentino perché agisce come afrodisiaco. Il cioccolato ha effettivamente quantità significative di un composto chiamato fenetilammina che induce le cellule cerebrali a rilasciare dopamina, un neurotrasmettitore con un effetto di benessere. Tuttavia, quando ingeriamo la fenetilammina, il nostro corpo la scompone prima che possa raggiungere il nostro cervello, quindi non influenza effettivamente il nostro umore.

Colpevoli del desiderio

Se questi composti propagandati non hanno forti effetti su di noi, cos’è che ci fa desiderare il cioccolato? Molto probabilmente è un composto molto più comune, che è lo zucchero, in particolare la combinazione di zucchero con l’alto contenuto di grassi del cioccolato. Questa combinazione attiva i centri di ricompensa nel nostro cervello. Ma a prescindere dalle specifiche chimiche, il cioccolato è qualcosa di cui possiamo godere con moderazione. Quindi concedetevi o regalate a qualcun altro questo San Valentino.

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