Southside Market and Barbeque

Southside Market a Elgin è il più antico locale di barbecue in America ancora in funzione. Abbiamo parlato della sua storia e della sua ovvia importanza per il barbecue texano, ma a parte la sua famosa salsiccia di budello caldo, non abbiamo parlato del cibo. Secondo il proprietario Bryan Bracewell, mantenere la qualità e la consistenza della salsiccia è stata la parte facile da quando il primo Southside Market ha aperto nel centro di Elgin nel 1886. “La salsiccia non è cambiata”, dice. Ma quasi tutto il resto è cambiato.

Bracewell si è seduto con me nella grande sala da pranzo della sede di Elgin (Southside ha anche una sede a Bastrop). Era una settimana dopo una rivisitazione ufficiale programmata intenzionalmente di sabato, quando Bracewell si prende il giorno libero. Più di un anno fa, dopo aver arrancato tra le erbacce e le spine di un vecchio cimitero alla ricerca della lapide del fondatore, abbiamo provato le nuove pratiche di cottura che Bracewell stava cercando di incorporare. Era il miglior barbecue che avessi mai mangiato a Southside, e avevo impiegato più tempo del dovuto per tornare e vedere come i miglioramenti stavano reggendo.

“Negli ultimi cinque o dieci anni, ci sono stati molti cambiamenti in ciò che il consumatore generale si aspetta dal barbecue”, mi ha detto Bracewell. Come proprietario di terza generazione, ha la sfida unica di continuare a soddisfare i clienti di lunga data – che sono per lo più preoccupati del costo del loro pasto – mentre impressiona anche i seguaci del barbecue. Come dice lui, sta “onorando il passato e allo stesso tempo rimanendo rilevante”. Questo significa passare a una punta di petto di migliore qualità e cucinarla a un livello di tenerezza invece di farla solo abbastanza cotta da poterla affettare sottilmente. “La punta di petto che facciamo oggi, mio nonno avrebbe detto che la stiamo cuocendo troppo”, dice Bracewell. A quei tempi, i pitmaster usavano carne di manzo poco costosa e guardavano la resa complessiva dopo la cottura. Più a lungo le punte di petto cuociono, più peso si perde per lo scioglimento del grasso e la perdita di umidità, quindi il vecchio metodo era di tirarle presto e avere più peso da vendere.

Uno dei cambiamenti notevoli per Southside è la qualità del manzo. Bracewell ha attribuito il cambiamento a tre anni di Foodways Texas’s Camp Brisket – una riunione quasi annuale di menti del barbecue alla Texas A&M – che gli ha fatto finalmente cambiare i modi di Southside. Il suo locale aveva sempre usato brisket IBP di grado Select della “scatola blu”, ma in una degustazione alla cieca al Camp Brisket, il grado Select era sempre valutato in basso, mentre il Choice dei due terzi superiori era in cima o vicino. Dopo aver assistito per tre anni ai risultati del test del gusto, Bracewell ricorda di aver pensato: “Se non vado a casa a cambiare, allora sono stupido”. Southside ora usa il manzo di marca 1855, che è superiore a due terzi del grado Choice o Prime, e si vede. È più succosa e più tenera, e la punta di petto grassa potrebbe reggere il confronto con alcune delle migliori dello stato. Ma l’aggiornamento viene anche con un prezzo più alto. Ai 17 dollari per libbra che Bracewell addebita, guadagna poco, ma i veterani si lamentano ancora della spesa.

Bracewell non vuole che la gente pensi che stia cercando di essere alla moda. Ci ha già provato in passato. A un certo punto, ha inventato una strofina di fantasia per le carni, preoccupato che “sale e pepe non sembrassero abbastanza cool”. Sale e pepe è ancora una volta il loro condimento principale, ma le costolette di ricambio e le baby back – che ho preferito – hanno anche un po’ di aglio e cayenna.

Similmente, le bistecche di maiale sul menu potrebbero sembrare una reazione alla loro popolarità allo Snow’s BBQ, la nostra migliore scelta per il barbecue in Texas, ma Bracewell è stato un motivo chiave per cui sono arrivate nella linea dello Snow. Quando il proprietario di Snow’s, Kerry Bexley, ha aperto nel 2003, ha ottenuto la sua carne cruda da Southside (hanno ancora un mercato della carne dal lato del business). Bexley fece il suo primo ordine a Bracewell e chiese petto, costolette, salsiccia e pollo. “Poi ha chiesto: ‘A cos’altro dovrei pensare?'”. Mi ha detto Bracewell. Ha suggerito a Bexley di provare le bistecche di maiale, ed è nato un favorito del barbecue texano. Al Southside, le bistecche di maiale sono tagliate un po’ più sottili. Hanno una buona affumicatura e tenerezza, e sono ottime con un pizzico di salsa piccante. Adoro anche il pollo affumicato, che è uno dei più succosi che troverete.

Anche se il menu è cresciuto nel tempo – ci sono almeno dieci proteine tra cui scegliere – la salsiccia regna ancora sovrana. Si tratta di una salsiccia di manzo molto succosa, o grassa, quindi vi consiglio di chiederla asciutta. Questo significava salsiccia di ieri, e in alcuni locali il termine è riservato a maglie troppo cotte. Ma al Southside, è una salsiccia che è andata oltre il paffuto. Forse si è bloccata con una forchetta, o il budello è scoppiato, ma in qualche modo una parte del grasso si è prosciugato, con un budello più marrone che ha uno scatto migliore. Bracewell spiega che la salsiccia secca trascorre circa tre minuti in più sulla griglia, che è un affumicatore a calore più elevato dedicato alla salsiccia. I link passano attraverso un primo affumicamento nell’enorme fabbrica di salsicce sul retro, ma non vengono finiti nell’affumicatore insieme alla punta di petto e alle costolette. Non viene nemmeno appesa, ma viene invece cotta in piano su una griglia all’interno di affumicatoi rivestiti di piastrelle.

Ogni giorno viene affumicato un taglio speciale, quindi fate attenzione. Le costolette di manzo mostruose escono dagli affumicatoi il sabato mattina. Il mio era cotto ben oltre il tenero, ma aveva grande fumo e sapore. Ho preso alcune fette del loro eccellente pastrami il martedì in cui ho incontrato Bracewell.

Le versioni classiche dei fagioli pinto, dell’insalata e dell’insalata di patate faranno la felicità di ogni purista. Anche i dessert sono vecchi favoriti, ma fatti alla perfezione. Il pudding alla banana viene preparato su ordinazione, condito con panna montata e cialde Nilla croccanti. La crostata di pesche è vicina a una torta per consistenza e profondità. Arriva à la mode, e si può scegliere tra una serie di gusti Blue Bell. Ho richiesto vertiginosamente una pallina di budino alla banana e consiglio vivamente l’abbinamento.

Ho visitato Southside Market per la prima volta una decina di anni fa e, a parte la salsiccia e la storia, era difficile vedere il fascino. Il barbecue è costantemente migliorato da allora, ma quest’ultimo salto di qualità è grande. Bracewell ha detto che si è concentrato di più su quello che succede nelle fosse, e il suo sforzo concertato per migliorare il barbecue si nota. Ha detto che si sente come se avessero voltato l’angolo, ma ammette che è difficile trovare la coerenza dalla prima punta di petto del giorno fino al servizio della cena. Tuttavia, tiene a mente le parole di suo nonno mentre continua a spingere: “O stai crescendo o stai morendo. Non c’è niente in mezzo.”

*L’affermazione dell’azienda “dal 1882” è basata su quando il fondatore ha iniziato a vendere salsicce, ma dicono che la prima macelleria ha aperto nel 1886.