Skyr islandese tradizionale

Lo skyr, un formaggio fresco a pasta acida prodotto con latte di mucca, ha origini antiche. Era già parte integrante della dieta dei primi coloni islandesi più di mille anni fa, e le famiglie islandesi lo preparano in casa da tempo immemorabile. Il formaggio è menzionato nelle saghe medievali, e ne sono state trovate tracce durante gli scavi archeologici di fattorie medievali. Una volta lo skyr veniva prodotto sia con latte di pecora che di mucca, ma dall’inizio del XX secolo si iniziò a usare esclusivamente il latte di mucca. Questo perché le pecore venivano allevate principalmente per la loro carne e la tradizione di usare il loro latte fresco era quasi del tutto persa. Fuori dall’Islanda, lo skyr è poco conosciuto e spesso confuso con lo yogurt, anche se tecnicamente è un formaggio.

La ricetta tradizionale è complessa. Il latte viene riscaldato a 85°C per almeno 5 minuti in modo che il grasso e la caseina salgano in superficie. Si aggiunge poi una piccola quantità di skyr di una partita precedente, che funge da coltura starter, e caglio di vitello, se la cagliata non si è coagulata bene. Il tutto viene lasciato raffreddare e coagulare, e raggiungere il pH ottimale. Il siero viene poi separato dalla cagliata filtrandola attraverso un panno. A differenza della versione industriale, lo skyr tradizionale non deve essere pastorizzato, e le colture devono provenire da una partita precedente di skyr, non dallo yogurt. È l’uso di questi batteri e un lungo tempo di preparazione che differenziano lo skyr tradizionale dalla versione industriale. La tecnica artigianale tradizionale ha anche come risultato una consistenza più densa e un sapore più acido.
Lo skyr è fatto per lo più durante l’estate, ma i produttori hanno bisogno di mantenere vive le colture durante l’inverno per riprendere la produzione nella stagione successiva. In un processo simile al lievito naturale, le colture dello skyr del giorno precedente sono usate per mantenere una produzione regolare.

Tradizionalmente consumato da solo, è ora comune addolcire lo skyr con lo zucchero, e consumarlo a colazione o come spuntino con l’aggiunta di panna o latte. Lo skyr è molto nutriente, senza grassi e con un alto contenuto di proteine. Ha diversi usi culinari e si trova nei menù dei dolci di molti ristoranti islandesi.

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