Sciroppo di emergenza per pancake, un semplice trucco che userai davvero

Vorrei dirti che sono il tipo di persona che ha assaggiato ogni baracca di zucchero del Vermont, che conosco un tizio che conosce un tizio oltre il confine, che salto i gradi inferiori alla ricerca dell’inafferrabile “Canadian No. 3.” Voglio dire queste cose perché sono molto più romantiche della verità della mia infanzia nel Kentucky, dove la zia Jemima era la norma.

Al mio palato schizzinoso e schizzinoso, molto messo da parte, quel dolce e semplice sciroppo del supermercato era una beatitudine. Non tanto per il suo sapore, ma per l’assoluta mancanza di esso – una perfezione appiccicosa e senza complicazioni che trasformava i miei Eggos in una delizia saccarina. Mentre ho coltivato gusti un po’ più esigenti nel corso degli anni, non ho mai superato la mia nostalgia per la gloriosa neutralità di “Original Syrup” (come tutti questi prodotti sono propriamente chiamati).

Ecco perché ho investito una quantità oscena di tempo e zucchero per perfezionare il sostituto che vedete qui. Perché, no, quello nella foto qui sopra non è sciroppo d’acero. È uno sciroppo caldo, fatto da zero, di mia produzione. Non è un semplice sciroppo di zucchero di canna. Non è caramello. Non è melassa, sciroppo di mais o melassa, ma solo una rapida combinazione di prodotti di base della dispensa assemblati al volo.

È abbastanza facile ed economico da farvi pensare due volte a non accontentarvi più dello sciroppo del mercato di massa, e incredibilmente comodo in un pizzico. Anche se sei il tipo di irriducibile che contrabbanda lo sciroppo d’acero nella tua tavola calda preferita, ci sono sicuramente momenti in cui ti sei trovato tra le bottiglie di BLiS.

Per fare lo sciroppo di emergenza per pancake, comincio assemblando quello che gli apicoltori chiamerebbero uno sciroppo pesante – una parte di acqua e due parti di zucchero in peso. Una mezza oncia di questo proviene dallo zucchero di canna, aggiungendo un sussurro di colore maltato e complessità senza alcuna nota dominante di caramello o melassa. C’è un sacco di sale per l’equilibrio, e anche un po’ di crema di tartaro.

Si fa cuocere a fuoco lento fino a quando non è incredibilmente denso, durante il quale la crema di tartaro serve come catalizzatore per l’idrolisi acida, un processo che scompone una parte dello zucchero (saccarosio puro) in molecole di glucosio e fruttosio. Questi monosaccaridi altamente solubili aiutano lo sciroppo supersaturo a resistere alla cristallizzazione, mantenendolo liscio come la seta. Senza la crema di tartaro, lo sciroppo ricristallizzerebbe in pochi minuti.

Il lato negativo è che la crema di tartaro ha un sapore acido, tagliente e brillante in un modo che sembra totalmente strano. Così, nelle fasi finali della cottura, quando l’acido ha fatto il suo lavoro, aggiungo un pizzico di bicarbonato di sodio (un alcali). La risposta è una schiuma furiosa, che neutralizza il sapore acido in un’esplosione vaporosa di anidride carbonica.

Tecnicamente parlando, dovrebbe essere così. Ho preparato uno sciroppo che è deliziosamente ricco e denso. Il problema è che è così denso che tutta quell’anidride carbonica non può effettivamente uscire, intorbidendo lo sciroppo ambrato con un milione di piccole bolle.

Il problema può essere strettamente cosmetico, ma è facilmente eliminato con uno spruzzo d’acqua.

Questo allenta lo sciroppo abbastanza per far uscire il gas, e poi, un momento dopo, l’acqua in più viene cotta via. Ripristinata la sua consistenza, condisco lo sciroppo con un tocco di burro e qualche goccia di vaniglia, dandogli un aroma sottile ma ricco, perfetto per tutto, dai pancake ai french toast.

Dopo che si raffredda a una temperatura commestibile, lo sciroppo è pronto per essere servito… o imbottigliato!

Da lì, si può infilare una stecca di cannella o un baccello di vaniglia vuoto nel barattolo, o anche un chip di botte di bourbon se ci si sente fantasiosi. Ma per me, il fascino dello sciroppo risiede nella sua semplicità infantile – una dolcezza pulita ma terrosa che tira fuori il meglio dalle mie cialde preferite, lasciando brillare il loro sapore intrinseco.

Siccome lo sciroppo non è completamente invertito (il che richiederebbe un’impostazione industriale), potrebbe mostrare una certa cristallizzazione se refrigerato per un periodo di tempo, un po’ come un vecchio barattolo di miele dimenticato sullo scaffale. Nella mia esperienza, questa è una cosa molto sottile, non più di un sottile strato di zucchero lungo il fondo del bicchiere. È facilmente evitabile perché si attacca alla bottiglia, ma, se qualche cristallo dovesse sfuggire, verrà rapidamente riscaldato.

Quindi, che il vostro cuore appartenga all’acero o alla signora Butterworth, non lasciate che la mancanza di sciroppo faccia deragliare la colazione dei vostri sogni! Con questa ricetta nel tuo repertorio, la dolce salvezza è a portata di mano.

Tutti i prodotti qui collegati sono stati selezionati indipendentemente dai nostri redattori. Possiamo guadagnare una commissione sugli acquisti, come descritto nella nostra politica di affiliazione.