Salmonella

Scoperta da Daniel E. Salmon più di 100 anni fa, la Salmonella è un batterio anaerobico facoltativo a forma di bastoncino che può causare un’infezione alimentare nell’uomo. Ci sono molti sierotipi diversi di Salmonella. Negli Stati Uniti, Salmonella sierotipo Enteritidis, Salmonella sierotipo Newport e Salmonella sierotipo Typhimurium sono i più comuni e rappresentano la metà di tutte le infezioni umane. Le infezioni da salmonella causano più ricoveri e decessi di qualsiasi altro agente patogeno alimentare, e si stima che oltre un milione di americani contraggano la salmonellosi ogni anno per aver consumato cibo contaminato.

Incidenza nella carne e nel pollame

La salmonella vive nel tratto intestinale di uomini e animali e può essere trasmessa dalle feci contaminate sul cibo. Gli animali che portano la Salmonella possono passarla nelle loro feci che poi possono facilmente contaminare i loro corpi e l’ambiente circostante. La salmonella si contrae entrando in contatto con questi animali infetti o con l’ambiente circostante, o consumando cibo o acqua contaminati. La maggior parte degli animali domestici, compresi polli, bovini, maiali, cani e gatti, sono stati trovati portatori del batterio. Ma anche altri animali dall’aspetto sano possono trasmettere la Salmonella alle persone, come rettili, anfibi, cavie, criceti, uccelli, cavalli e altri animali da fattoria. Cibi come carne, pesce, pollame, uova e latticini sono i più suscettibili alla contaminazione da Salmonella, ma bisogna fare attenzione anche a oggetti come frutta, verdura, prodotti a base di arachidi, panna, condimenti e latte crudo o non pastorizzato. L’organismo sopravvive bene anche su alimenti a bassa umidità, come le spezie, che sono state collegate a focolai. S. enteritidis può sopravvivere all’interno delle uova, creando così ulteriori sfide per quanto riguarda le uova in guscio.

Mentre alcuni recenti rapporti dei media possono affermare che i polli “Kosher”, “free-range”, “biologici” o “naturali” hanno tassi di incidenza più bassi di Salmonella, non esiste alcuna informazione scientifica valida che dimostri che la prevalenza di Salmonella sia influenzata dal sistema di produzione.

Incidenza della malattia

A seconda del sierotipo, la Salmonella può causare due tipi di malattia tra cui la salmonellosi non tifoidea e la febbre tifoidea. I sintomi della salmonellosi non tifoidea sono diarrea, febbre, nausea, vomito e crampi addominali da 12 a 72 ore dopo l’esposizione. La malattia dura da quattro a sette giorni e nei casi standard non dovrebbe richiedere l’ospedalizzazione, ma i casi gravi possono richiedere antibiotici e il trattamento da parte di un medico se ritenuto necessario. Anche se la dose infettiva è di solito solo un numero relativamente piccolo di batteri, la quantità in definitiva dipende dall’età e dalla salute dell’ospite. Gli anziani, gli immunocompromessi e i bambini piccoli (sotto i 5 anni) sono i più suscettibili a contrarre un caso grave della malattia. Inoltre, è stato riportato che alcuni casi possono essere seguiti da problemi di artrite.

La febbre tifoidea è più grave e ha un tasso di mortalità più alto della salmonellosi non tifoidea, ma i casi sono drasticamente meno comuni. La febbre tifoidea è causata dai sierotipi S. Typhimurium e S. Paratyphimurium A, entrambi i quali si trovano solo nell’uomo. Poiché questi sierotipi si trovano solo negli ospiti umani, le fonti di questi organismi nell’ambiente possono essere l’acqua potabile o l’acqua di irrigazione contaminata da acque reflue non trattate. I sintomi come febbre alta, letargia, sintomi gastrointestinali, mal di testa, dolori e perdita di appetito possono verificarsi entro una o tre settimane, ma possono arrivare fino a 2 mesi dopo l’esposizione. La febbre tifoidea dura generalmente da due a quattro settimane. La setticemia, l’artrite settica e un’infezione cronica della cistifellea possono seguire i casi gravi.

Le malattie attribuite alla Salmonella sono rimaste praticamente stagnanti dal 1996 e sono effettivamente aumentate del 17% dal 2000. Questo è ancora più inquietante, perché i dati normativi scientifici per la carne e il pollame indicano una diminuzione dei positivi alla Salmonella. Dato che ci sono meno positività alla Salmonella e una percentuale più alta di malattie, più passaggi lungo la catena dalla fattoria alla tavola richiederanno un’azione forte per ridurre l’infezione da Salmonella. Gli agricoltori, l’industria alimentare, le agenzie di regolamentazione, i servizi alimentari, i consumatori e le autorità sanitarie pubbliche hanno tutti un ruolo.

Sorveglianza governativa

Il Food Safety and Inspection Service (FSIS) è l’agenzia di regolamentazione della salute pubblica del Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti (USDA) responsabile della sicurezza della fornitura commerciale di carne, pollame e ovoprodotti della nazione. Gli ispettori FSIS assicurano che gli stabilimenti rispettino gli standard raccogliendo campioni di prodotti scelti a caso e inviandoli a un laboratorio FSIS per l’analisi della salmonella. A partire dal 1996, FSIS ha implementato un nuovo piano per l’ispezione di carne e pollame chiamato HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). HACCP è un programma normativo che si concentra sul controllo dei pericoli per la sicurezza alimentare in diverse fasi del processo. I programmi HACCP sono progettati per esercitare un controllo su una varietà di patogeni microbici, inclusa la Salmonella.

Prevenire l’infezione

La salmonellosi è più comune nei mesi estivi, poiché l’ambiente più caldo è più desiderabile per la sopravvivenza dei batteri negli alimenti. La regola generale è di tenere i cibi caldi caldi e quelli freddi freddi. È molto importante conservare gli avanzi in un ambiente fresco entro due ore dal consumo o un’ora dopo aver mangiato in una giornata particolarmente calda (90° F o più). Si raccomanda inoltre alle persone di lavarsi accuratamente le mani immediatamente dopo aver maneggiato qualsiasi animale o uccello, compresi i rettili.

Evitare la contaminazione incrociata in cucina utilizzando taglieri separati per gli alimenti di origine animale e gli altri alimenti. Pulire accuratamente tutti i taglieri, i piani di lavoro e gli utensili con sapone e acqua calda dopo aver preparato cibi crudi. Lavare le mani con acqua calda e sapone prima e dopo aver manipolato cibi crudi di origine animale. Evitare il consumo di latte non pastorizzato e di acqua superficiale non trattata. Assicurarsi che le persone con diarrea, specialmente i bambini, si lavino accuratamente e frequentemente le mani con il sapone per ridurre il rischio di diffusione dell’infezione. Lavarsi le mani con il sapone dopo essere entrati in contatto con le feci degli animali domestici.

I consumatori dovrebbero sempre seguire le pratiche di manipolazione sicura dettagliate su ogni confezione di carne cruda e pollame e dovrebbero prestare particolare attenzione a cuocere i prodotti di carne macinata, come hamburger e polpettone, a una temperatura interna di 160°F e pollame macinato a 165°F. I prodotti di manzo come le bistecche o gli arrosti possono essere cotti a 145°F con un periodo di riposo di tre minuti. Cos’è un periodo di riposo? È il tempo minimo dopo aver rimosso il prodotto di carne dalla fonte di calore (forno, griglia, broiler, ecc.) prima di poterlo mangiare. La temperatura è meglio verificata usando un termometro a lettura istantanea.

Perché ci sono due diverse temperature di cottura consigliate? I tagli di muscoli interi come le bistecche e gli arrosti sono sterili all’interno. La cottura dei prodotti distrugge qualsiasi batterio presente all’esterno di questi tagli. Tuttavia, quando la carne viene macinata, qualsiasi batterio esterno che può essere presente si distribuisce in tutto il prodotto macinato. Ecco perché è così importante assicurarsi che i prodotti macinati di manzo siano cotti a 160°F e il pollame macinato a 165°F.

I consumatori con domande sulla sicurezza alimentare dovrebbero visitare www.meatsafety.org per saperne di più sulla manipolazione sicura degli alimenti, o chiamare la Hotline Carne e Pollame dell’USDA al 1-888-674-6854.

• American Meat Institute
• Meat Safety
• Centers for Disease Control and Prevention
• American Meat Science Association
• American Society for Microbiology
• Institute of Food Technologists
• Food Safety Inspection Service

Third-Esperti di terze parti

Gary Acuff, Ph.D.
Professore e Capo, Dipartimento di Scienze Animali
Texas A&M University
(409) 845-4402
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