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Descrizione

La curcuma è il rizoma secco a forma di nodo della pianta Curcuma longa. Nota per il suo colore giallo brillante, è imparentata e simile nell’aspetto allo zenzero. L’origine del nome latino Curcuma deriva dalla parola araba al-kurkum che era la parola originale per lo zafferano. Questo è molto probabile perché sia lo zafferano che la curcuma sono usati per fare coloranti gialli. In molte lingue, il nome “curcuma” significa letteralmente “radice gialla”. In diverse lingue la curcuma è chiamata: kurkum (arabo & ebraico), huang jiang (cinese mandarino), curcuma (francese, tedesco, italiano, spagnolo), e haldi (hindi)(1).

Botanica

La curcuma è un’erbacea perenne che raggiunge circa un metro di altezza con foglie simili all’erba e fiori giallo-verdastri. La curcuma prospera nelle zone tropicali piovose come il subcontinente indiano e il sud-est asiatico. La curcuma è spesso indicata come una radice, ma questo è tecnicamente scorretto. I rizomi sono steli sotterranei che crescono orizzontalmente sottoterra (e hanno radici più piccole che crescono da loro). Il rizoma sotterraneo della curcuma consiste di due parti distinte: il rizoma primario o madre a forma di uovo, che è un’estensione dello stelo, e i lunghi rizomi secondari cilindrici e multirami, che crescono verso il basso dai rizomi primari (2).

Botanicamente, la curcuma è un membro della famiglia delle Zingiberaceae (zenzero).

Il genere Curcuma consiste di oltre 100 specie diverse. Mentre la Curcuma longa è la specie più usata, ce ne sono alcune altre degne di nota che sono usate per scopi culinari:

L’India è il maggior produttore, esportatore e consumatore di curcuma e produce circa l’80% del raccolto mondiale. La curcuma è coltivata in molti altri paesi come Pakistan, Malesia, Myanmar, Vietnam, Tailandia, Filippine, Giappone, Cina, Corea, Sri Lanka, Isole Caraibiche e America Centrale (2,3).

Storia &Folklore

L’uso della curcuma risale a 4000 anni fa alla cultura vedica in India, dove era usata come spezia culinaria e aveva anche un significato religioso e medicinale. Marco Polo, nel 1280 d.C., menzionò la curcuma nelle note dei suoi viaggi in Cina: “C’è anche un vegetale che ha tutte le proprietà del vero zafferano, così come l’odore e il colore, eppure non è proprio zafferano”. Nell’Europa medievale, la curcuma era conosciuta come “zafferano indiano”. Da allora, la curcuma è stata usata come sostituto economico dello zafferano.

La curcuma è sacra nella religione indù e una corda tinta di curcuma nota come mangala sutra è indossata dalle spose per indicare la disponibilità a sposarsi e a gestire una famiglia. La curcuma è anche usata per tingere i vestiti ed è stata usata per secoli per creare il colore giallo brillante delle vesti buddiste.

Fatti epicurei

Apparenza

La carne del rizoma di curcuma è di colore arancio-marrone, giallo o giallo-rossastro. La curcuma secca macinata è morbida e fine e di colore giallo-arancione brillante. I composti della curcuma chiamati “curcuminoidi” sono responsabili del suo colore brillante.

Caratteristiche del sapore

Amaro, verde, medicinale, menta, muffa e legno (4)

Note di degustazione

I rizomi contengono il 2-5% di olio volatile e composti chiamati “turmeroni” sono responsabili del caratteristico sapore della curcuma. Rispetto al suo cugino, lo zenzero, il sapore della curcuma non è così piccante (2).

Usi culinari

La maggior parte della curcuma è usata nella forma di polvere essiccata per conferire un colore giallo oro. La curcuma è usata nelle miscele di spezie dei Caraibi, dell’India, del Nord Africa, del Medio Oriente e dell’Indonesia, come la polvere di curry e i rendang. È l’ingrediente principale della polvere di curry giallo stile Madras, che fu inventato dagli inglesi nel XIX secolo. La curcuma è usata in una bevanda calda chiamata “latte alla curcuma” o “latte dorato” che è fatto con latte di cocco.

Oltre al suo uso come aromatizzante, la curcuma è un potente agente colorante. È tradizionalmente usata per colorare e insaporire la senape preparata, i sottaceti, i condimenti, i chutney e i piatti di riso, così come il burro e il formaggio.

Suggerimenti per la cucina

La curcuma è migliore se abbinata ad altre spezie ed erbe come spezie calde con profili di sapore complementari come la cannella, il pepe nero e lo zenzero. Abbina la curcuma al latte di cocco per creare autentici curry fatti in casa o latte dorato. Usa la curcuma per aggiungere un tocco di colore e di sapore ai tuoi piatti preferiti. Aggiungi 1/4 di cucchiaino all’acqua quando cucini 1 tazza di riso per dare un colore giallo. Oppure provate ad aggiungere ½ cucchiaino di curcuma ai maccheroni acquistati in negozio (o fatti in casa) per una spinta salutare e colorata. La curcuma fresca può essere trovata in alcuni mercati gastronomici. Prima di usarla, sbucciatela come se fosse una radice di zenzero. La radice può poi essere grattugiata o tritata.

Suggerimento utile: la curcuma può macchiare le attrezzature da cucina. Per combatterla, puoi ricoprire gli utensili di legno con olio minerale prima dell’uso o provare a lavare via le macchie usando una miscela di bicarbonato di sodio, sapone e acqua calda.

1. “Curcuma (Curcuma longa L.)”. Pagine di spezie di Gernot Katzer. 2012. http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Curc_lon.html Retrieved 24 February 2021.
2. Chempakam, B., and Parthasarathy, V.A. “Chapter 6 – Turmeric” Chemistry of Spices, edited by Parthasarathy, V.A, Chempakam, B. and Zachariah, T.J., CAB International, 2008, pp 97-123.
3. Prasad, Sahdeo, e Bharat B. Aggarwal. “Curcuma, la spezia d’oro”. Medicina di erbe: Aspetti biomolecolari e clinici. 2nd edition (2011).
4. Lawless, Lydia JR, Annette Hottenstein, and John Ellingsworth. “La ruota delle spezie McCormick: un approccio sistematico e visivo allo sviluppo del lessico sensoriale”. Journal of sensory studies 27.1 (2012): 37-47.