REALE Red Velvet Cake (senza coloranti alimentari o succo di barbabietola)

Chi ha pensato che questa fosse una buona idea?!?

Sarò diretto con te. La Red Velvet Cake mi fa schifo. La guardo e mi sento obbligato a correre al bagno più vicino. Non è perché ho avuto una brutta esperienza con essa. Per essere perfettamente onesti… non l’ho mai assaggiata. (Beh, tranne quello che il mio amico Chris ha fatto con il succo di barbabietola. Era delizioso. Ma sapeva di barbabietole). Non puoi convincermi che ci sia una ragione per versare un gallone di colorante alimentare in una torta senza altro scopo che renderla rossa. È disgustoso. Chi ci ha pensato?

Te lo dico io chi.

“La torta del tempo di una moglie.”

Nei primi anni ’40, l’azienda Adams Extract (proprio qui in Texas!) stava soffrendo, come la maggior parte delle aziende durante la Grande Depressione, e avevano bisogno di un espediente per vendere più coloranti alimentari. Il signor Adams e sua moglie Betty stavano pranzando al Waldorf Astoria di New York (ovviamente non stavano soffrendo troppo), che serviva una “Red Velvet Cake” colorata con succo di barbabietola nel loro menu dagli anni ’30. Adams si rese conto che il suo colorante alimentare rosso poteva davvero essere usato per amplificare il colore di tale torta, e non avrebbe più avuto il sapore della barbabietola. Così la sua azienda rilasciò una ricetta “originale” per la Red Velvet Cake… una torta al cioccolato tinta di rosso con il loro colorante alimentare, sormontata da una glassa di latte bollito e farina chiamata Ermine Frosting o “Betty White Original Icing”. (Più tardi la sostituirono con una glassa senza cottura.) Inventarono anche una linea accattivante per la torta. “La torta del tempo di una moglie”. (qualunque cosa significhi!) Potete leggere la loro ricetta originale qui.

Questa non era, comunque, una ricetta originale. L’unica cosa che la rendeva originale era l’aggiunta del colorante alimentare rosso. Perché prima di allora… anzi, molto prima che i Waldorf iniziassero a fare la Red Velvet Cake… le “torte di velluto” erano comuni. Una torta semplice con una consistenza lussuosa grazie alla reazione del latticello acido con il bicarbonato alcalino. C’erano molte versioni della torta di velluto, e appaiono nei libri di ricette che risalgono all’inizio del 1800. C’era la torta di velluto all’ananas. Torta di velluto al limone. Red velvet cake, che si riferiva semplicemente a una torta di velluto alla vaniglia fatta con “zucchero rosso”… che è come veniva chiamato allora lo zucchero di canna. E la “torta di velluto mogano”, che era una versione al cioccolato della torta che diventava di un colore rossastro quando il cacao in polvere incontrava il latticello.

Vedete, il cioccolato, come molte piante naturali, contiene composti chiamati “antociani” che sono di colore rosso, e sono responsabili delle sfumature in tutto, dai lamponi al rabarbaro alle rose. Le antocianine sono di un rosso brillante nel loro ambiente acido naturale… ma quando incontrano un ambiente alcalino, diventano marroni. I produttori di cioccolato nei Paesi Bassi scoprirono questo piccolo fatto all’inizio del 1800 e iniziarono ad alcalinizzare TUTTO il loro cioccolato e il cacao in polvere, per renderlo di un colore più profondo e ricco, e quindi per ottenere un prezzo più alto. Questo divenne il modo predominante di fare il cacao in polvere, e negli anni ’30, quando la Waldorf faceva la Red Velvet Cake, la reazione chimica naturale che rendeva la pastella di un colore rossastro non avveniva più, così dovettero aggiungere succo di barbabietola per renderla rossa.

E la torta red velvet vecchio stile, colorata naturalmente, si perse nei libri di storia.

La torta che iniziò la storia d’amore dell’America con la Red Velvet.

La Red Velvet Cake, nonostante tutte le schede di ricette gratuite sulle scatole di coloranti alimentari e l’accattivante slogan “Cake of a Wife Time”, non fu mai molto popolare negli USA. Poi nel 1989 uscì un piccolo film chiamato Steel Magnolias, con una Red Velvet Cake a forma di armadillo con glassa grigia, e la torta decollò. Ora era presente al ricevimento di ogni sposa del Sud, e una famosa pasticceria di New York (chiamata per coincidenza Magnolia Bakery) iniziò a venderne una versione leggendaria. E nessuno si è mai voltato indietro.

A parte il fatto che non sono mai riuscito a mandar giù un pezzo di quella torta innaturalmente rossa. A causa di quel cacao alcalino scuro, gli sviluppatori delle ricette dovevano ridurre la quantità di cacao in modo che il colorante alimentare rosso potesse risplendere, e la torta in realtà non aveva altro sapore che “rosso”. Il famoso autore di libri di cucina James Beard fu un critico degno di nota della torta, dicendo che era insipida e poco interessante. E, avendo cucinato una versione della ricetta originale di Adams (senza coloranti alimentari e aromi artificiali al burro), ho scoperto che aveva un sapore più simile al pane alla banana che alla torta al cioccolato, ma con una consistenza ricca e vellutata. Era un punto di partenza. E ora ci sono fonti per il cacao in polvere non alcalinizzato… quindi sicuramente… SICURAMENTE potrei resuscitare quella torta vecchio stile che diventava rossa naturalmente quando il cacao in polvere incontrava il latticello.

L’impasto della vera Red Velvet Cake senza coloranti alimentari. Dopo la cottura, questa pastella diventa di una sfumatura rossastra, ma non ultraterrena e finta. È così che si faceva la Red Velvet Cake!

Ho modificato la ricetta di Adams, rimuovendo il colorante alimentare e aggiungendo più cacao in polvere lavorato naturalmente, un po’ alla volta, fino a raggiungere quel magico punto in cui la pastella aveva una sfumatura rossastra. Ma dopo la cottura, avevo perso quella consistenza vellutata… i buchi d’aria (o “briciole”) nella torta erano molto più grandi e più grossolani, a causa del fatto che il cacao naturale è acido, e più acido reagisce con il bicarbonato di sodio significava più anidride carbonica rilasciata. Così ho iniziato a ridurre l’aceto nella ricetta fino a quando non è stato completamente eliminato, lasciando che il cacao aumentato aggiungesse l’acidità insieme al latticello, e ho avuto di nuovo quella consistenza vellutata.

Voila! Torta di velluto rosso. Niente succo di barbabietola. Nessun colorante alimentare rosso. Torta al cioccolato che era visibilmente rossa… specialmente in una stanza illuminata dal sole. Non passerà l’esame dei colori del tuo amico ossessionato dalla Red-Velvet-Cake. Ma è ovviamente rossa. Ecco una foto di una mini Red Velvet Cake con la mia ricetta, accanto a una vera torta al cioccolato:

Red Velvet Cake senza coloranti alimentari o succo di barbabietola, a destra, accanto a una normale torta al cioccolato a sinistra. Il colore rosso potrebbe non essere evidente senza questo quadro di riferimento. Questo è sotto illuminazione incandescente e non è stato alterato.

Ora sono felice di presentarvi la vera, vecchia Red Velvet Cake senza assolutamente nessun ingrediente rosso! In teoria, è possibile acquistare la polvere di cacao naturale non zuccherato Hershey’s, facilmente reperibile. Sostengono che non è alcalinizzato. Non l’ho provato, sto usando una polvere di cacao crudo spremuto a freddo di Freedom Super Foods che ordino su Amazon. In teoria, finché il cacao non è alcalinizzato, funzionerà. (Non usare niente che abbia l’etichetta “Dutch Process” o “Special Dark”.) Confuso sul cacao vs. cacao? Non esserlo. È la stessa cosa. Cacao è il nome dell’albero che produce i semi che noi trasformiamo in cioccolato separando prima il grasso (burro di cacao) dai solidi (polvere di cacao), e poi vengono ricombinati in un rapporto diverso per fare il cioccolato. Il termine “cacao” è un termine di marketing usato per far sembrare la polvere di cacao più naturale, e quindi per ottenere un prezzo più alto.

Si noterà che le misure in questa ricetta sono in peso (once), non in volume. Se non avete una bilancia da cucina, dovrebbe essere sulla vostra prossima lista della spesa. Non sono costose, e ti renderà la vita molto più facile in cucina. Niente più misurini da lavare! Pubblico ancora alcune ricette in stile volume, quando è conveniente. Ma 6 once di farina non si traducono in un volume facile da misurare. (Una tazza di farina grezza DOVREBBE essere 4 1/4 di oncia, ma se io e te misuriamo una tazza di farina e poi la pesiamo, avremo due diverse quantità di farina, anche se entrambi abbiamo misurato 1 tazza). Quindi procuratevi una bilancia da cucina, renderà la vostra cottura più facile e migliore.

Nella ciotola del vostro mixer, combinate:

6 once (1 bastone e mezzo, o 12 cucchiai) di burro non salato, a temperatura ambiente
15 3/4 di once di zucchero di canna chiaro

Crema insieme a velocità medio alta per circa 5 minuti… più a lungo di quanto pensiate sia necessario… finché il composto è leggero e soffice. Poi aggiungere, uno alla volta:

3 uova

Battere ogni uovo completamente prima di aggiungere il successivo, mantenendo quella consistenza leggera e soffice.

In una grande ciotola, combinare:

6 once di farina grezza
6 once di farina per dolci
2 1/4 di once di cacao naturale in polvere
1 1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio
3/4 di cucchiaino di sale Kosher

Vagliare questa miscela due volte con un colino. Questo è un passo importante, non saltarlo. La maggior parte delle ricette che richiedono il setacciamento in realtà non hanno bisogno di alcun setacciamento. Questa è una tecnica antiquata (come le ricette di cottura che richiedono la scottatura del latte) che è stata originariamente utilizzata per rimuovere i piccoli pezzi di pietra che rimangono nella farina dopo il processo di macinazione. Le farine moderne non sono più macinate a pietra e sono setacciate più volte in fabbrica prima del confezionamento. Tuttavia, in questa ricetta, la setacciatura è importante perché sia la farina per dolci che il cacao in polvere tendono ad agglomerarsi, e gli ingredienti secchi devono essere completamente aerati per ottenere quella consistenza vellutata che è tanto importante quanto il colore rosso nella Red Velvet Cake.

In una tazza grande, combinare:

1 1/2 tazze di latticello, riscaldato 30 secondi nel microonde
2 cucchiaini di vaniglia

Mescolare il tutto con una forchetta. A bassa velocità nel mixer, aggiungere 1/3 degli ingredienti secchi e 1/3 del latticello al composto di burro/zucchero/uova. Lasciate che il mixer incorpori completamente gli ingredienti prima di aggiungere il prossimo 1/3 di ciascuno. E poi l’ultimo 1/3. Lasciate che il mixer funzioni per altri 5 minuti (importante) a bassa velocità per assicurarsi che la pastella sia completamente liscia.

Lasciate riposare la pastella per un po’ mentre preparate le vostre teglie. Questa ricetta farà tre strati da 9″, o 24 cupcakes o torte individuali. Spruzzare le tortiere o le teglie per muffin con spray da cucina, e foderare il fondo con cerchi di pergamena. (Se state facendo dei cupcakes, usate semplicemente delle fodere per cupcake, ma se fate torte individuali, è meglio ritagliare dei piccoli cerchi per il fondo di ogni tazza da muffin). Per le torte individuali, riempire i pirottini per muffin solo per circa 2/3. Per le tortine, riempirle quasi fino al bordo. Una paletta per il gelato rende questa operazione ridicolmente facile.

Riscaldate il forno a 325F (o 375F se cuocete i cupcakes) e mettete la griglia al centro del forno.

Cuocete torte da 9″ piene per 30-35 minuti, torte individuali per 20-25 minuti, o cupcakes per 15-20 minuti (a 375F…i cupcakes hanno bisogno di una temperatura più alta per sollevare le loro cime in una forma alta e rotonda. Le torte si vogliono piatte nella parte superiore per facilitare la glassatura, ed è per questo che si cuociono 50 gradi più fredde). Saprai che le torte sono pronte quando toccherai delicatamente la parte superiore e questa non sarà appiccicosa e non darà facilmente quando premerai. Dovrebbe avere un po’ di resistenza e tornare un po’ indietro quando si toglie il dito. Si può anche infilare un coltello o uno stuzzicadenti nella torta, e se esce pulito, senza striature di pastella, è fatta. Ma chi vuole pugnalare la sua torta?

Sollevare le teglie e raffreddare per 15 minuti nella teglia. Poi puoi rimuovere le torte, che dovrebbero scivolare fuori facilmente grazie allo strato di pergamena su cui hai lavorato così duramente.

Il condimento tradizionale per la Red Velvet Cake in questi giorni è la glassa al formaggio cremoso. Il che è una buona cosa, perché è la più facile di tutte le glasse da fare, e ha il miglior sapore. Se state glassando una torta a strati, lasciatela raffreddare completamente e mettetela nel congelatore per 30 minuti per farla rassodare mentre preparate la glassa. Questo eviterà che tutte quelle piccole briciole si accumulino nella glassa.

Nella ciotola del vostro mixer, combinate:

8 once di formaggio cremoso, a temperatura ambiente
4 once (1 bastone) di burro non salato, a temperatura ambiente

Battete questi insieme a velocità medio-alta fino a quando sono chiari e spumosi. Ridurre la velocità a bassa e aggiungere, un po’ alla volta:

1 libbra di zucchero in polvere

Dopo che lo zucchero è quasi incorporato, si può aumentare la velocità per battere fino a quando la glassa è leggera e ariosa. Poi aggiungere:

1 cucchiaio di vaniglia

Battere fino a quando è completamente incorporato. E per favore notate, se la vostra famiglia è ossessionata dalla crema di formaggio, potreste voler raddoppiare questa ricetta!

E’ rossa? Sì, è rosso. E’ rosso come i cartelli stradali pazzi? No. Perché vorresti che lo fosse? Questo colore viene da reazioni naturali tra ingredienti naturali. Nessun editing del colore su questa foto.

Il colore rosso nella torta sarà sicuramente pop una volta che hai strati di glassa bianca tra di loro. Metti la tua torta davanti alla tua famiglia e ai tuoi amici e vantati di come hai fatto la Red Velvet Cake senza coloranti alimentari rossi o succo di barbabietola.

Quanto sei figo?