Quale olio dovrei usare per cucinare?

Un tempo i cuochi usavano solo uno o due grassi per cucinare. Cinquant’anni fa, potevano essere l’accorciamento e la margarina; cento anni fa, lo strutto e il burro.

Oggi le nostre dispense contengono bottiglie da tutto il mondo: olio d’oliva dalla Spagna, olio di canola dal Canada, olio di cocco dalle Filippine. Siamo più attenti ai grassi e alla salute, sì, ma con più scelte arrivano più domande.

Ma non c’è bisogno di avere una crisi esistenziale ogni volta che si saltano i funghi! Basta dare un’occhiata a questa guida su quali oli da cucina sono i migliori per i diversi metodi di cottura.

Che cos’è un punto di fumo?

Il punto di fumo è la temperatura alla quale un olio inizia a fumare. Il fumo viene prima della combustione. Quando gli scienziati calcolano i punti di fumo, l’olio non sta bruciando, di per sé – i composti volatili evaporano e creano un fumo bluastro.

Non tutti gli oli da cucina si comportano allo stesso modo quando vengono riscaldati. Alcuni, come l’olio di avocado e il ghee, sono molto stabili e possono essere riscaldati fino a 500°F (260°C) senza problemi. Altri, come il burro (non chiarificato) e l’olio di noce, iniziano a degradarsi rapidamente se riscaldati troppo. Sviluppano sapori sgradevoli e composti malsani.

Ma oli molto stabili come l’olio extravergine d’oliva e l’olio di avocado si mantengono stabili dopo il punto di fumo. Ci vuole fino a mezz’ora di riscaldamento prolungato prima che si degradino in qualcosa che non si dovrebbe consumare.

A meno che non stiate scottando il cibo (di cui parleremo più avanti!), non volete che il vostro olio sia caldo come il fumo per molto tempo. Il calore eccessivo e prolungato distrugge il sapore e i benefici nutrizionali di alcuni oli. Può anche creare nuovi composti indesiderati, come i radicali liberi, che non fanno bene al tuo corpo.

Smoke Points Aren’t Everything

I punti di fumo sono determinati in laboratorio in condizioni che sono altamente controllate, e francamente completamente diverse da qualsiasi cucina nella vita reale. Anche così, immagino che a un certo punto hai alzato il bruciatore sotto una padella e hai notato che il tuo olio fuma. Se è così, allora hai portato quell’olio al punto di fumo.

La maggior parte degli studi sui punti di fumo riguardano l’olio che viene riscaldato ad alte temperature e mantenuto a quella temperatura per un po’ di tempo, anche più di un’ora. Nessuna ricetta che conosco richiede che l’olio sia molto caldo per più di dieci minuti, al massimo. Quando si tratta della performance di un olio, il tempo è più importante di una temperatura specifica. Cerchiamo di essere semplici. Quando il tuo olio ha un odore e un sapore di bruciato, sai che sei andato troppo oltre.

I punti di fumo di diverse marche dello stesso olio sono raramente identici perché non sono prodotti esattamente allo stesso modo. Anche guardando i grafici dei punti di fumo, troverete temperature diverse per gli stessi oli. (Guarda tu stesso!)

Alcuni oli, come l’olio di cocco vergine e l’olio extravergine d’oliva, hanno punti di fumo più bassi, ma in realtà reggono meglio al calore prolungato a causa del loro contenuto di antiossidanti. (Per saperne di più leggi qui.)

Così, mantieni la calma e usa il buon senso.

4 Consigli veloci per cucinare con l’olio

1. Più alto è il calore, più stabile dovrebbe essere il tuo olio. La stabilità è la capacità dell’olio di non degradarsi in composti polari dannosi. Non è correlata al punto di fumo.
2. In generale, più chiaro è il colore dell’olio, più neutro è il suo sapore. Se non volete che il vostro grasso di cottura sovrasti gli altri alimenti in un piatto, optate per un olio neutro come la canola e i semi d’uva.
3. Gli oli non raffinati tendono ad avere il sapore della cosa da cui provengono. L’olio di arachidi raffinato non ha un sapore di arachidi, ma l’olio di arachidi non raffinato ha un sapore di nocciola piacevole.
4. Gli oli non filtrati non sono di qualità inferiore; semplicemente non sono buoni per applicazioni ad alto calore perché hanno ancora particelle minuscole che bruciano più rapidamente.

Il modo corretto di cucinare con l’olio

Quando si cucina con l’olio, tenere a mente: padella calda + olio freddo = il cibo non si attacca.

Se si sta saltando, lasciare che la padella si scaldi prima. Quanto tempo? Mezzo minuto o meno. Poi aggiungete l’olio e guardate qualche secondo. Quando l’olio si increspa e luccica, allora si può aggiungere il cibo. Si vuole sentire uno sfrigolio udibile.

Dopo che la padella si riprende dal calo di temperatura che è naturale dopo che il cibo ci finisce dentro, è probabile che si debba ridurre il calore del bruciatore un po’ alla volta per evitare che il cibo si bruci.

Una nota sull’olio extravergine di oliva

Prima di entrare nelle guide e raccomandazioni dell’olio, ci si può chiedere: “Non posso semplicemente usare l’olio extravergine di oliva per tutte le mie esigenze culinarie? Dopo tutto, è quello che hai scritto in questo post!”

È vero che, nonostante il suo punto di fumo più basso, l’olio extravergine di oliva in realtà regge meglio sul calore prolungato rispetto agli oli con punto di fumo più alto a causa del suo contenuto di antiossidanti (leggi qui), il che dimostra che il punto di fumo non è tutto!

Quindi, sì! Potete usare l’olio extravergine d’oliva per tutte le cotture fino a 400°F, il che include la scottatura, il soffritto, la frittura, l’arrosto e la frittura a bassa temperatura.

L’unico motivo per cui non si può usare l’olio extravergine d’oliva tutto il tempo – e per cui raccomando altri oli per questi metodi di cottura – è che l’olio extravergine d’oliva tende ad essere più costoso di altri oli, e se il sapore non è fondamentale per voi in quella ricetta, potrebbe non valere la pena di usare l’olio extravergine d’oliva se si può andare avanti con un olio più economico.

Ma se volete usarlo per quasi tutto, andate pure! Il nostro olio extravergine d’oliva preferito è piuttosto conveniente a 12 dollari al litro, quindi non ci sentiamo male a usarlo per la maggior parte della nostra cucina.

Il miglior olio per la cottura

Usa un olio altamente stabile con un punto di fumo di 400°F/ 205°C o superiore.

La cottura richiede abbastanza calore per formare una crosta sul cibo. Dal momento che il calore della padella è probabilmente tra i 400-450°F (205-232°C), è necessario utilizzare oli pesanti. Gli oli neutri raffinati come canola, soia, verdura e arachidi sono classici, ma l’olio extravergine d’oliva e l’olio di avocado sono meno raffinati e funzionano altrettanto bene.

Se una ricetta richiede una padella calda come quella di alcune ricette, allora sì, il vostro olio fumerà! Va bene, purché l’olio non fumi per tutto il tempo della cottura. La temperatura della padella e dell’olio scende una volta che si aggiunge il cibo, e la temperatura iniziale molto alta è parte di ciò che dà al cibo una buona scottatura in primo luogo.

Il mio olio preferito per la scottatura è l’olio di avocado. È meno raffinato di altri oli ad alta temperatura come quello di canola o di girasole.

Altri oli che potete usare per la scottatura sono:

• Olio di semi di arachide
• Olio di arachidi
• Olio vegetale
• Olio di soia
• Olio di mais
• Olio di canola
• Ghee/burro chiarificato
• Olio extravergine d’oliva (se il sapore ha senso nella ricetta)

Il miglior olio per friggereFrittura

Utilizzare un olio altamente stabile con un punto di fumo di 400°F / 205°C o superiore.

Quando si frigge, il wok o la padella sono spesso caldi come il fumo o appena sotto. Come per la scottatura, va bene che l’olio sia al punto di fumo o al di sopra quando si frigge, perché la temperatura dell’olio si abbassa quando si aggiunge cibo, lo si muove molto e lo si cucina velocemente. Inoltre, l’olio non si denatura tutto in una volta anche se diventa molto caldo.

Il mio olio preferito per friggere è quello di arachidi. Il suo sapore si abbina bene a molte ricette tipiche della frittura.

Altri oli che si possono usare per la frittura sono:

• Olio di avocado
• Olio di semi di arachide
• Olio vegetale
• Olio di soia
• Olio di mais
• Olio di canola
• Olio extravergine di oliva (se il sapore ha senso nella ricetta)

Il miglior olio per il soffritto

Utilizzare un olio saporito o neutro con un punto di fumo di 350°F o superiore.

Quando si salta il cibo in una padella con un po’ di grasso a fuoco medio-alto, la temperatura della superficie della padella è tra i 350-400° F (176-205° C), quindi gli oli con punto di fumo moderato-alto sono la strada da percorrere.

Il mio olio preferito per il sauté è l’olio extravergine di oliva quando voglio quel sapore, o l’olio di avocado quando non lo voglio.

Altri oli che potete usare per il soffritto ad alta temperatura sono:

• Olio di semi di lino
• Olio di arachidi
• Olio vegetale
• Olio di soia
• Olio di mais
• Canola olio
• Ghee/burro chiarificato
• Olio di cocco raffinato
• Qualsiasi olio d’oliva

Olio da usare per soffritto acalore:

• Tutti i precedenti, più l’olio di cocco vergine, il burro e il grasso di pancetta

Il miglior olio per friggere

Usa un olio altamente stabile con un punto di fumo di 425°F / 218°C o superiore.

Le ricette di frittura di solito richiedono che l’olio sia ovunque tra 325-425°F (163-218°C). Tuttavia, a volte la temperatura si alza tra una partita e l’altra, quindi è meglio scegliere un olio con un punto di fumo più alto.

Il mio olio preferito per friggere è l’olio di arachidi.

Altri oli che puoi usare per friggere sono:

• Olio di avocado
• Olio di semi di arachide
• Olio vegetale
• Olio di soia
• Olio di mais
• Olio di colza
• Burro chiarificato
• Olio di cocco raffinato
• Olio extravergine di oliva (se il sapore ha senso e il costo è giustificato)

Il miglior olio per arrostire

Utilizzare un olio saporito o neutro con un punto di fumo di 350°F / 176° C o superiore.

Anche se il forno stesso può essere portato a 450°F (232°C), la superficie del cibo arrostito non sempre raggiunge quella temperatura. L’olio d’oliva è il classico go-to in questo caso.

La mia scelta di olio per arrostire è l’olio extravergine d’oliva quando voglio quel sapore, e l’olio di arachidi o di avocado quando non lo voglio.

Altri oli da usare per arrostire sono:

• Olio di semi di colza
• Olio vegetale
• Olio di soia
• Olio di mais
• Olio di canola
• Olio di cocco

Quali sono i tuoi oli da cucina?