Nutria: L’altra carne rossa

È più sana del tacchino, esotica come l’alligatore e, no, non sa di pollo.

“Probabilmente dovrei paragonare il sapore al coniglio selvatico”, ha detto Robert Walker, del Louisiana Seafood Exchange. “Una volta che le persone lo provano, si rendono conto che non è un prodotto dal sapore offensivo, solo perché è simile al roditore in natura.”

E se ha più di una somiglianza di passaggio con un roditore, è perché la più recente specialità culinaria della Louisiana è un roditore. È comunemente noto come nutria – o ratto di palude.

“Dovrei dire che è l’animale più brutto che ci sia”, ha ammesso Walker.

È anche probabilmente uno dei più pericolosi, almeno in termini di danni ambientali.

Le nutrie sono state introdotte negli Stati Uniti nel 1937 da un imprenditore che sperava di allevarle per la loro pelliccia. Ma alcuni fuggirono dalla cattività e cominciarono a prosperare nelle zone umide della Louisiana. Nel 1955, c’erano circa 20 milioni di nutrie selvatiche nello stato, che divoravano le erbe che impedivano alle paludi costiere di diventare acqua libera. Erano tenute sotto controllo solo da un fiorente commercio delle loro pelli.

Ma negli anni ’90 il mercato delle pellicce si è prosciugato, e le nutrie si sono moltiplicate. Hanno divorato così tanto della vegetazione che circonda la riva che circa 100.000 acri di zone umide rischiano di scomparire, secondo Edmond Mouton, biologo e responsabile del programma per il Louisiana Department of Wildlife & Fisheries.

Ora, se si cammina vicino a un canale di drenaggio di New Orleans o si viaggia lungo una strada di campagna, non è insolito notare gli animali lunghi tre piedi e di 18 libbre, ha detto Walker.

“Li trovi dappertutto, seduti sul lato della strada a mangiare erba”, ha detto. “Il primo pensiero di chi non li ha mai visti prima è sempre: ‘Dannazione! Guarda le dimensioni di quel ratto!”

La nutria è stata catturata e mangiata nelle zone rurali della Louisiana per decenni. Ma per l’americano medio, si può dire che è stato un salto di logica immaginare un ratto d’acqua su un piatto da pranzo.

C’è voluto il rinomato chef continentale Phillippe Parola per portare la nutria in tavola al resto del paese. L’uomo largamente responsabile di aver reso l’alligatore una prelibatezza accettabile e un ex commandeur des Cordons Bleus a Parigi, Parola è un portavoce del Wildlife & Fisheries Bureau e “ambasciatore di cucina” non ufficiale della Louisiana. Dopo una prova nella sua cucina, Parola ha dichiarato la nutria gustosa e ha convinto 10 ristoranti della Louisiana a metterla nel menu.

“La Louisiana è conosciuta per il suo cibo esotico”, ha detto. “Mettiamo in tavola l’aragosta, la carne di alligatore, la carne di tartaruga. I consumatori cercano cose nuove, qualcosa fuori dall’ordinario. E questo è decisamente fuori dall’ordinario.”

Rendendo la nutria popolare come alta cucina con il suo nome francese, ragondin, Parola spera di creare un mercato per il roditore come cibo, incoraggiando i trapper a iniziare a catturare le bestie dagli occhi a palla.

Lo stato ha già dichiarato la nutria un animale da caccia, e la carne, che viene venduta a soli 50 centesimi per libbra, viene lavorata in una struttura appaltata dallo stato e ispezionata e classificata dal Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti. I disegni di legge per creare stagioni pubbliche di caccia alla nutria stanno volando attraverso la legislatura più velocemente di un colpo da un calibro 12.

E, come i sostenitori della nutria notano ripetutamente, la carne è nutriente. Ha più proteine e molto meno grasso e colesterolo di quasi tutte le altre carni, compresi il tacchino e il pollo.

Parola stima che ci vorranno circa sette anni perché la carne di nutria prenda piede, un po’ più a lungo di quanto è successo per la carne di rettile. È comunque fiducioso che presto sarà classificata come “una vera carne esotica della Louisiana.”

“Sarà un po’ più difficile dell’alligatore perché psicologicamente è un ratto, quindi la gente ha la tendenza a dire, ‘Oh mio Dio!

E una volta che gli Stati Uniti sono pronti a scavare nell’ultima prelibatezza, Parola, un vero francese, ha un paio di consigli da offrire.

“Consiglio un buon Merlot con la nutria”, ha detto. “Una bottiglia di Chardonnay o di Riesling si abbina molto bene al cassoulet di nutria”.