La scienza dietro i fagioli viola

Sicuramente sarebbe difficile spiegare a qualsiasi bambino piccolo perché la cottura trasformerebbe i fagioli viola, come la varietà Royal Burgundy, da viola a verde. Cosa che la cottura fa.

Non si può rispondere solo dicendo: “Antociani, mia cara”. Potresti dover aspettare qualche anno prima di offrire una risposta esauriente.

Un gruppo naturale di sostanze chimiche, chiamate antocianine, sono ciò che mette il viola nei fagiolini viola, così come nell’uva, nelle prugne e, meno familiare, nei broccoli viola. Gli antociani sono anche ciò che rende le rose e i gerani rossi, e i fiordalisi e i delphinium blu.

Non i gialli e le arance, però; quei colori provengono dai carotenoidi, che sono anche responsabili di alcuni rossi nelle piante. Nel caso delle barbabietole e delle bouganville, il rosso viene da un altro pigmento naturale, chiamato betacyanin.

Una sostanza chimica che cambia colore
Ma torniamo agli antociani. Come può la stessa antocianina – e ce ne sono alcuni tipi diversi – che rende rosso un ortaggio o un fiore rendere blu un altro ortaggio o un fiore?

L’acidità della linfa cellulare è la chiave. La particolare antocianina che è rossa nella linfa molto acida di un petalo di rosa è blu nella linfa meno acida di un petalo di fiordaliso. Gli antociani cambiano colore con i cambiamenti di acidità, e alla fine diventano incolori quando i livelli di acido scendono.

Due cose accadono durante la cottura per far diventare i fagioli Royal Burgundy da viola a verdi. Un effetto diretto del calore è la decomposizione dell’antocianina. Meno antocianina significa meno viola. L’effetto indiretto del calore è quello di far scoppiare le cellule, diluendo l’acidità della linfa cellulare.

Il colore verde, che era presente ma mascherato dall’antocianina, diventa prominente una volta che la concentrazione di antocianina scende, e l’antocianina ancora rimasta viene immersa in un liquido non sufficientemente acido per mantenerla viola.

Una cosa simile accade quando si cucina il cavolo rosso. Dopo un po’ diventa incolore. Potete anche aspettarvi che i broccoli viola, gli asparagi viola, i tomatillos viola e persino i peperoni viola perdano il loro colore viola dopo la cottura. I peperoni rossi rimangono rossi, però, perché i carotenoidi danno loro il colore rosso.

Il viola ha i suoi scopi
Può sembrare stupido coltivare un ortaggio viola se diventerà comunque verde dopo averlo cucinato. Non è che quel colore viola faccia qualcosa per il sapore.

In natura, gli antociani hanno uno scopo però, attirando gli insetti ai fiori e proteggendo le piante dalle radiazioni ultraviolette, che è il motivo per cui si trova il viola in molte piante alpine. Le spalle delle carote esposte alla luce del sole a volte diventano addirittura viola.

In effetti, il viola in un ortaggio fa bene a noi giardinieri. Il colore può essere molto bello nell’orto. Inoltre, poiché il fogliame del Royal Burgundy rimane verde, è più facile individuare i baccelli viola tra le foglie. E forse gli uccelli possono individuare e divorare più facilmente i vermi del cavolo verde sui broccoli viola e sul cavolo rosso che sulle varietà verdi di entrambi gli ortaggi.

Inoltre, quei fagioli viola non devono davvero diventare verdi prima di mangiarli. Si possono mangiare i fagioli verdi – o viola – crudi, come molti bambini, specialmente, fanno spesso. Il modo per prevenire o diminuire il cambiamento di colore di qualsiasi verdura viola cotta è di immergerla prima della cottura in aceto o succo di limone, aumentandone l’acidità. Poi ridurre al minimo la cottura. Poiché gli antociani sono insapori, preservare il colore viola non avrà alcun effetto sul sapore.

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