Inside the World of Stefano Ferrara Pizza Ovuli

La produzione di forni è stata l’attività di famiglia di Ferrara per quasi 100 anni; lui è un produttore di forni di terza generazione. E Ferrara ha imparato il mestiere dall’età di 13 anni, quando ha aiutato suo padre a costruire il forno della Pizzeria Brandi a Napoli. Nel 2001, Ferrara ha iniziato la sua attività di forni, Stefano Ferrara Forni.

Come lo stile napoletano di fare la pizza è cresciuto in America negli ultimi cinque o sei anni, così è cresciuta la presenza dei forni di Stefano Ferrara. Ora, importanti pizzerie come Una Pizza Napoletana a San Francisco, Paulie Gee’s a Brooklyn, Cane Rosso a Dallas e Motorino a Brooklyn e Hong Kong possiedono forni con il nome Ferrara. “Il nome Stefano Ferrara e i forni stessi sono sinonimi di qualità nello stesso modo in cui Pat LaFrieda potrebbe essere sinonimo di qualità degli hamburger”, dice lo scrittore di I Dream of Pizza Jason Feirman.

E i pizzaioli sono stati disposti a spendere un bel po’ di soldi per un forno Stefano Ferrara: un forno mobile da 120 centimetri di diametro parte da 6.500 euro (9.042 dollari), mentre un forno fisso (costruito in loco) della stessa dimensione parte da 12.000 euro (16.693 dollari). Tenendo conto dei costi di costruzione, personalizzazione, spedizione e installazione – che, tra l’altro, possono essere un incubo logistico di per sé – un forno Stefano Ferrara può finire per costare tanto quanto i 25.000 dollari che Paulie Gee ha speso per il suo primo forno.

Nel frattempo, una manciata di produttori proprio qui negli Stati Uniti stanno costruendo forni a legna che costano meno e sono più facili da ottenere. Allora perché i ristoratori bramano questi forni a legna costruiti con mattoni e terra italiani? Eater ha parlato con pizzaioli, ossessionati dalla pizza, importatori di forni e lo stesso Ferrara per scoprire il fascino del forno Stefano Ferrara, e cosa serve per averne uno.

I costi e le complicazioni

Nel 2009, Paulie Gee ha importato il suo primo forno mobile direttamente da Stefano Ferrara. Ha pagato 7.800 euro (10.850 dollari) per il forno, e altri 2.000 euro (2.782 dollari) per un container in cui trasportarlo. La dogana ha trattenuto il forno a Newark per due settimane e una tassa di 750 dollari. Paulie Gee ha poi pagato Hulk Rigging & Hauling di Brooklyn – su raccomandazione di Mathieu Palombino di Motorino – 5.500 dollari per sollevare e installare il forno nel suo ristorante di Greenpoint, Brooklyn. Infine, è stato costretto a sganciare altri 4.500 dollari per ventilare il forno.

Al cambio di oggi, si arriva a 24.382 dollari. Nel 2009, però, il cambio era meno favorevole al dollaro. Il forno costava circa 25.000 dollari. È una cifra da capogiro, e uno dei più costosi forni a legna napoletani disponibili oggi sul mercato. “Ma”, dice Paulie Gee, “considerando che è l’unica cosa di cui ho assolutamente bisogno nel mio ristorante, è stato un affare.”

Ma anche se il prezzo sembra valere la pena, considera la burocrazia. Come, per esempio, un ispettore della sicurezza che non approverà il tuo ristorante finché non installerai una cappa inutilmente costosa sopra quel forno. O il fatto che i documenti necessari per importare un container – compresa la logistica al porto italiano, i documenti doganali americani, le informazioni sulla nave, i documenti assicurativi e la logistica dal porto americano alla destinazione finale del forno – ammontano a più di 20 pagine di documenti. Gli intermediari doganali possono farsi carico della maggior parte di queste pratiche. Naturalmente, un broker doganale costa altri 400 dollari, secondo Jay Jerrier di Cane Rosso a Dallas.

Per Jerrier, però, il vero stress inizia quando il forno arriva finalmente al ristorante. Un forno Stefano Ferrara da 140 centimetri – la misura che usa Cane Rosso – pesa più di 6.000 libbre e costa più di 10.000 dollari. Una mossa sbagliata nel sollevarlo dal letto di un camion e nello spazio del ristorante potrebbe essere disastrosa.

La prima installazione di Cane Rosso è andata bene. La seconda volta, hanno distrutto due pallet cercando di portarlo sulla passerella del ristorante e hanno dovuto distruggere la vetrina per far entrare il forno. La terza volta, dice, hanno semplicemente tolto la vetrina per portare il forno nel ristorante con un muletto. Questo è costato circa 3.500 dollari. Il processo di installazione è stato un tale “momento da brivido bianco” per Jerrier che non ha potuto nemmeno sopportare di essere presente per le ultime due volte, dice. (E, ogni volta, l’appaltatore ha inviato a Jerrier un messaggio di scuse per aver fatto cadere il forno prima di rassicurarlo che tutto era andato bene. “Devono essere tutti comici”, dice.)

Rimuovere la facciata dell’edificio non è un’opzione per tutti, però. Quando Mathieu Palombino ha aperto Motorino a Hong Kong, sapeva che non sarebbe mai stato in grado di far rotolare un forno mobile su per la strada ripida e nello spazio del suo ristorante. Invece, ha fatto venire Stefano Ferrara per costruire un forno fisso sul posto, il primo forno Ferrara in Cina. Ma mentre i forni fissi alleviano lo stress di importare e installare un forno da 6.000 libbre, hanno un prezzo. Il forno fisso da 120 cm di Stefano Ferrara – con una capacità di cinque pizze alla volta, il minimo necessario per la maggior parte dei ristoranti – costa 12.000 euro (16.693 dollari).

E questo è solo il costo base. Chi vuole che Ferrara gli costruisca un forno fisso in loco deve pagare il suo biglietto aereo e quello del suo assistente, più il costo di vitto e alloggio per i 10 giorni necessari a costruire un forno. Il cliente deve anche pagare il conto per la spedizione dei materiali di costruzione di Ferrara che, come ha notato LA Weekly nel 2011 quando Sotto ha aperto con un forno fisso di Ferrara, pesano circa 15.000 libbre.

I forni fissi non permettono nemmeno al ristoratore di aggirare i mal di testa legati alla dogana. La Pizzeria Locale di Boulder lo ha imparato in prima persona quando ha aperto nel 2011. I proprietari Bobby Stuckey e Lachlan Mackinnon-Patterson hanno detto a Eater Denver nel 2012 che il loro piano iniziale era di portare Ferrara in Colorado per costruire il loro forno. Ma quando tutti i materiali di costruzione sono arrivati a Houston, tutto si è bloccato. La dogana dichiarò che i tre sacchi di terra italiana erano “merci non conformi” e mise in quarantena la spedizione per cinque settimane prima che Stuckey e Mackinnon-Patterson si arrendessero e facessero spedire a Ferrara un forno. Non è troppo sorprendente, quindi, che Paulie Gee stima che 9 proprietari di pizzeria su 10 che hanno un forno Ferrara ne scelgano uno mobile.

Acquistare tramite un importatore

C’è un modo per aggirare alcune di queste complicazioni che accompagnano l’acquisto di un forno Stefano Ferrara. Si può sempre passare attraverso Ellie Olsen.

Olsen è un consulente e un pizzaiolo esperto con un’esuberanza per la pizza che è chiara quando si entra nella sua struttura di importazione di 2.000 metri quadrati appena fuori Denver, Wood Fired Oven Baker. “La pizza artigianale e l’importazione in generale mi scorrono nelle vene”, dice. Dopo aver lasciato un lavoro di importazione di prodotti dall’India e dal sud-est asiatico per un politico europeo, Olsen dice di essersi innamorata della vecchia scuola di cucina con un forno a legna mentre viaggiava in Europa.

Olsen si è messa a importare forni napoletani (più affettatrici, impastatrici, tavoli di preparazione e accessori) per fare soldi durante i 17 mesi che le sono serviti per attrezzare un camion F6 del 1946 con un forno per pizza Valoriani, presse per panini, un’affettatrice per salumi e una macchina per espresso. Ora, il food truck è passato in secondo piano rispetto al business dell’importazione.

È più economico importare un forno Stefano Ferrara attraverso la Olsen o il suo concorrente californiano Michael Fairholme. Per prima cosa, un importatore può abbassare i costi di spedizione individuali consolidando diversi ordini di forni in un unico container. Olsen dice che un container di 40 piedi può contenere cinque forni Stefano Ferrara, il che significa che il costo di spedizione del container può essere diviso in cinque modi. I prezzi che Olsen fa pagare per i forni includono tutte le spese di spedizione e doganali con un risparmio di circa $1,000-$2,000 rispetto all’importazione diretta di un forno.

Ecco cosa costa in dollari USA comprare un forno mobile, piastrellato e inscatolato, da Wood Fired Oven Baker:

Olsen gestisce anche tutta la logistica e le pratiche associate all’importazione di questi forni per i suoi clienti. E anche se si verifica una catastrofe – come una spedizione danneggiata in mare – l’assicurazione della Olsen assorbe il costo. I suoi clienti non pagano nulla. L’unica tassa extra che un cliente deve pagare è il costo della consegna dal suo magazzino di Denver alla posizione finale del forno, che varia in base al codice postale. Anche se alcuni clienti ordinano in anticipo forni personalizzati e piastrellati – un processo che richiede 12 settimane – quelli che preferiscono ordinare un forno già pronto possono ottenerlo in appena otto settimane, dice Olsen. Forse anche prima, se le capita di avere la giusta dimensione e tipo di forno in magazzino.

Ferrara ha rifiutato di rivelare il numero di forni che ha spedito e costruito in America da quando ha iniziato la sua azienda, ma Olsen dice che il business di importazione ha raccolto su tutta la linea con forni napoletani. (Importa anche i forni Acunto Forni Mario e Acunto Forni Gianni.) Ogni mese, Olsen porta di solito due o tre container pieni di forni. In un giorno qualsiasi, potrebbe ricevere cinque o sei richieste da parte di ristoranti. E, all’inizio di quest’anno, ha fatto un ordine per altri 18 forni, di cui solo due erano già occupati all’epoca. Nove settimane dopo aver fatto l’ordine, altri 14 erano stati richiesti.

Servizio clienti

Non è un caso che alcune delle più famose pizzerie napoletane di questo paese utilizzino i forni di Stefano Ferrara. Qui c’è una rete attiva di pizzaioli. Quando lo chef di Motorino Mathieu Palombino stava cercando un nuovo forno per la pizza, ha parlato con lo chef di Una Pizza Napoletana Anthony Mangieri e con Paulie Gee. Anche Jay Jerrier è andato da Paulie Gee per un consiglio quando stava aprendo Cane Rosso a Dallas. E Paulie Gee è andato a Hopewell, New Jersey, per controllare il forno Ferrara della Nomad Pizza Company, dopo essere stato affascinato da uno che aveva intravisto anni prima al Caffe Calabria durante una vacanza a San Diego.

“Tutti i miei amici napoletani sono universalmente d’accordo che Ferrara è il top per fare la pizza napoletana”, dice Jerrier.

Ci sono alcune ragioni per questo, forse la più importante è il tocco personale di Stefano Ferrara Forni. Francesca Ferrara, la moglie di Stefano, è una grande parte di questo. Poiché Stefano ha una conoscenza limitata dell’inglese, Francesca è quella che risponde a tutte le richieste inviate all’indirizzo e-mail generico sul sito web dell’azienda. “Puoi sentire che questi ragazzi vogliono assicurarsi che tu sappia cosa stai ricevendo e che stai chiedendo le cose giuste”, dice Jerrier. Egli paragona la scelta di un produttore così attento al valore che gli chef danno all’approvvigionamento, notando: “Vuoi sapere da dove vengono le cose e vuoi sapere chi le coltiva e chi le produce.”

E, come un buon direttore di sala, Ferrara prende tempo per connettersi con i suoi clienti. Quando Palombino era alla ricerca di un forno per pizza, è andato a Napoli a trovare Ferrara. Lì, il produttore di forni ha portato Palombino a fare un tour del suo stabilimento di produzione e ha dimostrato il suo processo di costruzione. Subito dopo, Palombino ha ordinato il suo primo forno Stefano Ferrara. “Ho sentito che questo era l’uomo giusto con cui lavorare”, dice Palombino. Per lui, l’acquisto di un forno Stefano Ferrara non riguarda solo il forno. Si tratta di Stefano Ferrara, il cui servizio personale fa parte del pacchetto.

E questo è fondamentale. Come dice Paulie Gee: “Se sto aprendo un locale, voglio essere sicuro che se qualcosa va storto ho qualcuno a cui rivolgermi oltre a me”.

Questa si è rivelata una buona cosa l’anno scorso quando i due forni destinati alla prossima sede di Paulie Gee a Baltimora si sono scontrati durante il trasporto, rovinando alcune piastrelle. Il danno era in realtà minimo, dice, ma i forni dovevano comunque essere riparati. Così, all’inizio di questo mese, Ferrara è volato a Baltimora per rattoppare le piastrelle. L’intensità e l’orgoglio di Ferrara nel suo mestiere erano evidenti mentre era a Baltimora per riparare quei forni, dice Kelly Beckham, co-proprietario di Paulie Gee’s Hampden – un uomo che è forse più conosciuto nella comunità della pizza con lo pseudonimo Pizzablogger. “È stato emozionante vedere Stefano in persona che teneva le mani in alto, coperto di malta, e menzionava il fatto che ha costruito i forni con le sue mani…. che ogni forno è come uno dei suoi figli”, dice Beckham. “Era molto appassionato nello spiegare questo ed è stato rinvigorente da vedere”. Solo il fatto che Ferrara volasse da Napoli a Baltimora dovrebbe essere una buona indicazione della dedizione dell’uomo all’artigianato, aggiunge Beckham.

Quell’artigianato risale a tre generazioni nella famiglia di Ferrara. Suo nonno ha iniziato a costruire questi forni a forma di cupola a Napoli nel 1920, passando poi il suo mestiere a suo figlio, che lo ha passato a suo figlio. Anche se ci possono essere stati alcuni piccoli miglioramenti nella tecnica in questo quasi secolo di costruzione di forni, Ferrara dice che le tecniche e i materiali che usa sono gli stessi di suo nonno.

Come sono fatti i forni

Tutti i forni di Stefano Ferrara sono fatti a mano usando materiali che sono in grado di sopportare le alte temperature tipiche della pizza napoletana, che vanno dai 700 ai 1000 gradi Fahrenheit. Ferrara ha spiegato in una e-mail che la corona e la cupola dei suoi forni sono fatti con mattoni pressati a mano, mentre il pavimento del forno è formato da argilla Biscotto di Sorrento dalla regione italiana di Sorrento.

“In questa zona”, scrive, “ci sono forni che hanno prodotto, forse per secoli, mattoni refrattari con un’argilla particolare che è conosciuta per le sue caratteristiche fin dal tempo dei Romani”. Tutti i forni di Ferrara, compresi quelli costruiti in loco all’estero, sono tenuti insieme con terra italiana.

La corona e la cupola in mattoni sono poi isolate e ricoperte di gesso. Nel frattempo, la base del forno è dotata di un bordo metallico di 10 pollici, e una piastra di ferro con il nome di Ferrara protegge la bocca del forno. Ferrara impiega circa una settimana per costruire un forno, che può poi essere coperto con piastrelle di mosaico o marmo palladiano. I forni fissi sono costruiti su un supporto di pietre di tufo con uno spazio per riporre la legna appena sotto la bocca del forno, mentre i forni mobili poggiano su una base di ferro rinforzato e verniciato con quattro gambe fisse.

Quindi è comprensibile quando Mathieu Palombino di Motorino descrive Ferrara come “molto particolare” nel modo in cui costruisce un forno. “Fa ogni singolo forno da solo”, dice Palombino, pur riconoscendo che Ferrara ha degli assistenti. “Lavora anche ad una tale velocità”, aggiunge Palombino. “E’ semplicemente incredibile. Non cammina. Corre.”

Quando Jay Jerrier stava aprendo Cane Rosso a Dallas nel 2011, sapeva di aver bisogno di un forno per pizza che fosse più efficiente del suo forno modulare Forno Bravo. Il Forno Bravo andava bene, ma il forno di Cane Rosso avrebbe dovuto essere ben costruito e in grado di sfornare la pizza ad una velocità sufficiente per un ristorante potenzialmente ad alto volume. Avrebbe dovuto essere costruito a mano.

Dopo averne parlato con Paulie Gee, Jerrier ha deciso che un forno Stefano Ferrara era la scelta giusta per Cane Rosso. La combinazione di una bassa altezza della cupola e una piccola bocca che caratterizza questo stile di forno è ideale per massimizzare la convezione e trattenere il calore, dice. Nel frattempo, la posizione della canna fumaria è nel centro posteriore del forno piuttosto che vicino alla bocca, che porterebbe troppo fumo nel ristorante. Tutto questo si unisce per creare una torta ideale in stile napoletano. Quando un ispettore di Vera Pizza Napoletana – l’organizzazione no-profit che certifica le pizzerie come autenticamente napoletane – è venuto a Cane Rosso, ha detto a Jerrier che non c’è forno migliore di un forno Stefano Ferrara per la pizza napoletana.

Tempistica

Stefano Ferrara è arrivato sulla scena della pizza americana al momento giusto. Ancora nel 2009, Beckham dice che era una stranezza per una pizzeria avere un forno in mattoni importato da Napoli. Beckham ha iniziato a bloggare sulla pizza nel 2009, un periodo in cui, secondo lui, le comunità online stavano appena iniziando ad appassionarsi a tutto ciò che riguardava la pizza. Era anche un periodo in cui lo stile napoletano stava crescendo in popolarità. Slice ha pubblicato una fotografia di un forno Ferrara alla Nomad Pizza Company nel settembre 2009, che è la prima volta che Beckham dice di averne visto uno. Nel giro di pochi mesi, Paulie Gee ha installato un forno Ferrara nel suo ristorante di Brooklyn.

All’epoca c’erano altri produttori di forni napoletani che avrebbero potuto essere in grado di guidare il mercato americano in un boom napoletano se non fosse stato per un fattore: La certificazione UL, un marchio che gli ispettori di sicurezza indipendenti assegnano ai prodotti in America. Senza di essa, dice Palombino, ci sono poche possibilità che un ristorante passi l’ispezione di sicurezza locale. Beckham nota che è possibile per i ristoratori ottenere la certificazione delle loro attrezzature da soli, ma è davvero più semplice acquistare attrezzature pre-certificate. Tutto quello che devi fare è installarla e partire.

Stefano Ferrara è stato uno dei primi ad adottare la certificazione UL, che l’importatore di Denver Ellie Olsen dice essere stata una chiave del suo successo. I suoi forni sono diventati più desiderabili per i consumatori americani proprio in tempo per il suddetto boom napoletano. Anche se altri produttori di forni stanno recuperando terreno – sia Gianni che Mario Acunto hanno ottenuto le loro certificazioni UL l’anno scorso – Ferrara ha un vantaggio che continua a spingere il suo business in avanti. È anche l’unico produttore che costruisce forni fissi con la certificazione UL e la certificazione NSF International per la sicurezza alimentare.

Autenticità

Negli ultimi 90 anni, nulla è cambiato nel modo in cui la famiglia Ferrara produce i suoi forni, scrive Ferrara in una e-mail. Tutti i suoi forni rispettano la tradizione iniziata da suo nonno anni fa e da altri produttori di forni napoletani prima di lui. È responsabilità di Ferrara sostenere quella tradizione. E, per estensione, alcuni pizzaioli sentono che è loro responsabilità sostenere quella tradizione usando questi forni nei loro ristoranti.

“È il modo giusto di farlo”, dice Palombino di Motorino. “Se vuoi fare una pizza napoletana, questo è il punto di partenza. Prendi un forno per pizza napoletana da Napoli se sei appassionato della pizza che hai mangiato a Napoli ed è quello che vuoi servire qui a Brooklyn. … Prendi la roba vera.”

Non è stato solo l’incubo logistico di far rotolare un forno da 6.000 libbre su per una collina ripida a spingere Palombino a installare un forno fisso nella sede di Motorino a Hong Kong. Era anche un cenno alla tradizione. Possedere un forno fisso per la pizza è un distintivo d’onore che poche pizzerie possono vantare. Quelle che possono proclamarlo a gran voce: Nel 2010, i nerd della pizza sono andati in delirio per la costruzione del forno dorato di Donatella Arpaia alla Donatella, il primo forno fisso costruito da Ferrara a New York City. E, nel 2011, Steve Samson e Zach Pollack di Sotto a Los Angeles hanno documentato meticolosamente la creazione in loco del loro forno Stefano Ferrara.

Anche se Palombino non pensa che un forno fisso sia tecnicamente migliore di un forno mobile, gli piace che non sembri che sia stato fatto in una catena di montaggio. “Penso che tu abbia un forno che ha un po’ più di storia”, dice. “Sai che non lo porterai mai via. È semplicemente nato lì. C’è qualcosa di nobile nel forno fisso”.

Certo, ammette, sapere che non si può mai portare via un forno fisso dallo spazio del ristorante è qualcosa che preoccupa i ristoratori. Un forno fisso evoca un terrificante senso di permanenza in un’industria transitoria. A gennaio, poco più di tre anni dopo la sua apertura, Donatella ha chiuso, lasciandosi alle spalle il suo forno placcato in oro. Fortunatamente, come Grub Street ha riferito in seguito, il gruppo che prenderà possesso di quello spazio continuerà a sfornare pizza dal forno di Ferrara, così come carne, pesce, verdure e pane. Quando una pizzeria con forno fisso è alle corde, entra in gioco un piano non ufficiale di eredità dei forni per pizza.

Apparenza

Infine, un certo grado di superficialità spiega la popolarità dei forni Stefano Ferrara. Certo, il forno a legna napoletano può cuocere una pizza in due minuti o meno a temperature fino a 1000 gradi. È costruito a mano con tecniche che risalgono a quasi un secolo fa da un uomo che è orgoglioso di creare ogni forno da solo, secondo le specifiche esatte dei suoi clienti. Ma non è per questo che i clienti di Cane Rosso cercano sempre di fare foto davanti ai suoi forni bianchi e rossi, dice Jay Jerrier.

Mentre i forni di Ferrara hanno una forma a cupola molto classica, i suoi concorrenti perseguono altre estetiche. Mario Acunto, per esempio, offre un paio di forni le cui cupole si inclinano verso l’alto in una punta. L’aspetto ha influito sulla scelta del forno Stefano Ferrara da parte di Jerrier. Ed è anche ciò che ha spinto Paulie Gee a rintracciare il produttore di un forno che ha intravisto attraverso una finestra a San Diego tre anni dopo il fatto. “Mi piace il suo aspetto”, dice.

C’è anche l’aspetto di personalizzazione di un forno Ferrara. Olsen, l’importatore di Denver, fa notare che è più veloce e probabilmente più economico per i ristoratori ordinare un forno da personalizzare. Ma è proprio la personalizzazione che attira questi pizzaioli di alto profilo verso i forni di Stefano Ferrara. Vanno avanti e indietro con Stefano e Francesca Ferrera sui colori e gli stili delle mattonelle, e ci incidono i loro loghi e i nomi dei ristoranti prima ancora che raggiungano le coste americane. Questa personalizzazione è ciò che aiuta i forni di Ferrara a distinguersi dai loro concorrenti, che generalmente preferiscono spedire i loro forni in scatola. Come dice Jerrier, questi concorrenti non sono “neanche lontanamente sexy come quelli di Ferrara”.

La concorrenza

Ma scegliere un forno Ferrara non è un’accusa ai suoi concorrenti. Olsen, che importa anche due dei maggiori rivali di Ferrara, Acunto Forni Mario e Acunto Forni Gianni, dice che è davvero “spaccare il capello in quattro” quando si sceglie tra questi forni. “Non c’è un migliore o il migliore. Ci sono diversi”, dice.

Per esempio, Mario Acunto è un ingegnere. I mattoni dei suoi forni sono costruiti ad angolo per trattenere meglio le pareti. Propone anche tre forme diverse di forno: il classico, il vulcano e il vulcano extra. Le gambe di tutti questi forni possono rientrare internamente. Gianni Acunto, invece, offre solo una forma di forno, ma tre diverse opzioni di gambe: gambe saldate, gambe rimovibili o un forno montato su un supporto. I forni Stefano Ferrara, Mario Acunto e Gianni Acunto hanno tutti diverse dimensioni del dissipatore di calore, il che permette diversi tassi di raffreddamento. E, naturalmente, tutti hanno prezzi diversi. Ma tutti dovrebbero fare una deliziosa torta napoletana.

“Se si dovesse guardare all’interno del forno, non c’è differenza”, dice Palombino, che possiede anche un Gianni Acunto che ha ereditato nel suo spazio dell’East Village da Anthony Mangieri di Una Pizza Napoletana. “Non c’è davvero nessuna differenza nel modo in cui funzionano. Quei ragazzi comprano tutti il loro mattone dalla stessa fabbrica di mattoni. Naturalmente, suppongo che abbiano la loro tecnica e il loro modo di fare le cose, ma il prodotto finale è più o meno lo stesso.”

E molti chef che usano altri forni sosterrebbero che i loro sono altrettanto buoni se non superiori al forno Ferrara. Gli chef di Boston hanno recentemente parlato con Eater Boston del loro amore per i loro forni per pizza – nessuno dei quali era un Ferrara. Joe Cassinelli del Posto e del Painted Burro di Boston è arrivato a dire che crede che il suo forno Valoriani Mugnaini sia più consistente di quello Ferrara, che ha affermato di aver sentito avere problemi di lavorazione. (Nessuno degli intervistati per questo articolo ha sentito parlare di tali problemi.) I forum su Internet come PizzaMaking.com presentano discussioni su discussioni che discutono i meriti relativi di altri forni concorrenti come Marra Forni, Forno Napoletana, Forno Bravo, Wood Stone e altri ancora.

Per Palombino, la differenza principale è che questi ragazzi non sono Stefano Ferrara. “Quando vai a Napoli, lui ti mostra i posti migliori in giro”, dice Palombino. “Viene con tutto il servizio. Non è solo il forno. Il ragazzo stesso è molto utile per uno come me.”

Un distintivo d’onore

Puoi entrare in una pizzeria senza sapere nulla, dare un’occhiata al forno e sentirti rassicurato se c’è scritto Stefano Ferrara, secondo il blogger di I Dream of Pizza Jason Feirman. “Penso che la prima cosa che viene in mente è, beh, devono fare qualcosa di giusto”

Feirman scrive di pizza ogni settimana ed è attivo in una comunità di esperti di pizza. Eppure, Ferrara è l’unico produttore di forni il cui nome è così strettamente associato a un certo tipo di pizza. In un certo senso, dice, Ferrara è una celebrità tra i produttori di forni. “La qualità è tanto migliore di un forno creato negli Stati Uniti? Probabilmente no”, dice Feirman. “Ma è un distintivo d’onore averne uno perché ha la reputazione di essere il miglior forno.”

E i forni di Stefano Ferrara continuano a diffondersi in America. Paulie Gee userà esclusivamente forni Ferrara nella sua prossima espansione nazionale. Jerrier ha anche intenzione di rimanere con Ferrara per qualsiasi futura espansione di Cane Rosso, forse anche un forno fisso la prossima volta. Ferrara dice che non gli piace contare il numero di forni che costruisce e spedisce all’estero. “Credo che l’importanza sia nei dettagli e non nei numeri”, scrive. “Avrebbe senso affermare di aver costruito migliaia di forni se quei forni fossero fatti male e magari non riuscissero a soddisfare i clienti?”

Ma Feirman dice che i proprietari delle pizzerie sembrano felici dei loro forni Ferrara, che offrono un’esperienza. Forniscono un’esperienza di servizio al cliente che permette al pizzaiolo di creare un rapporto con Napoli. Danno ad una pizzeria il look and feel di Napoli. E producono una pizza che ha il sapore di quella che si potrebbe gustare a Napoli. Tutte queste cose possono avere un costo – e un sacco di problemi – ma, per alcuni di questi proprietari di pizzeria, ne vale la pena.

“Questi ragazzi hanno fatto la pizza a Napoli per così tanto tempo”, dice Motorino’s Palombino. “

I costi di acquisto di un forno Stefano Ferrara

Per ottenere un forno Stefano Ferrara può essere una sfida. Per prima cosa, importare un forno da Napoli è costoso. Ecco quello che costa in dollari americani comprare un forno Stefano Ferrara, al netto delle spese di spedizione, con i dati forniti dall’importatore di Denver Wood Fired Pizza Oven. Anche se ci sono più dimensioni disponibili, questa tabella mostra i costi delle iterazioni di 120, 130 e 140 centimetri di diametro, che sono le più comuni nei ristoranti:

(non include le spese di spedizione dei materiali, o viaggio, vitto e alloggio,
*prezzi convertiti da euro

(non include le spese di spedizione)
*prezzi convertiti da euro

E questi prezzi non arrivano al vero costo di un forno per pizza napoletano. Per i forni mobili che sono fatti a Napoli e spediti all’estero, c’è il prezzo del forno stesso, le spese di spedizione, una serie fluttuante di tasse dalle ispezioni doganali e le spese di installazione. I forni che sono costruiti in loco sono ancora più costosi. Per prima cosa, sono più grandi – costruiti direttamente nello spazio del ristorante piuttosto che seduti su un supporto, hanno anche uno spazio alla base per la conservazione della legna da ardere. Ma il prezzo di un forno fisso include anche parti e manodopera, le spese di spedizione e doganali per il trasporto di diverse migliaia di libbre di materie prime oltreoceano, e il costo del biglietto aereo più 10 giorni di vitto e alloggio per Ferrara e un assistente.