In Occidente, dove è chiamato il peperoncino fantasma, il king chile è sinonimo di calore rovente e di ragazzi esibizionisti. Nel nord-est dell’India, è uno stile di vita e un mezzo di sopravvivenza.

Il king chile è ovunque all’Ima Keithel. Situato a Imphal, la capitale dello stato indiano nord-orientale di Manipur, è il più grande mercato gestito da donne al mondo – e anche una vetrina de facto per il peperoncino, che si trova in grandi pile rosso fuoco su teloni blu dove è stato messo ad asciugare.

“In questo momento, in ottobre, è di stagione, quindi tutti vogliono comprarlo fresco”, dice Luxmi Salam, una ricercatrice di Imphal, mentre setaccia le bancarelle per i peperoncini più grassi. “

Il chile king è conosciuto con molti nomi nel nord-est dell’India: bhut jolokia in Assam, u-morok in Manipur, raja-mircha in Nagaland. Le sue dimensioni, la consistenza e il livello di calore differiscono in ogni regione in cui viene coltivato, ma è sempre paffuto e liscio, tipicamente lungo come un dito indice, e può essere distinto dal suo colore rosso lucido e saturo e dall’odore acre e penetrante. Questa piccantezza divide i lealisti dagli scettici, ma tutti concordano sul fatto che il chile possiede strati di sapore che si esprimono in modo diverso quando viene pestato, affettato o fermentato. Ma negli Stati Uniti, dove il peperoncino è conosciuto ampiamente come il peperone fantasma, è famoso per il suo fuoco, non per il suo sapore: si attesta a oltre 1 milione di unità sulla scala Scoville, che è usata per misurare il calore nei peperoni. Nel 2007, il Guinness World Records ha incoronato il peperoncino come il più piccante del mondo.

Cile reale in vendita all’Ima Keithel di Imphal, Manipur

Da allora è diventato oggetto di acrobazie e trucchi da festa; il peperoncino fantasma è particolarmente popolare tra i temerari culinari – ragazzi delle confraternite (e vecchi uomini delle confraternite) che fanno video su YouTube di loro stessi che mangiano peperoncini e ne subiscono le conseguenze, che tipicamente includono vomito e mal di testa e, in un caso, la rottura dell’esofago.

Ma negli otto stati nordorientali dell’India, il peperoncino è stato uno stile di vita per generazioni; ha prevalso anche durante più di cinque decenni di violenti conflitti etnici e insurrezioni che hanno afflitto la regione, che è popolata da 225 tribù etniche. È una terra di colline lussureggianti e di stupefacente diversità e si distingue ulteriormente dalla terraferma dell’India per la razza e la lingua, così come per la cucina e il palato. Tipici alimenti indiani come la curcuma, il jaggery, il garam masala e lo yogurt sono assenti nelle cucine del nord-est dell’India. Ma il king chile si fa strada in molti piatti, che sia mescolato in stufati, tritato in condimenti o sparso sulla carne.

Chun Gangmei schiaccia il king chile con una pasta di fagioli funky.

“Secoli”, dice Chun Gangmei quando chiedo da quanto tempo la sua famiglia mangia il chile. Chun è un membro dei Kabui Naga, una delle 33 tribù del Manipur, e vive a Neikanlong, un villaggio ai piedi di Imphal. “Le spezie non fanno parte del nostro cibo”, dice mentre sbuccia una zucca e imbottisce del maiale grasso nel bambù. “Storicamente, le tribù delle colline non avevano accesso all’olio, che è necessario per cucinare le spezie. Quindi il king chile è indispensabile per noi. Senza di esso, la nostra cena non avrebbe luogo.”

Mentre Chun non era a conoscenza del record da Guinness del chile, non è sorpresa di venirne a conoscenza. “Tutto quello che serve è una macchia”, dice mentre affetta il chile in una iromba, o chutney fatto con pesce di fiume essiccato ed erbe. “

Le origini del chile possono essere simbolicamente fatte risalire alle tribù Kuki-Chin, secondo il dottor Satkai Chongloi, un antropologo Kuki. Stiamo guidando verso Khomunnom, un villaggio Kuki nel distretto nord-orientale Ukhrul di Manipur. “Risale ai primi tempi della tribù, quando i Kuki legavano il peperoncino a un ceppo di legno che bruciava e lo inviavano a un villaggio per dichiarare guerra.”

Thanglen Chongloi confeziona il peperoncino per i suoi ospiti da portare a casa.

I Kuki abitano i tratti collinari di Bangladesh, Myanmar e India; nella lingua della tribù, il peperoncino è chiamato malcha-pom, che si traduce in modo divertente con “Aiuto, il peperoncino è gonfio! Sulle colline di Ukhrul, dove il calore è sufficiente e la pioggia è scarsa, il peperoncino vive una vita piena.

“Senza il malcha non c’è Kuki”, dice Thanglen Chongloi, un contadino di Khomunnom. “Senza il Kuki non c’è il malcha”

Thanglen è uno delle 300 famiglie più anziane del suo villaggio, uno dei pochi che hanno piantato la coltura. I suoi peperoncini crescono solo per sei settimane in ottobre e novembre, durante le quali li raccoglie, li asciuga e li mette in salamoia. Sia Thanglen che sua moglie, Nengkholam, coltivano la loro terra di più di 2.000 piante; da ognuna spuntano almeno 40 peperoncini pieni.

“Una volta che abbiamo finito di raccogliere i malchas, li conserviamo per il resto dell’anno”, dice Nengkholam mentre ne raccoglie 10 per il nostro pranzo. “Come fate a mangiare così tanto, vi chiederete, ma è nel nostro sangue – se non lo alimentiamo, qualcosa andrà storto.”

Cile reale essiccato dell’ultimo raccolto all’Ima Keithel, Imphal, Manipur

Mentre Thanglen seleziona i peperoncini essiccati, Nengkholam ne schiaccia tre per l’an-kam-thu, un condimento fragrante fatto con semi di senape e peperoncino che serve sia come stimolante dell’appetito che come digestivo. Sul tavolo ci sono malcha-meh, un contorno standard schiacciato di maiale secco filante e peperoncino; riso al vapore; e un denso stufato di cinghiale e patate dolci, il piatto celebrativo del pasto. “Il malcha è un’usanza quotidiana da quando ero piccola”, dice Nengkholam. “Non riesco a ricordare un giorno senza”.

Il peperoncino è una presenza comune nei pasti della tribù e ha anche un posto nella sua storia recente. Nel 1917, quando i Kukis organizzarono la loro prima guerra d’indipendenza contro gli imperiali britannici, il calore del peperoncino divenne un simbolo di resistenza.

Dopo che la guerra indebolì economicamente i Kukis, essi si risentirono con i vicini Tangkhul per non essere venuti in loro aiuto contro gli inglesi. All’inizio degli anni ’90, il rancore intertribale è sfociato in una pulizia etnica che ha ucciso più di 1.000 Kukis. Oggi, anche se una relativa pace prevale nelle giungle, le emozioni rimangono tese. E così per i Kukis, il chile è diventato un modo per reclamare la loro narrativa nella regione. Ha continuato a custodire le loro terre, a dare colore a tempi tristi e a mantenere viva la loro identità.

Thanglen Chongloi essicca il chile king nel suo cortile a Khomunnom, Manipur.

A Kohima, la capitale del vicino stato del Nagaland, uno scrittore Naga di nome Rovi Chasie fora il chile king fresco per il decapaggio. “Nel mio villaggio, a Khonoma, è considerato tabù mangiare le foglie della pianta del king chile”, dice Rovi. “Ma è perché la pianta non può crescere senza le sue foglie. Il tabù è stato pensato per far durare la pianta per sempre.”

Il Nagaland è la patria di numerose tribù che sono così distinte nei loro costumi e nelle loro lingue che sono incomprensibili l’una all’altra. Mentre il peperoncino ha un nome diverso in ogni tribù, il suo termine più comune in Nagaland è raja mircha.

“Una cosa importante da sapere sul peperoncino è che ha una breve durata, e marcisce facilmente se l’acqua lo colpisce”, dice Rovi, che appartiene alla tribù Angami. “Così, quando lo metto in salamoia, pulisco ogni peperoncino con un panno umido, lo spezio con un panch-phoran bengalese e lo metto in olio di senape.”

Ogni regione del Nagaland produce un peperoncino che ha un sapore e un aspetto diverso. Alcuni agricoltori usano additivi e pesticidi, ma altri si affidano alla qualità del suolo e a ciò che Vizokhoü Maire, un agricoltore Angami del villaggio di Zeizou, chiama “la saggezza dei loro avi”.”

Thanglen Chongloi cammina verso la sua fattoria vicino a Khomunnom, Manipur.

A Zeizou, il peperoncino è chiamato kocha chishi, o il peperoncino dei Kukis, e si dice che sia stato portato da un capo tribù dopo aver razziato un villaggio Kuki molti secoli fa. I Naga sono guerrieri, con una cucina formata da vittorie e simboli di valore. Mentre accreditano l’origine del peperoncino ai Kuki, credono che attraverso la virtù e la diligente acquisizione di terre da parte dei loro antenati, appartenga anche a loro.

“Vedi come ha delle protuberanze”, dice Vizokhoü, facendo scorrere il suo dito indice lungo i peperoncini che crescono dalle sue piante. “In altre parti del Nagaland, li coltivano per essere belli ed eleganti, ma se ha queste protuberanze, significa che ha più sapore, sia dolce che piccante.”

Grande, rigonfio, e il rosso più brillante di queste parti, il peperoncino di Zeizou è uno dei più ricercati al mercato. Nel villaggio, quasi tutti i contadini che hanno delle piante lo coltivano. Vizokhoü vende i suoi prodotti ai venditori del mercato, ma ne confeziona la maggior parte per venderli ai dettaglianti al Festival dell’Hornbill, la vetrina annuale di dicembre delle culture delle sue tribù del Nagaland. “Ho mandato i miei figli al college con il raja”, dice. “Le mie patate dolci e il riso non mi bastano”.

“Ogni raja ha un temperamento e un gusto diverso; non si tratta solo di calore”, dice il nipote di Vizokhoü, Petevezai Theünuo, mentre la zia frantuma il chile nel ta-thou, un chutney fatto con scalogno, pomodori, aglio ed erbe. “Questo è anche un po’ dolce; si abbina bene alla carne secca e carbonizzata e al riso nero.”

Quando assaggia il ta-thou, il suo calore fa balbettare e sussultare Vizokhoü. È così che dovrebbe avere un sapore, spiega. “Come qualcosa di vitale, come il fuoco, o il sole.”

“Guarda giù, tutto il tuo cibo avrà una leggera sfumatura di raja”, aggiunge, indicando una tinta rossa che si diffonde sul suo piatto. “Dal, verdure, carne: Quando il raja è in tavola, li batte tutti”.

Vizokhoü Maire foraggia la cena.

Per i giovani tribali del nord-est, il king chile fornisce loro un modo per prendere parte alla cultura alimentare metropolitana dell’India; così facendo, dà voce a quelli altrimenti trascurati nella narrativa della cucina indiana.

“Dopo le insurrezioni e le guerre civili, Ukhrul è stata colpita dall’isolamento”, dice Zeinorin Stephen, un Tangkhul Naga di Ukhrul e fondatore di Hill Wild Chocolates. “Come giovani tribali, molti di noi non sono interessati alle guerre combattute dagli anziani. Il peperoncino può essere usato come forza unificante, per dare una voce alla regione”.

Come Zeinorin, altri giovani indiani con radici nelle tribù del nord-est stanno guardando al peperoncino come un modo per introdurre il loro cibo ad un pubblico tradizionale. Un ristorante di Nuova Delhi serve costolette di maiale affumicate nel chile, mentre altri hanno iniziato a servire momos con una salsa al chile. Il king chile si è anche infiltrato nel mondo delle salse piccanti, con aziende come Chuka in Nagaland che lo imbottiglia e lo vende ai fornitori di tutta l’India e Wingreens, con sede a Nuova Delhi, che ha creato una salsa Sriracha dal chile.

Per i tribali della diaspora, che vivono all’intersezione tra una forte tradizione e un’ineluttabile modernità, il chile è un prisma attraverso cui possono vedere la loro storia, e un modo per affermare la loro identità mentre vanno avanti nel mondo. “Lo metto in una bottiglia e lo vendo con semi di soia fermentati”, dice Lulu Gangmei, il proprietario di un food truck Naga in Belgio. “Pensavo che la gente lo avrebbe odiato! Ma il raja mircha ha un sapore diverso da qualsiasi altra cosa. Ed è per questo che si distingue. In un certo senso, fa risaltare anche noi.”

“Ora è un cibo globale”, dice Dolly Kikon, un’antropologa di origine Naga che vive a Melbourne. “Per me, il king chile non è solo associato alla nozione di memoria, come se appartenesse al passato; la sua piccantezza è un’esperienza del presente e di adesso. È il modo in cui mi relaziono al cibo che mi circonda”.

Il king chile si asciuga al sole in Nagaland

Quando racconto a Thanglen di come il calore del chile lo abbia reso cibo per YouTube negli Stati Uniti e oltre, non è impressionato. “La malcha viene dalla terra, e la terra era qui per prima”, dice. “Perché dovresti cercare di combattere qualcosa di più vecchio e più saggio di te stesso?”

Le culture alimentari indigene possono ora essere in voga in Occidente, ma nelle foreste del Manipur e nelle montagne del Nagaland, il chile king è un ricordo che la spezia è una questione di gusto, così come un metodo di sopravvivenza. E come la gente della regione, non asseconda coloro che mirano a smorzare i toni.

“Tutti pensano che il peperoncino sia una questione di piccantezza, ma è molto di più”, dice Thanglen. “La vita è difficile qui in questi giorni. Forse i nostri antenati sapevano che sarebbero arrivati tempi duri. Così ci hanno dato la malcha. E noi la metteremo nella carne, la macineremo in succosi pezzi di grasso per la iromba. Così, quando i tempi saranno difficili, ci terrà al sicuro.”

Prepara alcuni peperoncini per i suoi ospiti da portare a casa. “Ci terrà qui”, dice, “dove apparteniamo.”

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