Il lievito naturale comprato in negozio è un vero lievito naturale? #AskWardee 057

Hai sentito dire che il lievito naturale è il miglior pane da mangiare… e quelle pagnotte nel negozio di alimentari sembrano terribilmente invitanti…

…ma sono vero lievito naturale? Vera pasta madre?

Lori L. si sta chiedendo la stessa cosa (ed è comprensibilmente scettica):

Il pane a lievitazione naturale comprato in negozio è fatto con una coltura viva o un aromatizzante?

Bene, Lori… la risposta breve è no, la maggior parte dei pani “a lievitazione naturale” nel negozio di alimentari non sono vera pasta madre. Sono falsi. 🙂

Nel #AskWardee di oggi, ti dirò di più su cosa c’è di sbagliato con i pani a lievito naturale del negozio di alimentari e come trovare il vero lievito naturale.

Trasmetto #AskWardee in diretta ogni mercoledì alle 10 del Pacifico (13 dell’Est) su Periscope e Facebook Live. Sia il podcast che il replay video dello show di questa settimana sono qui sotto. Buon divertimento!

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La domanda:

Lori L. chiede:

Il pane a lievitazione naturale comprato in negozio è fatto con una coltura viva o con un aromatizzante?

La mia risposta: Probabilmente non è VERO lievito naturale…

Anche se ci sono eccezioni, la maggior parte dei pani “a lievito naturale” nel negozio di alimentari non sono veri lieviti naturali.

Il che significa che tutti quei benefici per la salute del lievito naturale semplicemente non ci sono.

Qual è il punto del vero lievito naturale, comunque?

Il pane con lievito naturale è davvero bello. Non solo è all’antica (e noi siamo fanatici delle cose all’antica, vero?)… il lievito naturale rende il pane più nutriente e digeribile, il che può essere una grande notizia per coloro che sono sensibili al glutine, al grano o ai cereali in generale.

Come può essere? E’ tutto merito del lievito madre – una cultura di batteri benefici e lievito sospesa in una pastella di farina e acqua. Quando si combinano con la farina, le amichevoli creature dello starter (batteri e lieviti) consumano gli amidi e gli zuccheri presenti nei grani.

Mentre mangiano, scompongono (pre-digeriscono) il glutine e si lasciano dietro acidi benefici (ecco il sapore acido). Inoltre, i lieviti in particolare emettono un sacco di gas mentre mangiano, e sono quelle bolle d’aria che sollevano l’impasto e lo fanno lievitare.

Quindi… c’è molto di più che un semplice sapore acido. 🙂

Il vero lievito naturale è un cibo meraviglioso! E vale la pena di farlo bene.

Alcuni nella nostra famiglia hanno una sensibilità al glutine eppure sono in grado di mangiare pane a lievitazione naturale senza problemi. (Questa è la nostra esperienza e altri possono o non possono avere un’esperienza simile.)

Perché il lievito naturale acquistato nei negozi non è il vero lievito naturale?

Molti pani “a lievitazione naturale” acquistati nei negozi usano solo una piccola quantità di lievito madre e ci buttano dentro questo e altri sapori per dare al pane un sapore di lievito naturale – mentre l’azione di lievitare il pane è fatta con il lievito commerciale.

A causa di questo, i pani acquistati nei negozi hanno un sapore “acido” ma nessuno dei benefici nutrizionali.

Altri pani a lievitazione naturale acquistati nei negozi potrebbero essere lievitati con il lievito naturale, ma non abbastanza a lungo o solo una parte della farina è stata combinata con lo starter – il che significa che il pane non è così nutriente come potrebbe (e dovrebbe) essere.

Come trovare il vero pane a lievitazione naturale

Se non lo fai tu, dovrai cercare bene per trovare il vero pane a lievitazione naturale.

Di solito, viene da un panettiere artigianale o da un panettiere del mercato contadino che conosce, apprezza e crede nel metodo di cottura tradizionale – e vuole condividere non solo i sapori incredibili ma i benefici per la salute con il mondo.

Basta far parlare il tuo panettiere per scoprire le risposte a queste domande. (Ho messo la risposta giusta tra parentesi con ogni domanda.)

• (sì) usano solo lievito naturale per far lievitare e insaporire il pane?
• (da 8 a 12 ore o più) per quanto tempo l’impasto viene fatto fermentare con il lievito (da 8 a 12 ore o più è preferibile)?
• (no) la farina non viene inacidita dal lievito madre per tutta la durata della fermentazione?
• (no) aggiungono del lievito commerciale supplementare?
• (sì è preferibile) usano alcuni o tutti i grani interi?
• (sì è un bonus) usano alcuni o tutti i grani germogliati? (questo migliora ancora di più la digestione)

Come fare il proprio pane a lievitazione naturale

Perché una pagnotta di vero pane a lievitazione naturale potrebbe costare dai 4 ai 6 dollari o più… potresti scoprire che stai riservando l’acquisto per occasioni speciali e vuoi invece fare il tuo. Risparmierai un sacco di soldi!

Ecco delle ricette per voi:

• Come fare un lievito madre
• Pane di Einkorn senza impasto (include le istruzioni per il lievito madre)
• Muffin inglesi con lievito madre
• Non-troppoPane a pasta acida denso (o aspro)
• Pane sandwich a pasta acida
• 26 ricette di pane a pasta acida

Come rendere il pane a pasta acida ancora migliore

Da alcuni anni ormai, la mia famiglia ha cucinato e mangiato il VERO pane a lievitazione naturale fatto con grani antichi.

I grani antichi – come il farro e l’einkorn – hanno un glutine minore e più delicato e un amido minore e più delicato.

Combina questi benefici con l’uso della pasta madre per prepararli – e avrai un pane ancora migliore.

Se sei interessato ai grani antichi e alla pasta madre, assicurati di provare la mia ricetta gratuita per il pane artigianale senza impasto di Einkorn. Questa ricetta viene fornita con le istruzioni per iniziare il tuo lievito madre, quindi avrai tutto ciò di cui hai bisogno!

• Come fare un lievito madre
• Pane di Einkorn senza impasto (include le istruzioni per il lievito madre)
• Muffin inglesi con lievito madre
• Non-Pane a lievitazione naturale così denso (o acido)
• Pane sandwich a lievitazione naturale
• 26 ricette di pane a lievitazione naturale
• Dove comprare l’einkorn
• La pasta madre è senza glutine?

Che cos’è l’#AskWardee Show?

L’#AskWardee Show è lo show settimanale dal vivo dedicato a rispondere alle tue domande fastidiose sulla cucina tradizionale: che si tratti del tuo lievito madre, dei crauti, delle conserve, del brodo, dei superalimenti o di qualsiasi altra cosa abbia a che fare con la cucina tradizionale o il tuo stile di vita GNOWFGLINS.

Condivido consigli e risorse, oltre a rispondere alle tue domande sulla Cucina Tradizionale!

I dettagli

Quando: Mercoledì alle 10am Pacific / 1pm Eastern

Dove: @TradCookSchool su Periscope o Scuola di cucina tradizionale su Facebook

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