I pezzi cattivi: Ricetta dei ventrigli di tacchino

In confronto al pollo, i ventrigli di tacchino sono gargantueschi. Un ventriglio di tacchino sta comodamente nel palmo della mia mano. Nel periodo del Ringraziamento, la maggior parte dei ventrigli vaganti vengono messi nel sugo. Essendo un amante delle frattaglie, preferisco mangiare i componenti del sugo di rigaglie che il sugo stesso.

Senza ulteriori indugi, vi presento tre opzioni per la preparazione dei ventrigli di tacchino.

Confit

E se mi piace infilare tutto in una pentola di grasso? C’è una ragione per cui la mia cantina è piena di vasi di varie dimensioni, pieni di ogni sorta di pollame e parti di maiale. Alcune delle carni più setose del pianeta provengono da una preparazione confit, in cui la carne viene stufata e conservata nel grasso. Ho già scritto sulla confit dei ventrigli d’anatra, e la preparazione dei ventrigli di tacchino è esattamente la stessa. Se volete davvero mettere in risalto gli attributi densi e teneri di un ventriglio ben cotto, il confit è la via da seguire.

In ulteriore difesa del confit, sottolineo che una volta raccolta una massa critica di grasso, è possibile congelare il grasso in vaschette che possono essere scongelate e utilizzate in un momento di preavviso. Senza passare attraverso il problema di rendere il grasso ogni volta, stufare la carne nel lardo o nel grasso d’anatra non diventa diverso dal cuocerla a fuoco lento in brodo e vino. Se si può fare una zuppa, si può confettare.

Stock, Rillettes, e oltre

Rillettes, quella classica preparazione francese in cui la carne a lungo scremata viene triturata e pestata in una pasta spalmabile, si adatta sorprendentemente bene ai ventrigli di tacchino. Generalmente si usa carne di maiale, coniglio o anatra per questo tipo di carne in vaso, ma i ventrigli di tacchino funzionano altrettanto bene.

La ricetta principale per le rillettes è sempre la stessa: stufare la carne nel grasso o nell’acqua; pestare la carne con brodo e grasso, e trasferire il composto in una tazza o in un barattolo, sigillando con un sottile strato di grasso. Le rillettes sono ideali da servire come antipasto; abbinate a una baguette e a una semplice insalata verde, queste pentole costituiscono anche un pasto ricco ma semplice.

Brasato rosso cinese

Nulla ha più odore di casa per me di un piatto brasato rosso. Gli abitanti di Shanghainese fanno bollire qualsiasi cosa in una combinazione di acqua, salsa di soia, anice stellato, cannella e zucchero di canna. Il maiale brasato di mia madre è un punto fermo in casa sua; nella mia, sono i ventrigli brasati. Tagliati sottili di sbieco, un piatto di ventrigli rossi brasati è un meraviglioso piatto freddo da servire come antipasto in un pasto cinese. In passato ho sempre cucinato questo piatto con i ventrigli di pollo, ma negli ultimi mesi sono passato al tacchino. Le loro dimensioni maggiori rendono molto più facile tagliare fette sottili come la carta. Mi piace averne una vaschetta a portata di mano per uno spuntino notturno.