How to Field Dress and Butcher a Rabbit

Tutto è più grande in Texas – anche i conigli a quanto pare.

Ci sono molti modi per fare il lavoro. Anche se il mio metodo non è così immediato come l’illustrazione della medicazione del coniglio nella guida ufficiale di sopravvivenza dell’Air Force (mostrata sopra), dovrebbe richiedere solo 2-5 minuti, anche se è la vostra prima volta.

Inizio mettendo il coniglio su una bella superficie di lavoro solida. In questo caso sto usando un tagliere.

Vorrete pizzicare la pelle sulla schiena del coniglio e fare un piccolo taglio. La pelle di un coniglio è molto sottile e non hai nemmeno bisogno di un coltello per farlo; io ho usato un bastone affilato per forare la pelle.

Una volta fatto il taglio, fai entrare il dito medio e l’indice di entrambe le mani nell’apertura.

Ora, con decisione e fermezza, aggancia le dita sotto la pelle e tira una mano verso la testa e l’altra verso il retro.

La pelle comincerà a strapparsi e a separarsi dal corpo in due pezzi.

Continua a tirare, afferrando man mano più pelle per avere una presa migliore.

Vuoi lavorare le gambe.

Uno strattone forte strapperà la pelle e lascerà la pelliccia sui piedi come delle piccole scarpe.

Continua a tirare la pelle dal retro. La coda può staccarsi o meno.

Tagliare la parte anteriore intorno al collo fino alla base del cranio.

Tagliare i piedi a quelle che sarebbero le caviglie. E’ più facile spezzarli all’articolazione con le mani, e poi tagliare solo il muscolo e i tendini.

Dopo aver tagliato il piede.

Tagliare la testa.

Taglia anche la coda se non si è staccata prima.

Dopo aver eliminato la testa, la coda e i piedi, dovrai fare una piccola incisione nel ventre. Fai attenzione qui, le budella sono proprio sotto e non vuoi aprire il colon o la vescica.

Utilizzando due dita per sollevare la pelle dall’intestino, fai scorrere il coltello fino alla cassa toracica e giù fino al bacino.

Ora è il momento di rimuovere tutte le viscere. Assicurati di tagliare nella cavità toracica dove si trovano il cuore e i polmoni. C’è una membrana che separa la cavità toracica dagli intestini.

Inserisci l’indice e il medio nella parte superiore della cavità toracica e spingili fino in fondo contro la spina dorsale. Con un movimento costante dovresti essere in grado di tirare giù e rimuovere tutti gli organi e gli intestini. Continua a tirare verso il basso fino a quando tutto è fuori dalla strada.

Tagliare l’osso pelvico ed eliminare ogni residuo del colon. Estraete anche qualsiasi membrana o pezzo rimanente dal petto e dalla cavità addominale. Di solito conservo il cuore, il fegato e i reni e li cucino in vari modi. Ognuno è unico e delizioso. Un fegato rosso intenso è il segno di un animale sano. Se il fegato ha un aspetto strano o è confuso con macchie o scolorimento, l’animale potrebbe essere malsano, nel qual caso non lo mangerei.

In genere lo faccio all’interno e comincio lavando accuratamente il coniglio nel lavandino per pulire ogni residuo di sangue, pelo o detriti dal processo di preparazione sul campo.

Inizio l’intero processo togliendo la pelle e i piccoli pezzi grassi. Questo può essere un processo noioso, ma ho scoperto che il risultato finale ha un sapore migliore senza questa rimozione. Questa viene spesso chiamata “pelle d’argento” e vale la pena prendersi del tempo per rimuoverla.

Dopo aver rimosso la pelle d’argento, mi concentro sulle zampe anteriori. Non sono attaccate dall’osso al corpo, quindi è abbastanza semplice. Taglio vicino alla gabbia toracica e rimuovo quanta più carne possibile.

Poi, rimuovo la carne della pancia. Non sembra molto e spesso vedo la gente buttarla via, ma io la considero un taglio di carne di prima scelta. Questa è in realtà la zona da cui proviene la pancetta su un maiale. Butteresti via la pancetta? Io non credo. Rifilate questo lungo le costole e chiudete contro il lombo. Nella foto, ho tolto la pelle della pancia sul lato sinistro e sto lavorando su quello destro.

Passo poi alle gambe posteriori. Taglio attraverso la carne fino all’articolazione dell’anca e poi la spezzo con le dita.

Dopo aver rimosso le zampe posteriori, taglio il bacino. Conservo la sezione del bacino e la uso per fare un brodo di coniglio con il collo e la gabbia toracica (menzionati più tardi).

Dopo aver rimosso il bacino, taglio le costole contro la spina dorsale. Qui sto usando il mio coltello, ma ho anche usato le forbici prima. Prima di fare questo, devi limare il lombo posteriore lontano dalle costole in modo da non tagliarne nessuna con la gabbia toracica.

Una volta che entrambi i lati delle costole sono tagliati dalla spina dorsale, taglio la gabbia toracica e il collo e li includo come un unico pezzo con il bacino per il brodo di coniglio.

I lombi di coniglio rivestono la parte superiore e inferiore della spina dorsale e sono i miei pezzi preferiti (insieme alle gambe posteriori). Per porzionare e servire, di solito taglio la spina dorsale/lombi in tre sezioni. Ognuno di questi fa una grande porzione.

Con il bacino, il collo e le costole nella pentola del brodo, qui sopra ci sono i pezzi rimasti per cucinare in qualsiasi modo si desideri: 2 zampe anteriori, 3 sezioni di lombo, 2 carni di pancia, e 2 gambe posteriori.