Gumbo

BackgroundEdit

Gumbo è spesso usato come metafora per il mix di culture che esistono nel sud della Louisiana. Il piatto combina le pratiche culinarie di africani, nativi americani, francesi, &spagnoli. Nel XVIII e XIX secolo, le persone di queste culture vivevano in un’area abbastanza piccola con una mobilità minima. In questo ambiente, le culture potevano influenzarsi a vicenda e fondersi per creare nuove tradizioni e cucina.

La fondazione di New Orleans nel 1718 ha segnato l’inizio della colonia francese della Louisiana. I coloni francesi si allearono con varie tribù native tra cui i Choctaw, gli Alabama e i Cherokee, dai quali impararono nuovi metodi di cucina e modi per identificare le piante indigene commestibili.

Le navi degli schiavi iniziarono ad arrivare in Louisiana nel 1719. Le prime navi trasportavano riso e uomini esperti nella sua coltivazione. Il grano si adattò bene al suo nuovo ambiente, ed entro pochi anni, il riso era comunemente coltivato lungo il fiume Mississippi.

Nel 1721, 125 tedeschi si stabilirono a 40 miglia (64 km) da New Orleans, e introdussero l’arte di fare salsicce. Nel 1746, la popolazione bianca della Louisiana era stimata a 3.200 persone, con una stima di 4.730 neri. Gli schiavi erano più numerosi dei bianchi nella maggior parte delle aree della Louisiana per almeno i successivi 40 anni.

La colonia fu trasferita dal controllo francese a quello spagnolo nel 1762. Il governo spagnolo reclutò attivamente coloni per la Louisiana spagnola. Circa 2.000 persone dalle Isole Canarie si trasferirono nell’area a sud di New Orleans. Questi coloni erano principalmente pescatori che presto iniziarono a fornire grandi quantità di gamberi, granchi e ostriche ai mercati alimentari di New Orleans. I canari portarono anche “un amore per il cibo ben condito”, compreso l’uso del pepe di cayenna macinato, un peperoncino rosso piccante. Le autorità spagnole concessero anche il permesso a molti esuli acadiani di lingua francese di trasferirsi dal nord-est del Nord America alla Louisiana. Dal 1755 al 1795, quasi 3.000 di questi coloni, presto conosciuti come cajun, si trasferirono nelle aree a sud e a ovest di New Orleans. La Louisiana fu segretamente restituita alla Francia nel 1800, poi acquistata dagli Stati Uniti nel 1803. La parte più meridionale della Louisiana territoriale, compresa New Orleans, divenne lo stato della Louisiana nel 1812.

Entro il 1800, la tratta degli schiavi aveva introdotto nuovi alimenti in Louisiana, tra cui l’ortaggio africano okra, e piante di peperoni piccanti che probabilmente venivano da Haiti. Cipolle e peperoni erano da tempo parte della cucina sia nella tradizione spagnola che in quella africana. I pomodori furono introdotti nella regione poco dopo.

OrigineModifica

Gli studiosi concordano sul fatto che il gumbo sia nato in Louisiana all’inizio del XVIII secolo, ma la sua etimologia incerta rende difficile individuare le origini del cibo. Anche se non esistono prove definitive, i marcatori culturali indicano diversi scenari plausibili.

Come già detto, mentre le sue origini esatte sono sconosciute, il gumbo è spesso ritenuto un piatto di origini miste di influenza francese, spagnola, africana, nativa americana, caraibica e tedesca. Gli schiavi afroamericani spesso si scambiavano o combinavano gli ingredienti per preparare il piatto, permettendogli di servire come mezzo di comunità e identità tra loro.

Gli africani occidentali usavano l’okra vegetale come base per molti piatti, comprese le zuppe. In Louisiana, il gumbo include ingredienti introdotti da diversi gruppi culturali. Le registrazioni sopravvissute indicano che dal 1764 gli schiavi africani a New Orleans mescolavano l’okra cotta con il riso per fare un pasto.

Il gumbo potrebbe invece essere una derivazione delle tradizionali zuppe francesi, in particolare lo stufato di pesce bouillabaisse. Durante i freddi inverni, gli acadiani generalmente cucinavano zuppe, usando qualsiasi ingrediente fosse facilmente disponibile. Quando gli acadiani si trasferirono in Louisiana a metà del XVIII secolo, non furono in grado di trovare molti dei loro ingredienti tradizionali, tra cui rape e cavoli. In questo scenario, i coloni acadiani sostituirono gli ingredienti locali con quelli comunemente inclusi nello stufato originale. Al posto del pesce, i coloni usarono dei crostacei. Il piatto fu poi modificato per includere ingredienti comuni in altre culture.

Alcuni esperti di cucina all’inizio del XX secolo, tra cui Celestine Eustis, sostennero che il gumbo fosse un primo piatto da occasioni speciali per le tribù native. Questo è ulteriormente implicato da una pratica Cajun del tardo 18° secolo. A quel tempo, il riso era un lusso per molti Cajun. Servivano il gumbo sopra la grana di mais, un abbinamento comune negli stufati delle tribù native. L’uso del mais e della polvere di filé può implicare che il piatto sia derivato dalla cucina nativa.

Queste teorie sono mescolate nella leggenda locale della Rivolta della Padella, o Insurrezione della Sottoveste. Secondo la leggenda, nel 1722, le donne dei coloni francesi si riunirono a New Orleans nella casa del governatore Jean-Baptiste Le Moyne, Sieur de Bienville, per protestare contro la mancanza di ingredienti familiari. La governante di Bienville, Madame Langlois, insegnò alle donne come migliorare il gumbo di base. Langlois usò l’okra, un ingrediente che le donne avevano precedentemente introdotto dai loro schiavi. Spagnoli e Choctaw introdussero ingredienti comuni nella cucina Choctaw – riso, gamberi, aragoste e polvere di filé.

SviluppoModifica

I primi riferimenti scritti al gumbo appaiono all’inizio del XIX secolo. Nel 1802, John Sibley descrisse “il piatto che chiamano gumbo che è fatto principalmente di ocra in una specie di soop denso & mangiare con il riso, è il cibo di ogni corpo per cena e cena”. L’anno seguente, il governatore francese Pierre Clement de Laussat ospitò una serata in cui vennero preparati 24 diversi gumbo. Secondo l’autrice Cynthia Lejeune Nobles, questi due eventi “danno indizi sulla popolarità coloniale spagnola del gumbo e illustrano che il piatto potrebbe essere sia umile che raffinato”.

Un libro di cucina del 1824, The Virginia House-Wife di Mary Randolph, fu il primo a includere una ricetta per il gumbo. Chiamata “Gumbo – A West India Dish”, la semplice ricetta descriveva come bollire l’okra e aveva poca somiglianza con lo stufato comunemente conosciuto come gumbo. Lo stesso libro conteneva una ricetta per “Ochra Soup” fatta con okra, cipolle, pollo, pancetta, pomodori e fagioli di Lima addensati con farina. Anche se questa ricetta aveva delle somiglianze con il gumbo, assomigliava più da vicino al piatto caraibico callaloo.

Una versione più familiare del piatto era descritta in un libro di cucina del 1879 di Marion Cabell Tyree. Il suo Housekeeping in Old Virginia descriveva “Gumbo Filit A La Creole”, un gumbo a base di filé con pollo e ostriche e speziato con pimento, chiodi di garofano, pepe rosso e nero, prezzemolo e timo. Il libro di cucina del 1881 What Mrs. Fisher Knows About Old Southern Cooking, dettato dall’ex schiava Abby Fisher, conteneva tre ricette di gumbo. “Oyster Gumbo Soup” usava una base di filé, mentre “Ochra Gumbo” e “Chicken Gumbo” usavano l’okra come base. Quattro anni dopo, il libro di cucina La Cuisine Creole documentava otto varietà di gumbo. Nessuna usava la salsiccia, ma quasi tutte contenevano prosciutto.

Fino agli anni ’70, il gumbo era principalmente popolare sulla costa del Golfo degli Stati Uniti. Ha guadagnato un profilo più ampio dopo la morte del senatore degli Stati Uniti Allen Ellender. Nativo di Terrebonne Parish, Louisiana, Ellender aveva spesso cucinato il gumbo per i suoi colleghi, compresi cinque presidenti americani. Dopo la morte di Ellender nel 1972, il Senato ha fatto in modo che la sua caffetteria aggiungesse il Gumbo Creolo della Louisiana, fatto con frutti di mare, al suo menu in suo onore. Il piatto è diventato più ampiamente popolare negli anni ’80, quando la popolarità dello chef Paul Prudhomme ha stimolato l’interesse per la cucina creola e cajun.