Guida per gli amanti della carne a mangiare alci

Adoro la carne. Potrei anche essere il carnivoro per eccellenza. Diavolo, sono un predatore che è molto orgoglioso di convertire grossi animali da caccia in succulente pietanze da tavola, e niente è più soddisfacente che ridurre un’alce gigantesca in pezzi grossi come un piatto. Dopo tutto, le alci mature pesano circa 1.000 libbre a est e fino al doppio nel nord del B.C. e nello Yukon. Si tratta di un sacco di carne (e pensa: una volta che hai imparato a cucinare l’alce, i suoi cugini più piccoli – alce, cervo e caribù – sono un gioco da ragazzi al confronto). Quindi, come sfruttare al meglio la tua alce? Ecco una guida culinaria da spalla a spalla per assicurarsi che nulla vada sprecato.

Dal cespuglio al macellaio

Il primo passo è la preparazione sul campo: separare le parti non commestibili da quelle commestibili. Su un alce di 1.000 libbre, dovrai rimuovere circa 50 libbre di frattaglie (suona meglio di budella) e altre 50 libbre di rametti variamente masticati dall’interno del mostro. Metti da parte le frattaglie per estrarne in seguito dei pezzi commestibili. Con i tori, conservate anche i testicoli. Se la legge richiede organi sessuali per attestare il sesso, scuoia i testicoli liberi dal loro imballaggio e lascia il sacchetto vuoto attaccato alla carcassa. Puoi buttare il contenuto dello stomaco.

L’involucro peloso di un’alce-100 libbre di pelle pesante e pelosa-è considerato immangiabile a meno che tu non stia morendo di fame (meglio donarlo a un programma di recupero delle pelli). Inoltre non sono necessari circa 40 libbre di zampe inferiori e zoccoli (a meno che non siate interessati a fare zuppa sottile o colla). La testa rappresenta altre 80-90 libbre; puoi sbarazzarti anche di quella, una volta che hai rimosso la lingua. (Vedi “I pezzi strani” per cosa fare con il cuore, il fegato, i testicoli e la lingua.)

Poi, assicurati di rimuovere i filetti. Questi sono i filetti mignon-lunghi, succulenti cilindri di prima qualità che di solito finiscono o masticati a brandelli in una sega a nastro, portati a casa di nascosto dal vostro macellaio o gettati nella scatola di rifilatura per diventare alci macinati. Non volete che nessuno di questi destini si abbatta su questi preziosi tagli, quindi salvateli subito. Puoi quasi tirarli via con le dita raggiungendo dall’interno della cavità del corpo, fino a dove le costole si uniscono alla spina dorsale lungo i lombi.

Dal macellaio al barbecue

Quello che rimane sulla carcassa dovrebbe essere qualcosa come 650 libbre di alce commestibile (ossa incluse), più o meno qualche libbra di scarti di cartilagine, pelle argentata e grasso. A questo punto, ci sono tre modi di procedere. Uno scenario è quello di ottenere un macellaio che tagli e avvolga la carne secondo il tuo ordine. Ci sono anche macellai che (il cielo non voglia) trasformeranno l’intera alce in salsiccia per te.

Oppure, potresti segare la carcassa in metà e poi in quarti (una buona sega da falegname farà il lavoro). Segate la spina dorsale per dimezzare l’alce, e tagliate tra le ultime due costole per dividerla in quarti. Poi, seguendo una guida standard del macellaio per i tagli primari, affetta e sega la carne in forme che i tuoi ospiti riconosceranno sulla tavola.

La tua terza opzione è quella di dimenticare le seghe e rimuovere porzioni di carne a forma di cono seguendo le linee naturali del tessuto intorno alle ossa. In questo modo si ottiene una carne priva di grasso, midollo e ossa, che occupa meno spazio nel congelatore. E senza il grasso e il midollo, è molto meno probabile che la carne abbia un sapore strano o di selvaggina.

Qualunque sia la tua strada, ecco le bistecche, gli arrosti, le costolette e così via che puoi aspettarti dalle tue 650 libbre di tagli primari (vedi “I tagli”). Bon appétit!

Consigli di gusto

Se dovete mangiare la carne di cervo ben cotta, fatelo fino in fondo. Fate rosolare la carne in una padella o in un tegame come per fare uno stufato. Seguire con una cottura umida in un forno lento con molto liquido aromatizzato, come succo di pomodoro, vino rosso, sidro o birra.

Per assicurare la migliore carne possibile, far raffreddare (e tenere pulito) l’alce il più rapidamente possibile dopo l’uccisione.

Nella preparazione sul campo, evita di forare il rumine, l’intestino o la vescica, che possono rovinare il sapore della carne.

L’alce, come tutti i membri della famiglia dei cervi, conduce un’esistenza piuttosto dura. Il risultato: il grasso non è marmorizzato attraverso la carne come nel bestiame coccolato, rendendo la carne di cervo più masticabile di quella di manzo. Evitare la cottura eccessiva.

Come per i bovini da carne, i muscoli meno lavorati – e quindi la carne più tenera – di un’alce sono quelli più vicini al lombo, su verso la spina dorsale, poi verso la parte posteriore.

A causa della mancanza di grasso, le costole d’alce brasate o grigliate possono essere gustose ma dure. Di conseguenza, alcuni cacciatori e macellai scelgono di disossare le costole e di usare la carne per la macinazione.

Piccoli pezzi, ritagli e colli disossati, costole, tagli di spalla e parti della sezione della bistecca rotonda (verso la parte posteriore della bestia) sono ottimi per salsicce, stufati e carne macinata.

Le bistecche, le costolette o gli arrosti, fatti di carne dei tagli primari due, tre e quattro, sono i tagli più scelti. Possono essere grigliate, saltate in padella o arrostite. Ma fermatevi al sangue medio o saranno secchi e duri come il cuoio delle scarpe.

1. Chuck (160 libbre)

Questo è il luogo in cui si ottengono gli arrosti di lama, costola corta e costola trasversale (o bistecche di lama, costola corta e costola trasversale o carne da stufare, se si preferisce). L’arrosto umido, o la brasatura, è la migliore scommessa per la preparazione di questi tagli.

2. Costola (60 libbre)

Qui ci sono gli arrosti e le bistecche più scelte – tutti ottimi da mangiare in un alce. Le bistecche si grigliano bene e gli arrosti sono succulenti (se non sono troppo cotti).

3. Lombo corto (60 libbre)

Questa è la casa delle bistecche T-bone e porterhouse. La carne qui è tenera ma magra. Accendi il barbie.

4. Controfiletto (50 libbre)

Le tue bistecche di prima scelta o le costolette disossate vengono da questa parte dell’alce. Aspettatevi 24 bistecche di controfiletto di buone dimensioni, circa due libbre ciascuna. Ancora una volta, l’arrosto umido o la griglia sono nell’ordine.

5. Anca (160 libbre)

Da qui si ottengono bistecche o arrosti rotondi, punta di lombata e fesa. Questa è una carne magra che può essere un po’ gommosa, ma ha molto sapore. Le bistecche devono essere marinate; gli arrosti hanno bisogno di molta umidità.

6. Punta di petto (90 libbre)

Questa sezione è usata per fare il manzo sotto sale e il pastrami; è necessaria una cottura lunga, lenta e umida. I tagli davanti e sopra la punta di petto comprendono il collo, che di solito è tediosamente disossato per circa 50 libbre di carne da macinare.

7. Fianco (50 libbre)

Da qui si ottiene la carne da stufare o da macinare e la bistecca di fianco (skirt steak), che ha bisogno di molta cottura a bassa temperatura, lenta e umida per renderla morbida. Pestati in modo sottile, i tagli di flank o skirt sono buoni per il ripieno, l’arrotolamento e la cottura in salsa, un po’ come gli involtini di manzo.

8. Stinco (20 libbre)

Le ossa dello stinco sono usate per l’osso buco e simili, pasti a lunga conservazione. Se hai intenzione di fare l’osso buco, dovrai segare l’osso in pezzi lunghi da tre a quattro pollici. C’è più carne sullo stinco superiore di una zampa d’alce anteriore che su un manzo, e spesso viene disossata per essere macinata.

I pezzi strani

C’è molto di più da mangiare su un’alce che solo la carne – se hai lo stomaco per farlo.

Lingua

Ti garantisco che il naso è una prelibatezza sopravvalutata – solo grasso e cartilagine come la coda di castoro arrostita. Ma la lingua, vale la pena conservarla e metterla in salamoia. I panini di lingua sottaceto, con sottaceti di pane e burro, sono un ottimo pranzo per il giorno di apertura della stagione successiva. Basta affettare sottilmente la lingua sottaceto e impilarla su pane di segale guarnito con senape e fette di cipolla dolce.

Cuore, fegato e reni

In alcune culture, i reni e gli altri avanzi sono il cibo migliore. Per la maggior parte dei cacciatori, però, il cuore e il fegato sono gli organi preferiti. Attenzione, però: molte giurisdizioni (Ontario in particolare) sconsigliano di mangiare cuori e fegati di alci e cervi. Il timore è la concentrazione di metalli pesanti, in particolare il cadmio, che si trova in dosi maggiori negli animali più vecchi. Tuttavia, molti cacciatori considerano una frittura di cuore e fegato come parte della tradizione di essere sul campo. Per ottenere il miglior sapore, saltate delicatamente – non friggete – gli organi a fuoco basso in una padella. Non cuocere troppo.

Testicoli

Semplicemente spellare i testicoli singolarmente e si dovrebbe rimanere con due grumi a forma di rene di carne bianca e morbida. Le dimensioni, anche se non sono importanti se non quando si tratta di litigare per le ultime fette sul piatto, variano molto a seconda dell’età e delle dimensioni dell’animale che li portava. Per preparare i testicoli, affettateli (nel modo più corto) in medaglioni spessi poco meno di mezzo centimetro. Poi immergere leggermente i medaglioni nella farina stagionata e saltarli delicatamente nel burro. Serviteli ben caldi, e state indietro: molte persone diventano schizzinose al loro primo assaggio di patatine d’alce, ma non ho mai avuto un cacciatore che abbia smesso dopo averne mangiato solo una fetta.

Altro

Se siete in modalità sopravvivenza, potete trovare ogni sorta di altri pezzi d’alce, come animelle e midollo, che possono sostenere il corpo, ma non nutriranno l’anima di un gourmet. Il mio consiglio: lasciateli per le creature.