Grano Khorasan: la storia di un grano antico

Il grano khorasan, come il farro, l’einkorn e il farro, è una varietà antica di grano, il che significa che è rimasto in gran parte invariato dall’allevamento nelle ultime centinaia di anni. Il chicco di grano khorasan è insolitamente grande rispetto ad altre varietà di grano ed è stata la dimensione del chicco che ha attirato l’attenzione del sedicenne Bob Quinn in una fiera della contea del Montana a metà degli anni ’60. Anni dopo, Bob e suo padre, Mack, decisero di rintracciare il seme e iniziare a coltivarlo da soli, in modo biologico.

Si è scoperto che questo grano era insolito in più di un modo. Il suo sapore dolce, nocciolato e burroso stava attirando l’interesse di produttori di pasta, panettieri e consumatori. Alcuni consumatori che pensavano di essere sensibili al grano moderno hanno iniziato a riferire che questa varietà di grano antico sembrava più facile da digerire, causando meno dolori gastrointestinali o infiammazioni di quelle che in genere sperimentavano con i prodotti di grano. Riconoscendo che questa varietà di grano antico aveva numerosi benefici culinari, così come potenziali vantaggi per la salute, Bob ha deciso di conservare questa varietà di grano con un marchio registrato, KAMUT®, che l’avrebbe protetta dall’essere ibridata o modificata. Dando la priorità a pratiche di coltivazione sostenibili, Bob ha posto come condizione del marchio che qualsiasi grano marchiato KAMUT® fosse coltivato biologicamente, e che i prodotti fatti con grano o farina KAMUT® fossero anche certificati completamente biologici per poter usare il nome KAMUT®.

Quando l’azienda di Bob ha iniziato a crescere, è diventato più interessato a capire le caratteristiche nutrizionali del grano e ha iniziato a sostenere nuove ricerche. Alcuni anni fa abbiamo scritto un post sul blog di uno dei primi studi clinici sull’uomo fatti per testare gli effetti del grano KAMUT® rispetto al grano moderno sulla salute umana. Lo studio ha indicato che il grano KAMUT® può contribuire ad abbassare il colesterolo e a ridurre i livelli di alcuni marcatori di infiammazione rispetto al grano moderno. Mentre lo studio era molto piccolo (solo 22 soggetti), i risultati erano abbastanza convincenti che una serie di altri studi sono stati lanciati negli anni seguenti, studiando l’effetto del khorasan e di altri grani antichi sulla salute cardiovascolare, il diabete, la sindrome del colon irritabile e la sensibilità al glutine non celiaca.

Proudenti vincitori del trofeo KAMUT® Cup alla Farmer Appreciation Dinner

A causa del sapore unico del grano KAMUT®, o a causa della crescente quantità di ricerche sui suoi attributi nutrizionali, o forse semplicemente per la posizione elegante e alla moda che occupa come un grano antico con una buona storia, l’interesse commerciale per il KAMUT® è cresciuto in modo significativo negli ultimi anni, con aziende da Patagonia a Kashi che sono salite a bordo. Oggi il nostro database di prodotti a marchio Whole Grain include più di cento prodotti a marchio KAMUT® – dalla pasta, al pane, ai cereali, ai pilaf – venduti da 38 marchi diversi. E poiché sempre più produttori alimentari hanno iniziato a incorporare questo cereale nei loro prodotti, la comunità di agricoltori che coltivano il grano in Nord America è cresciuta per soddisfare la crescente domanda. Molti di questi agricoltori si riuniscono ogni inverno al Kamut International Farmer Appreciation Dinner, dove vengono assegnati premi, si scambiano storie e si discutono le migliori pratiche.

Se c’è una cosa che amiamo qui al WGC, è una stanza piena di cerealisti che condividono il cibo e si collegano tra loro. Se voi e i vostri amici graniaci non avete ancora aggiunto il grano khorasan al vostro repertorio culinario, la stagione dei dolci delle feste è il momento perfetto per provarlo. Vi state chiedendo da dove cominciare? Date un’occhiata a questi consigli di King Arthur Flour per cucinare con il grano KAMUT® e fateci sapere come va! (Caroline)