Glutammato monosodico

Glutammato monosodico (MSG), chiamato anche L-glutammato monosodico o glutammato di sodio, sostanza cristallina bianca, un sale di sodio dell’aminoacido acido glutammico, che viene utilizzato per intensificare il sapore naturale di alcuni alimenti. Il glutammato monosodico (MSG) è un ingrediente importante nelle cucine di Cina e Giappone e viene usato commercialmente in brodi, zuppe, verdure in scatola e congelate, miscele di aromi e spezie, intingoli, carni, pollame e salse e in altre combinazioni. È anche usato per migliorare il gusto del tabacco ed è stato usato in campo medico per trattare il coma epatico. La sostanza è naturalmente presente ad alti livelli nei pomodori e nel parmigiano.

Il MSG fu identificato per la prima volta come esaltatore di sapidità nel 1908 dal chimico giapponese Ikeda Kikunae, che scoprì che i brodi di zuppa fatti con le alghe contengono alti livelli di questa sostanza. L’MSG provoca un sapore unico, noto come umami, che è diverso dagli altri sapori di base (amaro, salato, acido, dolce) e quindi esalta i sapori complessi di carne, pollame, frutti di mare e verdure. La scoperta di Ikeda ha portato alla produzione commerciale di MSG dalle alghe. Ora viene prodotto utilizzando un processo di fermentazione batterica con amido o melassa come fonti di carbonio e sali di ammonio come fonti di azoto.

Ci sono state segnalazioni che il glutammato monosodico ingerito in grandi quantità può produrre reazioni fisiche come sensazioni di bruciore, tensione o pressione facciale e una sensazione di formicolio in alcuni individui. Queste reazioni di ipersensibilità, segnalate per la prima volta nel 1968, sono note come complesso dei sintomi del glutammato monosodico o, più informalmente, “sindrome del ristorante cinese”, perché i cuochi di alcuni ristoranti cinesi possono usare il glutammato monosodico in modo stravagante. Studi successivi non hanno mostrato alcun legame conclusivo tra la sindrome e il consumo di livelli normali di MSG, tuttavia.