Gelatina: A volte Kosher ma ancora non tipicamente vegetariana

La gelatina è un ingrediente comune in molti prodotti alimentari diversi, come dolci, caramelle e yogurt. Ha anche molte applicazioni farmaceutiche, tra cui essere un componente principale di molte capsule e vitamine. Fino ad oggi, i tecnologi alimentari non sono stati in grado di sintetizzare la gelatina in laboratorio o di trovare un equivalente vegetale che abbia tutte le proprietà uniche della gelatina – come la sua capacità di far legare l’acqua ad altri ingredienti, dando consistenza agli alimenti; di stabilizzare schiume e gel; e di conferire un gusto morbido a certi alimenti – tutto allo stesso tempo. Per i vegetariani, la gelatina presenta dei problemi perché deriva dal collagene, un componente della pelle e delle ossa degli animali.

Nel 2007, lo scrittore ha notato l’uso della frase ‘gelatina kosher’ su alcune dichiarazioni degli ingredienti, tra cui quella dello yogurt di McDonald’s. Alla domanda sulla fonte della “gelatina kosher”, McDonald’s ha informato lo scrittore che era “da una fonte animale”. Non sono state date altre informazioni. Dopo ulteriori ricerche per questo rapporto, abbiamo scoperto che non esiste un significato uniforme per il termine “gelatina kosher”

Il VRG ha contattato quattro grandi agenzie di certificazione kosher che certificano i prodotti alimentari kosher negli Stati Uniti oggi – Star-K, OK, l’Unione Ortodossa (OU), e KOF-K – per chiarire il significato di gelatina kosher. Queste quattro agenzie sono considerate “mainstream normativo” da J.M. Regenstein, un tecnologo alimentare ebreo che ha pubblicato ampiamente sulle leggi alimentari kosher. Star-K ha detto: “La gelatina kosher deriva da fonti animali kosher. La gelatina derivata dal maiale non sarebbe considerata kosher. La gelatina kosher è derivata da fonti bovine macellate e lavorate kosher o da specie di pesce kosher. La gelatina derivata dal pesce è permessa nello yogurt o in altri prodotti caseari secondo la maggior parte delle opinioni.”

Star-K ci ha anche detto la sua posizione sull’uso della gelatina (un prodotto di carne) nello yogurt (un prodotto caseari). “C’è un dibattito tra le autorità se la gelatina bovina, che deriva dalla pelle o dalle ossa degli animali, possa essere consumata con i latticini. Star-K non permetterebbe l’uso della gelatina bovina kosher nello yogurt o in altri alimenti caseari”. Questi fatti possono presentare difficoltà tecniche per i produttori di yogurt che desiderano ottenere la certificazione kosher per i loro yogurt contenenti gelatina. La gelatina di pesce non ha la forza gelificante necessaria nello yogurt.

Nella corrispondenza via e-mail, Miriam Wudowsky dell’agenzia di certificazione kosher OK ha detto: “La gelatina kosher è fatta da pesce kosher e/o agar agar. L’OK non usa mai nulla di maiale o di altri animali non kosher.”

L’OU certifica come kosher la gelatina bovina derivata da bovini macellati in modo kosher. Per quanto ne sappiamo, ci sono due aziende che producono gelatina certificabile secondo gli standard OU. Una di queste è Glatech Productions, un’azienda del New Jersey che produce gelatina kosher di marca Kolatin®. Un funzionario di Glatech ci ha detto che Kolatin® è derivata dalle pelli di bovini kosher glatt (un termine ebraico che si riferisce a un animale i cui organi interni sono privi di aderenze) allevati negli Stati Uniti e macellati in modo kosher.

Ci sono altre agenzie di certificazione kosher che certificheranno come kosher i prodotti alimentari contenenti gelatina derivata dal maiale. Ko Kosher di Philadelphia è una di queste agenzie. Certificano prodotti di più di 200 aziende, tra cui General Mills, Hershey Foods, Jelly Belly e GNC. Secondo il rabbino Novoseller di Ko Kosher, la gelatina non è un alimento. Un tempo, durante la sua lavorazione, quando le ossa e le pelli degli animali sono trattate con acido durante il processo di estrazione della gelatina, la gelatina non era un alimento. Infatti, era “immangiabile anche per un cane”, riferendosi a un test ebraico comunemente noto su ciò che è o non è un cibo. Secondo le leggi alimentari ebraiche, “Se qualcosa non è un alimento, non può essere non-kosher”. Pertanto, secondo il Rabbino Novoseller, la gelatina è kosher, indipendentemente dalla specie animale e dal metodo di macellazione.

CONCLUSIONE

I vegetariani devono essere consapevoli che la gelatina è di origine animale, e una designazione che la gelatina è kosher non significa che sia vegetariana. Ci sono centinaia di simboli e certificazioni kosher, quindi è necessario conoscere le politiche della particolare agenzia kosher e ciò che la particolare certificazione significa effettivamente per determinare se un prodotto soddisfa le vostre esigenze.

La maggior parte dei tecnologi alimentari concordano sul fatto che le gomme vegetali non imitano bene tutte le caratteristiche della gelatina e non sono spesso utilizzate come sostituti della gelatina. Jeff Morehouse di Aqualon, un’azienda che produce gomme di cellulosa, ci ha detto che i sostituti della gelatina sono molto costosi e non vengono realmente studiati dalle aziende alimentari. La domanda dei consumatori, la consapevolezza e l’acquisto di prodotti vegetariani sono necessari per cambiare questo atteggiamento aziendale.

Agar agar, carragenina e altre gomme vegetali sono sostituti vegetali usati in alcuni prodotti. Per marshmallows e gelatine fatte senza gelatina animale, controllate i rivenditori online, come il Vegetarian Site.com, Pangea, il Mail Order Catalog, Vegan Essentials, e Ethical Planet, o altri.

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