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Forno olandese contro brasiera | Ho davvero bisogno di entrambi?

Il Ottobre 6, 2021 da admin

Non è una decisione facile sapere se è necessario acquistare un tipo di pentola da cucina piuttosto che un altro, a meno che non si capiscano le differenze tra due pentole simili.

Le due pentole di cui parliamo oggi sono così simili che sono effettivamente cugine nel mondo della cucina in ghisa smaltata. Sono naturalmente il forno olandese e il braiser. Quindi quale pentola è il miglior forno olandese contro il braiser?

I forni olandesi e i braiser sono entrambi realizzati in ghisa smaltata. Il forno olandese ha i lati alti per casseruole, zuppe e stufati, ma può anche friggere, arrostire e cuocere. Il brasato ha una base più ampia con lati più bassi e viene utilizzato per friggere, arrostire e altri piatti che non richiedono una grande quantità di liquido.

Se avete bisogno sia di un forno olandese che di un brasato dipende dalla funzionalità che si richiede dalle pentole. Combina questo con la capacità di stoccaggio nella tua cucina e il tuo budget e potrai quindi prendere una decisione informata se hai bisogno di entrambe le pentole.

Ti garantisco che prendere la decisione se hai bisogno di entrambe le pentole nella tua cucina diventerà più facile quando capirai le differenze e la funzionalità del forno olandese e del braiser.

Andiamo…

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Che cos’è un forno olandese?

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I forni olandesi, quando lavorano al meglio, sono la pentola definitiva per cucinare lentamente e preparare stufati o casseruole.

Sono un forno di cottura dai lati alti in ghisa spessa con una base spessa, lati un po’ più sottili e un coperchio molto pesante e aderente.

Le fonti di calore per un forno olandese includono un piano cottura, gas, elettrico, induzione, ceramica e forno convenzionale.

Anche se la ghisa stagionata è antiaderente, niente di meno che una marca di ghisa smaltata di ottima qualità non può essere veramente antiaderente.

Le marche di buona qualità come Le Creuset, Staub, e alcune marche meno costose vi daranno una superficie antiaderente e non porosa che permetterà ai vostri piatti di sviluppare un fondo.

Come funziona un forno olandese?

Per ottenere questo tipo di cottura (con i tagli di carne più duri) l’idea è quella di avere il cibo completamente immerso nel liquido.

Poi con il calore basso per un periodo di tempo, la carne si intenerisce con l’aiuto di un pesante coperchio auto-bastante che impedisce al vapore di fuoriuscire e la condensa gocciola indietro nel piatto da preparare. Formando dei bei piatti nutrienti e teneri.

Grazie all’alto livello di condensazione formulato all’interno del forno olandese, combinato con le eccellenti proprietà di ritenzione del calore della ghisa, è possibile ottenere questo risultato su qualsiasi fonte di calore. Ciò significa che la maggior parte del processo di cottura non deve essere finito in un forno convenzionale.

Usi del forno olandese: stufati, casseruole, arrosti, cottura al forno, zuppe, chili, fagioli, frittura, cottura in padella e altro ancora…

Forno olandese – Tecnica di cottura

Courtesy of Michael Ruhlman and Le Creuset

Budget Slow-Cooked Cassoulet (Casserole)

Questa è una vera cassoulet economica che risulta ogni volta cremosa e decadente.

Ingredienti

Pancetta tritata
Salsiccia a scelta
Spalla di maiale
Cipolla caramellata
Carote
2 foglie di alloro
Sale e pepe
Acqua
Parsley

Istruzioni

Prepara tutti gli ingredienti prima di iniziare la cottura.

Scaldate la vostra padella sul fuoco e aggiungete la pancetta tritata – aggiungete l’acqua. L’acqua evaporerà e la vostra pancetta sarà rosolata/fritta.

Rimuovete la pancetta e mettetela da parte.

Aggiungete pezzi di spalla di maiale e scottateli su tutti i lati – toglieteli e metteteli da parte.

Tempo di rosolare la salsiccia, rimuoverla e metterla da parte.

Tempo di preparare lo strato di cassoulet.

Porco, salsiccia, pancetta, fagioli ammollati aggiungere acqua, cipolla, carota e alloro.

Saltare sul fuoco per 30 minuti

Poi spostare il forno olandese nel vostro forno convenzionale preriscaldato a 300° per 1 o 2 ore.

Servire con prezzemolo tritato e gustare!

Cos’è un brasato?

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Una brasier è affettuosamente conosciuta come “la pentola di tutti i giorni” in molti paesi europei. Chiamato così perché una pentola come questa è usata ogni giorno nelle cucine di tutto il mondo.

Il brasier a cui mi riferisco oggi è naturalmente fatto di ghisa smaltata. Inoltre, le due pentole a cui mi riferisco oggi sono di volume simile – 3,75 quarti.

Comprende un aspetto simile a un forno olandese in quanto ha maniglie modellate sul lato della pentola come un forno olandese. Noterete che le maniglie nell’immagine qui sopra sono molto generose in dimensioni che lo rendono più facile di alcune pentole simili con maniglie per spostarsi in modo sicuro.

Anche sport un coperchio pesante aderente come il forno olandese.

Che cosa è una pentola brasatore utilizzato per?

L’ampia apertura di un brasatore lo rende perfetto per saltare e scottatura ingredienti necessari prima del processo di cottura effettivo inizia.

Cuocere pezzi di carne dura è in definitiva ciò che un brasier è usato per. Molto simile a un forno olandese, questa pentola usa la bassa temperatura per più tempo per ammorbidire la carne.

Il brasato cuoce un po’ come la cottura lenta, ma gli ingredienti della carne non sono coperti completamente. Il liquido, infatti, dovrebbe coprire la carne solo a metà.

Il liquido bolle lentamente e vaporizza la carne. Il vapore serve a scomporre il cibo.

I tipi di piatti che si preparano in una brasiera sono il coq au bin, il risotto, la paella, la bourguignon di manzo, i piatti di fagioli, gli stinchi di agnello, il fritto misto, l’ossobuco e la frittura bassa…

Braiser – Tecnica di cottura

Courtesy of Michael Ruhlman and Le Creuset

Braised Short Ribs

Ingredienti

Beef Short Costolette
Carote tritate
Cipolle caramellate
Olio d’oliva
Farina e sale
Pomodori interi in scatola (scatola grande)
Vino rosso
1-2 foglie di alloro
Gremolata – (prezzemolo, limone, aglio)

Istruzioni

Prepara tutti gli ingredienti prima di iniziare la cottura.

Rivestire le costolette nella farina salata

Scaldare la padella sul fuoco. Aggiungere una generosa quantità di olio. Mettete le vostre costolette di manzo per essere sigillate fino a doratura.

Rimuovete le costolette e mettetele da parte.

Smaltite il grasso e pulite ogni residuo dall’interno della pentola.

Porre la pentola sul fuoco e aggiungere le cipolle, le carote, le costolette, il vino rosso, il liquido dei pomodori.

Preparare i pomodori interi poi aggiungerli al brasato così come le foglie di alloro, condire con sale e pepe.

Coprire e riscaldare la pentola a fuoco lento.

Poi spostate il forno olandese nel vostro forno convenzionale preriscaldato a 300° per circa 2 ore.

Servite con i vostri contorni preferiti.

Coprire con la gremolata, buon appetito!

Che differenza c’è tra un forno olandese e un braiser

Avrete notato le somiglianze tra la preparazione e la cottura di entrambe le ricette nei due diversi recipienti. Alla fine entrambi i piatti sono stati rifiniti con una cottura lenta…

Vasi Olandesi	Brasiere
Il forno olandese può realizzare vari tipi di cottura, tra cui il soffritto, la frittura superficiale e profonda, lo stufato, l’arrostimento, la cottura al forno e altro ancora…	Un braiser esegue quasi tutti gli stili di cottura di un forno olandese a parte lo stufato e la frittura. I lati poco profondi limitano la quantità di liquido che si può usare.
Il forno olandese stufa tagli di carne duri che sono poi completamente immersi nel liquido e generalmente cotti lentamente. Questo raggiunge quella tenerezza che cade dall’osso – che tutti amiamo…	Il design ampio del brasatore permette di limitare il liquido nella padella. Generalmente, il liquido copre il fondo della padella, gli ingredienti poi brasano nel liquido e nel calore elevato.
Dimensioni del forno olandese da 1 qt fino a 17 qt	Dimensioni del braiser limitate a 2qt a 6qt
I forni olandesi sono fatti di ghisa stagionata o ghisa smaltata.	Le brasiere sono fatte di ghisa smaltata.
Forme di forno olandese – rotonde e ovali. I lati alti sono dritti o curvi.	Forma di braiser – rotonda con lati bassi che curvano sul fondo della pentola.
Le basi dei forni olandesi sono piatte o hanno gambe per l’uso sul fuoco.	Le basi dei braiser sono piatte.
I forni olandesi hanno una maniglia su ogni lato del forno o una maniglia a filo per i forni olandesi da campeggio.	Le brasiere hanno una maniglia su ogni lato della pentola.
I coperchi dei forni olandesi sono pesanti e aderenti per mantenere il calore all’interno della pentola. Alcuni coperchi hanno noduli o punte sul lato inferiore che permettono l’azione di autopasticceria durante la cottura.	I coperchi per brasato sono altrettanto pesanti. Il calore e l’umidità saranno trattenuti all’interno della pentola per brasare o arrostire con meno liquido.

Cos’è la ghisa smaltata?

A differenza della ghisa stagionata che fornisce una superficie di cottura antiaderente naturale che migliora con l’uso, la ghisa smaltata è antiaderente solo fino ad un certo punto. Un sacco di olio, liquido e basse temperature di cottura forniscono la migliore superficie antiaderente con la ghisa smaltata.

Aiuta anche ad evitare che il cibo si attacchi alla ghisa smaltata.

Buone marche di qualità come Le Creuset, Staub, e alcune marche meno costose vi daranno una superficie antiaderente e non porosa che permetterà ai vostri piatti di sviluppare un fondo.

Pulizia della ghisa smaltata

Ogni volta che mi imbatto nell’argomento ghisa smaltata vengono sempre menzionate due cose.

La ghisa smaltata è antiaderente e facile da pulire. La qualità dello smalto conta e sfiderei chiunque là fuori ad aggiungere qualsiasi ingrediente ad una padella calda senza aggiungere qualche tipo di liquido.

Olio o acqua impediranno al cibo di attaccarsi allo smalto.

Gli utensili graffieranno e consumeranno lo smalto di qualsiasi qualità – quindi attaccatevi al legno se possibile o al silicone.

Per quanto riguarda la pulizia della ghisa smaltata… L’interno della maggior parte delle padelle in ghisa smaltata sarà un colore chiaro, quindi ci si può aspettare lo scolorimento.

I produttori consigliano che la ghisa smaltata può andare in lavastoviglie – MA… io lavo sempre la mia a mano – acqua saponata e una spatola morbida farà il trucco.

Ci sono alcune strategie diverse se è richiesta una pulizia più pesante – vedi questo articolo.

Ho davvero bisogno sia di un forno olandese che di un braiser?

Direi di sì, se si eseguono regolarmente i vari tipi di cottura che entrambe le pentole offrono.

Si noterà che anche se entrambe le pentole sono molto simili, compreso il materiale e il design, è nella preparazione di tipi di piatti simili che differiscono.

Una cuoce in metà del liquido ed è finita con il vapore sotto il pesante coperchio di ghisa.
Mentre l’altra copre completamente gli ingredienti e li cuoce lentamente nei suoi stessi succhi.

In definitiva si riduce a ciò che ti piace preparare regolarmente. Piatti brasati o stufati liquidi e sostanziosi e casseruole?

Le scelte sono:-

Se non li vuoi entrambi nella tua cucina – quello che ti serve è quello che userai di più
Ancora non puoi scegliere – il mio consiglio è che se vuoi solo una di queste pentole la scelta deve essere il forno olandese perché può adattarsi alle ricette che richiedono la brasatura
Purtroppo, un braiser non può svolgere le funzioni di un forno olandese

Domande frequenti

Un braiser è lo stesso di un forno olandese?

No, un braiser non è la stessa cosa di un forno olandese. Possono essere fatti con gli stessi materiali, ma un forno olandese ha i lati alti per contenere più liquido per stufare.

Mentre un brasier ha i lati più bassi e il piatto preparato non deve essere immerso completamente nel liquido per la cottura.

Posso usare un forno olandese invece di un braiser?

Assolutamente, finché si prende in considerazione la minore circonferenza della base del forno rispetto alla base più ampia di un braiser. Si potrebbe ridurre la dimensione del pasto o cucinare in due forni olandesi se li avete.

Se si vuole friggere nel forno olandese basta farlo in un paio di lotti.

Cosa posso usare al posto di un Brasier?

I forni olandesi, le padelle o le padelle profonde e possono essere utilizzate per scottare o rosolare gli ingredienti. Poi metti tutti gli ingredienti in una pentola da forno con un coperchio e finisci il pasto in un forno convenzionale.

Puoi usare una casseruola, un piatto di ceramica o una casseruola di vetro.

Questo articolo ti dà alcuni suggerimenti fantastici su cosa puoi usare al posto di un Brasier.

Pensieri finali – Forno Olandese Vs Brasato | Ho davvero bisogno di entrambi?

Dovrei comprare un brasato o un forno olandese?

Due pentole molto diverse che possono preparare quasi tutti gli stessi piatti. L’unica vera differenza è che una può contenere più liquido dell’altra. Limitando così un po’ la scelta delle ricette.

Ma ogni buon cuoco sa che è tutta una questione di adattamento, se vuoi davvero una ricetta particolare ma hai solo un recipiente in cui prepararla – troverai un modo per adattare la suddetta ricetta a quella pentola.

Detto questo, se hai spazio, soldi e userai entrambe le pentole, allora vai avanti e regalati.