Fare il vino al lampone

Country Wine Case Study:

Ingredienti
5.0 lbs. (2,3 kg) lamponi completamente maturi o congelati messi in un sacchetto di filtraggio a maglia fine
7 pinte (3,3 L) di acqua
2,0 lbs. (Prima di aggiungere lo zucchero, usare un idrometro per determinare il livello di zucchero nel mosto. Regolare l’aggiunta di zucchero per abbinare il livello di alcol potenziale desiderato.)
1/2 cucchiaino di miscela acida (prima di aggiungere la miscela acida, utilizzare un kit di test di acido per determinare se è necessaria un’aggiunta di acido – l’acidità di destinazione dovrebbe essere 0,65 a 0,80).
10 gocce di enzima pectico liquido (o, se si utilizza l’enzima pectico secco seguire le indicazioni del produttore)
1 cucchiaino.
1 compressa di Campden, schiacciata e sciolta

Dopo 24 ore, aggiungere: 1 confezione di lievito per vino (Red Star Côte des Blancs, Premier Cuvée, Pasteur Champagne, Lalvin K1V-1116, o EC-1118, Fermiblanc o R2)

Dopo che la fermentazione è completa aggiungere: 1 compressa di Campden, schiacciata e sciolta agente affinante, secondo le istruzioni della confezione.

Da un mese a sei settimane dopo che la fermentazione è completa, o quando si travasa dopo l’affinamento aggiungere: 1 compressa di Campden schiacciata e sciolta.

Passo dopo passo
1. Raccogliete i lamponi quando sono completamente maturi. Rimuovere tutti i gambi, le foglie e le sostanze estranee. Tagliare e scartare qualsiasi frutto marcio. Lava e scola le bacche. Per contenere la polpa e i piccoli semi, mettere la frutta in un sacchetto di nylon a maglia fine. Se si usa frutta congelata, scongelare. Schiacciare leggermente la frutta fresca. Mettere il succo in un fermentatore primario da 2-2,5 galloni (7,6-9,4 L). Per mantenere tutta la polpa nel sacchetto di filtraggio, legare la parte superiore del sacchetto. Mettere il sacchetto pieno di frutta nel fermentatore primario. La frutta deve essere sommersa.

2. Unire l’acqua e lo zucchero in una casseruola e riscaldare per sciogliere lo zucchero. Raffreddare. Versare la soluzione di zucchero nel fermentatore primario. La lettura dell’idrometro sarà 21-22 °Brix. Prendere una lettura di acido utilizzando un kit di prova acido. Regolare i livelli di acido a 0,65-0,8 (ricordate, 1 cucchiaino da tè di miscela acida per gallone (3,8 L) aumenterà il livello di acido di circa 0,15).

3. Mescolare in miscela acida (se necessario), enzima pectico e nutriente di lievito e compressa Campden. Coprire il fermentatore primario e lasciare riposare 24 ore. Nel frattempo, fare uno starter di lievito per espandere la colonia di lievito. Ricetta per lo starter del lievito: Portare a ebollizione 1 tazza di succo d’arancia e 2 cucchiai di zucchero. Lasciare raffreddare la soluzione a 70-80 °F (21-27 °C). Mescolare in 1/2 cucchiaino di nutriente per lievito completo. Per reidratare il lievito, misurare 1/4 di tazza di acqua calda (100-105 °F/37-40 °C), poi cospargere il lievito. Lasciare riposare il lievito per 5-10 minuti. Mescolare per sciogliere.

4. Aggiungere lo starter di lievito alla soluzione di succo d’arancia raffreddata. Sanitizzare una bottiglia di vino da 750 mL o un barattolo da pinta. Versare il succo d’arancia e la soluzione di lievito nella bottiglia pulita. Coprire con un panno pulito o inserire la bottiglia con una chiusura ermetica e un tappo di gomma forato #2. Lo starter di lievito sarà pronto in 12-24 ore. Mescolare il lievito nel mosto (succo). Coprire. Mescolare vigorosamente il mosto due volte al giorno. Dopo tre giorni o quando la lettura dell’idrometro è di 8 °Brix (peso specifico 1.030), premere leggermente il succo dal sacchetto e trasferirlo nel fermentatore secondario. Sifone il vino rimanente dal contenitore primario in un fermentatore secondario di vetro. Collegare una serratura di fermentazione riempita a metà con acqua. Scartare la polpa e pulire il sacchetto di filtraggio.

5. Quando la fermentazione è completa (-1,5-0 °Brix (peso specifico 0,994 a 1,000), travasare il sedimento in un’altra damigiana di vetro pulita e sterile. Stabilizzare il vino aggiungendo una compressa di Campden, schiacciata e sciolta in una piccola quantità di acqua calda. Una volta che la fermentazione è completa, aggiungere l’agente di chiarificazione secondo le indicazioni del produttore. Lasciare riposare 2-3 settimane e travasare il vino dal sedimento. Scartare il sedimento.

6. Lasciare riposare 6 settimane e travasare di nuovo. Rack una terza volta dopo altre 6 settimane sono trascorsi. Quando è chiaro e stabile, assaggiare il vino. Regolare la dolcezza del vino in base alle proprie preferenze. Se un vino secco è preferito, controllare il livello di solfito e regolare a 35-45 ppm di solfito libero, filtro e bottiglia. Per fare un vino dolce sciogliere 1/2 cucchiaino di sorbato di potassio in una piccola quantità di acqua. Aggiungere al vino e mescolare accuratamente.

7. Poi eseguire prove di banco zucchero per determinare il livello di dolcezza che meglio esalta la frutta. Confrontare gli aromi, i sapori, l’equilibrio acido e il retrogusto. Assaggiare e determinare il livello di zucchero residuo che meglio accentua il vino. Fare i conti necessari moltiplicando la quantità di zucchero necessaria per il volume di vino da imbottigliare. Mescolare accuratamente. Controllare i livelli di solfito, regolare se necessario e filtrare il vino per un aspetto brillante. Sifonare il vino in bottiglie pulite e disinfettate. Godetevi!