Fai la tua migliore Munich Dunkel

Chi non vorrebbe una birra che sa di pane fresco immerso nel mou fuso con un finale secco?

Risposta: nessuno.

La dunkel di Monaco è una delle mie birre preferite, e sono francamente scioccato che non ne vediamo di più alla spina nei bar, nelle case e sugli scaffali! È una fantastica birra da autunno a inverno e, ben prodotta, è una delle migliori espressioni di malto che potrete mai assaggiare. È una birra con un’insidia, però: richiede una certa moderazione, che non è esattamente il nostro forte come homebrewers.

Stile

Ricco e secco suona come una contraddizione in termini, ma, almeno nella dunkel di Monaco, non lo è. Con il giusto grist e un’attenta fermentazione, è possibile ottenere il meglio dei sapori di malto senza lasciare un’impressione di dolcezza. Ma come dico sopra, c’è un avvertimento importante da tenere a mente: non andare troppo lontano. In questo caso, mi riferisco alla tentazione di trasformarla in una birra arrosto o al cioccolato. La Munich dunkel è una lager scura, ma risparmiate l’arrosto per la schwarzbier. E mentre questo potrebbe farvi pensare, “Oh, ok, la caricherò con malti di cristallo scuri invece”, dovreste essere consapevoli che deve anche fermarsi prima di essere eccessivamente caramellosa. Oh, e se si esagera con la maltosità e si finisce con un sacco di sapori di uva passa o di frutta di bosco, allora si sta davvero facendo solo una bock.

Le parole migliori da tenere in mente qui sono lager marroni: pulite, maltate e facili al palato. Pensate in termini di marzen e non di porter. Volete la bevibilità di un buon Oktoberfest ma più complessità di malto, senza gli effetti collaterali di un alcool più alto o sapori di cristallo o arrosto.

Nessuno ha mai detto che produrre birra fosse facile.

Ingredienti

Le vostre scelte di malto sono essenziali qui. Per la mia Boreas Dunkel ne uso un totale di tre, ma sono scelti con cura. Quando ho pasticciato con questa ricetta (di solito perché avevo finito qualcosa), non è mai venuta fuori così bene come con questi malti specifici, quindi questa è una di quelle occasioni in cui vi avverto di non deviare troppo, se non del tutto. Questa è una delle birre più costantemente performanti che ho, e la sua semplicità è la sua più grande risorsa.

Primo, comincio con una base di malto Munich (il 9L, non il 10L), abbastanza per portarmi a 45 punti di gravità (circa 8 lb/3,6 kg). Poi, aggiungo 6 once (170 g) di malto Victory per aumentare l’impressione di tostatura. Infine, per il colore e un po’ più di complessità del malto, aggiungo altre 6 once (170 g) di Carafa II. Il vantaggio dei malti Carafa in una birra come questa è che non sono affumicati, il che significa che sarà molto meno probabile che impartiscano i sapori tostati, tannici e simili al caffè di altri malti scuri.

Nota: se avete acqua leggermente dura, come me, potreste voler aggiungere circa ¼ di cucchiaino (1,3 g) di bicarbonato di sodio al vostro mash. Conferisce un sapore più rotondo ai malti che apprezzerete più tardi! Per i più attenti all’acqua, il mio profilo idrico imita più o meno quello che si trova a Colonia – la città, non il profumo.

Il luppolo è piuttosto limitato, il che non è sorprendente in una birra centrata sul malto. Uso qualsiasi cosa sia in giro per ottenere circa 22 IBU in un’aggiunta di 60 minuti, e poi, a 5 minuti dalla fine della bollitura, aggiungo solo ½ oz (14 g) di qualcosa della famiglia Saazer: Il Tettnang è buono, e ho usato anche il Perle. L’obiettivo di questa aggiunta di luppolo è di aggiungere solo un tocco di sapore erbaceo, terroso e speziato, e l’aroma come nota di grazia. Tendo a notare il luppolo più nell’aroma, e viene rapidamente messo in ombra dai malti, ma quella piccola infarinatura sveglia il palato quanto basta per apprezzare davvero il maltato.

Per il lievito mi piace il Wyeast 2206 (Bavarian Lager). Mi ha deluso solo raramente e mai su questa birra. Essendo un alto attenuante e un flocculante piuttosto alto, è ideale per una lager secca ma maltata.

Come ho detto, non è una ricetta complicata, ma dovresti ottenere un’esperienza complessa e ricca di malto. Se trovi che sia troppo dolce per te, e sei convinto di aver attenuato e carbonato correttamente, potresti fare qualche aggiustamento. Prova prima a ridurre la Vittoria, ma non eliminarla. Potresti anche aumentare un po’ la carbonazione (anche se più bassa è meglio è, come sosterrò più avanti). Se questo non funziona, e solo come ultima risorsa, aggiungete due once di segale al cioccolato; aggiungerà un tocco di arrosto, ma se usate una mano abbastanza leggera con esso, dovreste essere in grado di ottenere l’aspetto secco senza il sapore di arrosto.

Processo

Ci sono due cose che volete ottenere dalla vostra fermentazione in questa ricetta. Fortunatamente, si ottengono entrambe nello stesso modo, così si prendono due piccioni con una fava: attenuazione completa e nessun diacetile. Il diacetile in sé e per sé non è in realtà un problema per questa birra, ma potrebbe amplificare l’impressione di dolcezza, e noi non possiamo permetterlo.

Così, iniziate la vostra fermentazione bella e bassa (50°F/10°C), e monitoratela da vicino per i primi due giorni. Una volta che vedete i segni della fermentazione, alzate la temperatura di circa 2°F (1°C), e lasciatela andare per 3-4 giorni. A quel punto, aumentate la temperatura di almeno 4-5°F (2-3°C), e se l’avete in un luogo piacevole e stabile dal punto di vista della temperatura (l’angolo del seminterrato è il mio preferito) potreste considerare di toglierlo completamente dal frigo. Si alzerà lentamente a temperatura ambiente, e le cellule di lievito solo andare in città su tutto in vista, anche riassorbendo ciò poco diacetile che potrebbero aver creato.

Al confezionamento, carbonare a due volumi-ma se è abbastanza secco, andare più basso. Amo, amo, amo questa birra a più vicino alla carbonatazione e alla temperatura della cantina, ma se comincia a venire fuori come dolce, aggiungere di nuovo un po’ di CO2 – il morso carbonico si prenderà cura dell’impressione di dolcezza.

In chiusura

Stare attenti con questa birra, e vi ricompenserà meravigliosamente! La prenderei tutto il giorno rispetto a una birra da Oktoberfest, e una volta che riesci a fare questa, puoi fare praticamente qualsiasi birra chiara.

Prost!

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