Fai il tuo miglior Kölsch

Le temperature stanno aumentando. Sta per diventare estate. La tua area di fermentazione nel seminterrato sta strisciando fuori dalla gamma di temperatura delle lager. Hai bisogno di una birra che possa essere fermentata al fresco (ma non fredda), che abbia un po’ di carattere estere (ma non troppo), e che sia rinfrescante e destinata ad essere consumata fresca. È il momento di… KÖLSCH! Prepara la tua Kölsch domani e potrai godertela tra poche settimane quando comincerà a fare molto caldo là fuori. Una migliore “birra tagliaerba” non esiste.

Stile

Kölsch si riferisce alle birre d’autore prodotte a Colonia (Köln) e dintorni, in Germania. Sono generalmente di colore pallido, dal sapore delicato, poco alcoliche e rinfrescanti. Sono probabilmente il miglior esempio di una birra “d’ingresso” a cui puoi aspirare. Se hai un amico che sta pensando di fare il salto dalla macro lager alla birra artigianale, la Kölsch è un grande stile da testare. I sapori sono limitati, e non c’è il rischio di bruciare qualcuno con l’amarezza o l’alcool.

Le Kölsch hanno un leggero sapore di miele e malto granuloso, un’amarezza adeguatamente bilanciata, e l’aroma e il sapore del buon vecchio luppolo nobile tedesco: fiori ed erbe accentati da alcuni leggeri esteri di mela o pera. Questo è uno stile che si caratterizza un po’ per quello che non è – vale a dire che non è la “vetrina di malto Pils” che è la Helles, né è il contenitore di pane liquido e di spezie che è la Weizen, né è lo spettacolo pirotecnico fruttato che sono alcuni stili pallidi americani e belgi. Si dovrebbe avere qualcosa che sia più luppolato di una Helles, meno maltato e speziato di una Weizen, meno amaro di una APA e meno complicato di una saison. La Kölsch è la persona tranquilla nell’angolo che non dice molto, ma dà piccoli ed essenziali contributi alla conversazione.

Ingredienti

La Kölsch permette molta libertà e interpretazione nella ricetta. La maggior parte userà una combinazione di malti Pilsner e Vienna, con l’equilibrio che tende sostanzialmente verso il Pils (anche se il mio è circa un 60/40 diviso). La luppolatura è abbastanza semplice come pure-25 IBUs o così sarà quasi sempre abbondanti, e si potrebbe desiderare di concentrarsi meno sull’amarezza e più su sapore e aroma luppolo aggiunte (anche se, di nuovo, la birra non dovrebbe essere aggressivamente luppolo-forward). Il vero divertimento nella creazione di una Kölsch, a differenza di alcuni altri stili, è negli elementi marginali che si potrebbero non regolare così tanto nelle vostre birre di tutti i giorni.

Iniziamo con il lievito. Il Kölsch può essere fatto con quasi tutti i ceppi di lievito, perché come vedrete nella discussione sul processo qui sotto, non tratterete il vostro lievito nello stesso vecchio modo. Mi piace il Wyeast 1007 German Ale, che è l’equivalente del ceppo White Labs WLP029 German Ale/Kölsch – contribuisce in modo affidabile a un profilo di esteri limitato e può fermentare completamente a quasi tutte le temperature. Infatti, questo è il mio cavallo di battaglia per tutte le mie birre non belghe e gli ibridi. Scegliete un ceppo che abbia un carattere particolare che vi piace, ma assicuratevi che non sia uno troppo sensibile alla temperatura (evitate molti dei ceppi dedicati alla saison, per esempio).

Poi date un’occhiata alla vostra acqua. Lo so, questo spaventa un sacco di birrai, ma vi assicuro che non c’è nulla di cui preoccuparsi. La Kölsch (grazie alla chimica delle falde acquifere di Colonia) tende ad avere un carattere leggermente minerale nella birra finita. A differenza di una bitter inglese (quando non si dovrebbe assolutamente cercare di imitare la qualità dell’acqua di Burton-on-Trent, così dura da rompere il bicchiere), in realtà si vuole ottenere un tocco di quella sensazione di acqua di Colonia nella birra.

Per quelli di voi che hanno un’acqua generalmente dolce, potreste considerare un’aggiunta molto limitata di gesso e/o cloruro di calcio (sto parlando di non più di 3-4 grammi per 5 galloni (19 litri). Per l’acqua leggermente dura lasciate stare, almeno fino a quando non avrete fatto questa birra un paio di volte. Quando l’amaro sembra un po’ troppo duro, anche quando si riduce l’IBU, allora la vostra acqua potrebbe essere troppo dura. Se no, probabilmente stai bene.

Per quelli di voi che hanno acqua generalmente dura, vorrete diluire la vostra acqua di rubinetto con acqua distillata per ridurre la durezza. Quello che volete è un’acqua che sia abbastanza morbida da permettere un livello decente di amaro senza “mordere”, ma anche un po’ di calcio per ravvivare il sapore. Può essere un equilibrio difficile da raggiungere, ma è essenziale.

E l’ingrediente segreto è… il malto acidulato. Ho messo 3 once (85 g) nel grist in un lotto di 5 galloni (19 l). Questo aggiungerà una leggera e meravigliosamente brillante “zip” al sapore del malto – quel piccolo tocco di acido lattico aggiunge una bella asprezza limonosa. Aiuterà anche l’efficienza nel mash, accelerare la conversione, alleggerire il colore della birra, e comprare un po ‘di stabilità del sapore in bottiglia o fusto. Aggiungetelo. Non sarete dispiaciuti.

Processo

Siccome il Kölsch è un “ibrido”, si vuole una certa leggera esterificazione, ma non così tanto da sopraffare il profilo di sapore. Questo si ottiene attraverso una fermentazione più fredda del solito (se si usa un ceppo ale) o più calda del solito (se si usa un ceppo lager). Essenzialmente, qualunque ceppo scegliate, fermentate questa cosa a 60°F (16°C). Altrimenti, trattatela come qualsiasi altra birra!

Due settimane dovrebbero essere sufficienti per la fermentazione primaria, quindi imballare e bere. Se sei un vero pignolo per le linee guida, vorrai anche ammorbidire aggressivamente questa birra per renderla più chiara possibile il più velocemente possibile, quindi considera il muschio irlandese nella bollitura così come un buon cold crash post-fermentazione, e forse anche un’aggiunta di gelatina.

In chiusura…

La Kölsch è un classico stile di birra mondiale per una ragione. È una birra facile da bere che è contenuta ma ancora piena di carattere, ed è una birra che vorrete avere a portata di mano per tutta l’estate, ogni estate. E quando il vostro amico vi dirà: “Ehi, non ho mai bevuto una birra artigianale prima d’ora”, dovreste mettergli in mano una di queste al più presto, prima che arrivino quelli della Double IPA. Se lo fai, conquisterai un convertito alla birra artigianale per la vita.

Per un’altra prospettiva sulla produzione di Kölsch (e una ricetta), vedi “Homebrewing a Kölsch.”

Prost!

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