Dovremmo fare spazio per i vermi nel nostro piatto?

Lisa Brown per NPR

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Nel Venezuela meridionale, il popolo Ye’kuana li raccoglie dal fango intorno ai ruscelli o li scava dal pavimento della foresta dell’altopiano. Vengono eviscerati, bolliti e mangiati – o affumicati e venduti a prezzi tre volte superiori a quelli di altre carni affumicate.

Che cos’è questo lucrativo, foraggio?

“Si può dubitare che ci siano molti altri animali che hanno giocato un ruolo così importante nella storia del mondo come queste umili… creature”. Questo è ciò che Charles Darwin disse dei lombrichi. La sua citazione si applica anche ai vermi parassiti. Questa settimana Goats and Soda esamina l’importanza dell’umile verme. Seguitelo su http://npr.org/wormweek. NPR hide caption

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Vermi della terra.

“Questi vermi commestibili fanno parte dell’alimentazione tanto quanto il pollo”, dice Darna Dufour, professore di antropologia all’Università del Colorado – Boulder e collega di Maurizio Guido Paoletti, professore del Dipartimento di Biologia dell’Università di Padova in Italia. È il coautore di un documento sul “Contenuto di nutrienti dei lombrichi consumati dagli amerindi Ye’Kuana”

Ci sono molti nutrienti di cui scrivere. I lombrichi sono un superalimento guizzante. Sono ricchi di proteine e hanno alti livelli di ferro e di aminoacidi, che aiutano a scomporre il cibo e a riparare i tessuti del corpo. Contengono anche rame, manganese e zinco.

I vermi della terra sono anche una fonte di calcio – alla pari con la quantità di formaggio fresco o latte di mucca, dice Dufour. “Questo è una manna in Amazzonia “perché non hanno il tipo di fonti di calcio che abbiamo noi”, dice.

Gli Ye’kuana non sono gli unici mangiatori di vermi al mondo. Il popolo Maori della Nuova Zelanda mangia i lombrichi; nelle province Fujian e Guangdong della Cina, i lombrichi sono una prelibatezza.

Se state pensando – o, involontariamente, dicendo – “bleah” in questo momento, non siete soli.

“I lombrichi: Da un lato, onnipresenti, dall’altro, uughck”, dice Daniella Martin, autrice di Edible: An Adventure Into The World Of Eating Insects And The Last Great Hope To Save The Planet. Lei ha mangiato vermi e insetti – compresi vermi fritti e vermi trasformati in carne candita. Descrive il sapore come distrattamente terroso – il che ha senso, dato che è la terra che i lombrichi mangiano.

“Nella mia esperienza, gli insetti hanno il sapore della loro dieta”, dice. “Quindi, qualunque cosa l’insetto abbia mangiato, spesso avrà un sapore simile”. Lo stesso vale per i vermi, dice Martin.

Il fattore gusto è un ostacolo per portare i lombrichi nella dieta delle persone in paesi dove il cibo scarseggia e la malnutrizione è un problema.

“Sarebbe sconsiderato” cercare di “introdurre” vermi commestibili se le persone in questione non li hanno mai mangiati prima, dice Katharine Kreis, un direttore di PATH, un’organizzazione globale per l’innovazione sanitaria, che lavora per migliorare la nutrizione in tutto il mondo. Imporre un alimento non familiare a una popolazione riluttante probabilmente fallirà secondo lei.

Questo è anche il punto di vista di Valerie Stull, co-fondatore di MIGHTi, un progetto di ricerca collaborativa sugli insetti commestibili e la salute globale, e un candidato di dottorato presso l’Università del Wisconsin-Madison. I vermi potrebbero in realtà essere più adatti come mangime per altre fonti di proteine come il pollame o il pesce, dice lei.

Ancora, i vermi – o le creature simili ai vermi – avranno sempre i loro fan. Il paffuto verme mopane a strisce – mangiato nello Zambia settentrionale e centrale e in alcune parti dello Zimbabwe – è considerato una prelibatezza. Così come i bachi da seta, un cibo popolare in Cina.

Ma questi non sono tecnicamente “vermi”

“La maggior parte di questi vermi sono in realtà bruchi o larve di altri insetti”, dice Stull. “Tassonomicamente parlando, i lombrichi, i vermi di pezza, e anche le sanguisughe, rientrano nel phylum annelida, mentre i veri insetti rientrano nel phylum arthropoda.”

Se sei personalmente curioso del sapore di un verme – o stai cercando nuove avventure nel mangiare, ci sono alcune opzioni.

Thailand Unique, un’azienda tailandese specializzata in insolite creature commestibili, vende lombrichi essiccati come carne secca.

Oppure si potrebbe semplicemente fare da soli. Un’opzione è quella di cercare un venditore che allevi i vermi con in mente il consumo umano, monitorando la terra che mangiano per assicurarsi che non contenga sostanze pericolose per l’uomo.

Oppure si potrebbero raccogliere i vermi dal cortile di casa. “Devi pensare a cosa c’è nel tuo terreno”, consiglia Martin. “Se non sei sicuro, non ti consiglierei di mangiare qualcosa che mangia il tuo terreno.”

Ma se sei determinato a cenare con vermi coltivati in casa, puoi raccogliere un lotto, poi nutrirli con farina di mais per un giorno o due per liberarli dalla loro dieta abituale, suggerisce.

Poi fai bollire per 10 minuti, idealmente tre volte. (Nota a margine: secondo Eat the Weeds, un blog sul cibo da foraggio, bollire più volte aiuta a liberare i vermi dal loro muco, quindi questa parte spetta al commensale). Da lì, puoi macinarli in polpette, saltarli con cipolle e funghi o piegare i lombrichi bolliti tritati nella carne macinata per il polpettone di vermi.

E per dessert, ci sono sempre… i vermi gommosi.