Da AP a 00: Una guida alle farine di grano comune

Come panettiere esperto, di solito cammino lungo la corsia del supermercato con fiducia. So di quali farine ho bisogno e quali marche preferisco. Ma negli ultimi mesi, di fronte a scaffali privi delle mie solite farine, come le buone vecchie farine integrali e per il pane, mi sono chiesta cosa posso cucinare con le farine rimaste, come quelle integrali, auto lievitanti e istantanee. So di non essere l’unica.

Questo momento è l’occasione perfetta per esplorare a fondo la farina e per demistificare le farine che si trovano sugli scaffali dei supermercati. Tutte le farine di grano non sono create uguali: Ogni farina ha le sue qualità distinte, dal suo contenuto proteico e da quanto finemente viene macinata alla varietà di grano da cui viene macinata, tutte cose che influenzano il modo in cui agisce una volta trasformata in una pastella o in un impasto. Sto andando a rompere le differenze e mostrare a te, il panettiere casalingo, quale sacco di farina prendere, e quando.

Che cos’è il grano?

Prima di immergersi nelle somiglianze e differenze tra le varie farine di grano, è utile capire un po’ di più sul grano da cui sono fatte. Il grano è un tipo di pianta erbacea che produce spighe – file su file di semi avvolti in bucce di carta (la pula), che, negli ultimi 10.000 anni, l’uomo ha imparato a coltivare, raccogliere, lavorare e trasformare in pane, spaghetti, pasta fritta e molto altro.

Bacche di grano.

Come per il mais, è necessario spogliare i chicchi di grano della loro buccia per renderli commestibili (o almeno digeribili). Le piante di grano sono considerate mature quando diventano di un colore dorato, simile alla paglia. A quel punto, gli steli vengono tagliati e raccolti in covoni, o grappoli, per farli asciugare mentre maturano. Una volta asciutti, gli steli vengono trebbiati, liberando i chicchi, e poi vagliati, usando il movimento dell’aria per separare i chicchi dalla pula (alcune varietà meno comuni di grano, come il farro, lo smeriglio e l’einkorn, hanno uno scafo non commestibile che deve essere separato dai chicchi e rimosso). I chicchi risultanti possono essere mangiati interi – quelli che si trovano in una ciotola di grano, farro o farro, per esempio – oppure possono essere lavorati ulteriormente.

Se si osserva da vicino uno di questi grani interi, si noterà innanzitutto un rivestimento esterno scuro. Questo strato esterno fibroso e protettivo è noto come crusca ed è ricco di vitamine del gruppo B, un’elevata quantità di fibre alimentari e una buona quantità di proteine. Staccando la crusca si scopre l’endosperma, che costituisce quasi l’85% del chicco. È composto in gran parte da amido e proteine, e serve come fonte di cibo per il germe, o embrione, nascosto all’interno. Costituendo solo il 2,5% del chicco, il germe è ricco di acidi grassi essenziali, proteine, minerali e vitamine B ed E. Nelle giuste condizioni, il germe può germogliare e crescere in una pianta, iniziando un nuovo ciclo di vita.

Per i nostri scopi, però, parleremo di quello che succede quando si macina quel grano (sia con la crusca per il grano intero, sia senza crusca per le farine bianche) in un prodotto in polvere noto come – avete indovinato – farina.

Come il grano diventa farina

Anche se esistono prove che i cacciatori-raccoglitori trasformavano i semi in farina almeno 32.000 anni fa usando un processo rudimentale simile alla pestatura degli ingredienti in un mortaio e pestello, possiamo dire in generale che ci sono due metodi prevalenti per trasformare il grano in farina: la macinazione a pietra e quella a rulli.

Farina macinata a pietra

I primi mulini a pietra si basavano sulla forza umana o animale per muovere una pietra superiore “corridore” contro una pietra inferiore fissa “letto”. Questo movimento di macinazione era usato per tagliare i grani interi in frammenti sempre più piccoli – con un grosso problema. Anche quando la tecnologia dei mulini a pietra è progredita e si è arrivati a contare sull’energia del vento e dell’acqua, era necessaria la presenza vigile di un mugnaio per assicurarsi che l’attrito non causasse il surriscaldamento delle pietre. Sottoporre la farina a temperature superiori a 170°F fa sì che il grasso del germe di grano si ossidi rapidamente e si irrancidisca, con conseguente perdita di vitamine e minerali e una durata di conservazione significativamente ridotta.

La farina integrale non raffinata che esce dai mulini a pietra alla giusta temperatura è più dorata che bianca, e conserva tutte le vitamine, i minerali e le fibre del grano sotto forma di crusca e germe. Ma la farina integrale non raffinata è anche più incline al deterioramento. Per questo motivo, i mugnai hanno iniziato a usare un processo chiamato “bolting”, in cui setacciano la crusca dalla farina per sbiancare, o raffinare, la farina e rallentare l’insorgere dell’irrancidimento.

Anche se i moderni e meccanizzati mulini a pietra sono usati ancora oggi per produrre farine integrali su piccola scala, e stanno vivendo una sorta di revival, le operazioni commerciali si affidano invece alla più moderna tecnologia della macinazione a rulli.

Farina macinata a rulli

I mulini a rulli furono inventati in Ungheria nel 1865, e introdotti negli Stati Uniti nel 1880. Inizialmente alimentati a vapore, oggi funzionano con l’elettricità e funzionano facendo passare i chicchi di grano attraverso coppie di rulli, un processo che mitiga le alte temperature associate alla macinazione a pietra (anche se i chicchi possono raggiungere brevemente i 95°F, questa temperatura non minaccia di distruggere le sostanze nutritive).

Il primo passaggio, o “rottura”, come lo chiama l’industria, attraverso i rulli ondulati rompe il chicco in pezzi, che vengono poi setacciati e separati per rimuovere l’endosperma dalla crusca e dal germe. L’endosperma viene poi inviato attraverso una serie di rulli lisci per macinarlo ad una consistenza più fine. Questo processo di rotture, setacciature e macinazioni viene ripetuto più volte, e ogni volta si producono diversi gradi commerciali di farine, o ciò che l’industria chiama flussi.

La macinazione a rulli produce quattro flussi commestibili. I primi due flussi producono una farina “brevettata” di alta qualità che consiste nella parte più interna dell’endosperma ed è priva di germe o crusca. La farina brevettata di diverse varietà di grano può essere venduta separatamente o mescolata con altre farine per produrre i sacchetti di farina per pane, per tutti gli usi, per pasticceria, per lievitazione e per dolci disponibili sugli scaffali dei supermercati, che possono durare fino a otto mesi conservati a temperatura ambiente, fino a un anno se refrigerati e fino a due anni se congelati. Poiché la rimozione della crusca e del germe rimuove anche una parte significativa del valore nutrizionale del grano, a partire dagli anni ’40 negli Stati Uniti, le farine sono state arricchite con ferro e vitamine del gruppo B (niacina, tiamina, riboflavina e acido folico) per compensare i nutrienti persi.

Gli ultimi due flussi creano una farina di qualità inferiore – che l’industria chiama “chiara” – composta dalla parte esterna dell’endosperma. È più ricca di crusca e germe (e quindi di proteine) e di colore leggermente grigio (non esattamente all’altezza del nome “chiara”). La farina chiara è comunemente aggiunta ai pani integrali e di segale (ai quali aggiunge forza e dove il suo colore scialbo può essere nascosto) e utilizzata nella produzione di glutine di grano vitale.

Miglioramento e sbiancamento delle farine

La farina appena macinata ha una tinta giallastra e “fa un glutine debole, un impasto molle e una pagnotta densa”, secondo Harold McGee, autore di On Food and Cooking. I piccoli mugnai indipendenti, come Maine Grains e Bluebird Grain Farms, e alcune grandi aziende di farina, come Bob’s Red Mill, King Arthur Flour e Heckers & Ceresota Flour, invecchiano naturalmente le loro farine. Invecchiare naturalmente la farina permette di entrare in contatto con l’ossigeno, il che impallidisce la pigmentazione della farina e incoraggia le sue proteine glutenine a formare catene di glutine ancora più lunghe, il che significa che gli impasti fatti con farina invecchiata avranno una maggiore elasticità (se vuoi fare il nerd sul glutine, la nostra esplorazione su come funziona il glutine è un ottimo punto di partenza). Questo processo di invecchiamento all’aria richiede diverse settimane e produce una farina etichettata come “non sbiancata”.

A cavallo del 20° secolo, i mulini commerciali cercarono di aumentare la produzione usando agenti maturanti e sbiancanti per abbreviare il processo di invecchiamento; i mulini commerciali, come Gold Medal, Pillsbury e White Lily, trattano chimicamente alcune farine per ottenere gli effetti di invecchiamento della farina in soli due giorni. Il bromato di potassio, un agente di maturazione, fu usato per la prima volta per ossidare le proteine del glutine e migliorare l’elasticità della pasta. In molti paesi, il bromato di potassio è ora vietato come additivo alimentare a causa delle preoccupazioni sulla sua sicurezza per il consumo umano. Anche se non è vietato negli Stati Uniti, i mulini hanno cominciato a sostituire il bromato negli anni ’80 con l’acido ascorbico (vitamina C) o l’azodicarbonamide, che producono gli stessi risultati. Per replicare il processo di sbiancamento, le fabbriche ricorrono al perossido di benzoile o al cloro gassoso. Il perossido di benzoile (che è più comunemente conosciuto come trattamento dell’acne) è usato nelle farine per il pane, per tutti gli usi, per i dolci e per la pasticceria perché non ha effetto sul loro pH o sul loro comportamento in amido e proteine; il suo effetto è puramente estetico (proprio come il suo effetto sull’acne!). Il gas di cloro è usato esclusivamente nella farina per dolci. Oltre a sbiancare, il processo di clorazione migliora le proprietà di cottura della farina di grano tenero indebolendo il glutine e abbassando il pH, il che aiuta a produrre un sapore più dolce, una mollica più fine e un prodotto finale più aerato.

Potresti anche notare altri due ingredienti – gli enzimi e la farina d’orzo maltato – scorrendo la lista degli ingredienti su un sacchetto di farina. L’aggiunta di enzimi (proteine che possono accelerare le reazioni chimiche o provocare reazioni che altrimenti non avverrebbero) migliora la fermentazione del lievito, la doratura e prolunga la durata di conservazione dei prodotti da forno e del pane. Anche la farina d’orzo maltato – chicchi d’orzo germogliati e macinati in farina – può essere aggiunta; contiene amilasi, un enzima che scompone gli amidi in zuccheri, che accelera la fermentazione del lievito.

Classificare il grano: durezza, colore e stagione

Gli agricoltori americani coltivano varietà di grano che sono raggruppate in sei classi principali. Le prime cinque sono tutte varietà di una specie conosciuta come grano comune o grano del pane: duro rosso invernale, duro rosso primaverile, morbido rosso invernale, duro bianco e morbido bianco e rappresentano il 95% della produzione mondiale di grano. L’ultimo è il durum, che è una specie diversa di grano che rappresenta quasi tutto il restante 5% (specie come il grano einkorn, emmer, spelta e khorasan sono coltivate in quantità molto limitate). Per determinare quale tipo di grano è il migliore per una ricetta, è importante capire come la durezza, il colore e il periodo dell’anno in cui il grano viene raccolto influenzano le farine che producono.

Grano duro contro grano tenero

Abbiamo toccato questo argomento nella nostra guida sul glutine, ma il fattore più cruciale nella scelta di un grano è la sua “durezza”, o contenuto proteico. Il grano duro ha un contenuto proteico più alto (11-15%) rispetto al grano tenero (5-9%), il che significa che il primo ha più capacità di sviluppo del glutine del secondo. Per questo motivo, il grano duro è più adatto per impasti che richiedono una forte rete di glutine e producono una mollica aperta e gommosa, mentre il grano tenero è tipicamente usato per dolci e torte più delicate. La sua bassa forza di glutine funziona bene nei prodotti lievitati chimicamente come i muffin, i biscotti e i biscotti, che hanno tutti una mollica stretta e tenera. Si può sentire la differenza tra queste farine con le dita: la farina di grano duro ha una consistenza granulare, mentre quella di grano tenero ha una consistenza polverosa.

Grano rosso contro grano bianco

Il “rosso” e il “bianco” si riferiscono al colore della crusca. Il grano rosso contiene tannini che gli conferiscono un sapore leggermente amaro, più robusto e un colore rossastro. Il grano bianco, d’altra parte, non ha tannini (il vino bianco, al contrario, ha solo livelli più bassi di quello rosso), dandogli un sapore più delicato e un colore chiaro. Anche se il colore di un grano è meno importante della sua durezza, può comunque influenzare il gusto e l’aspetto dei prodotti da forno. Naturalmente, la distinzione tra grano rosso e bianco è molto più rilevante nelle farine integrali, che contengono la crusca, di quanto non lo sia nelle farine raffinate, in cui la crusca è stata rimossa durante la lavorazione.

Frumento primaverile contro frumento invernale

La stagione che precede il nome del grano si riferisce a quando il raccolto viene piantato, il che influenza la sua composizione. Il grano invernale viene piantato in autunno e raccolto la primavera o l’estate successiva; il grano primaverile viene piantato in primavera e raccolto a fine estate. Il grano invernale ha un contenuto proteico relativamente basso (10-12%), quindi è spesso mescolato con il grano tenero per fare la farina universale. Il Blue Label di Gold Medal, che combina il grano duro rosso invernale e il grano tenero bianco nella loro classica farina multiuso, ha un contenuto proteico del 10,5%. Il grano primaverile vanta un contenuto proteico più alto (12-14%), e quindi viene spesso macinato per fare la farina per il pane o viene mescolato con il grano invernale per produrre una farina multiuso. La farina per tutti gli usi di King Arthur mescola grano duro rosso invernale e grano duro rosso primaverile per produrre una farina AP con un alto contenuto proteico (11,7%), che si avvicina a quello di alcune farine per pane.

Perché le proteine contano

È fondamentale prendere in considerazione il livello di proteine quando si considera la farina perfetta per una ricetta.* La farina per il pane ha in genere un contenuto proteico del 12-14%, la farina per tutti gli usi varia dal 9-12%, la farina per pasticceria contiene l’8-9% e la farina per dolci ha circa il 7-8%.

*Le etichette delle farine non sono molto disponibili con informazioni sul contenuto proteico esatto o sulla varietà di grano. Per trovarle, dovrai scavare più a fondo e andare direttamente sul sito web del produttore.

Queste percentuali di proteine sono un indicatore del potenziale di glutine di una data farina. Il glutine, che si forma quando la farina di grano viene mescolata con l’acqua, è responsabile della struttura e della consistenza dei prodotti da forno e del pane. In generale, più alto è il contenuto proteico, più glutine l’impasto può potenzialmente sviluppare.** Questo non significa che la farina ad alto contenuto proteico sia migliore di quella a basso contenuto proteico; piuttosto, diversi tipi di farina sono più adatti a scopi diversi. A Serious Eats, sottolineiamo che “scegliere la farina giusta è di gran lunga la decisione più importante che prenderete quando si tratta di quanto glutine volete, se volete.”

**Un’eccezione a questo è la farina integrale, che ha un contenuto proteico tra l’11 e il 15%. Anche se contiene molte proteine, la presenza di particelle di crusca taglienti e fibrose influisce sul volume finale dell’impasto strappando i fili di glutine. Ecco perché il pane integrale al 100% può essere incredibilmente denso.

Le farine ad alto contenuto proteico danno buoni risultati in pani ariosi e croccanti, ma possono essere un disastro per i biscotti teneri. Le farine a basso contenuto proteico mancano delle proteine necessarie per i bagel gommosi e sono più adatte per le torte tenere e soffici.

Tipi comuni di farina di grano

Per gli scopi di questa guida, mi sto concentrando sulle farine di pane e grano duro più ampiamente disponibili negli Stati Uniti.* In generale, si dovrebbe cercare di utilizzare l’esatto tipo di farina richiesto in ogni ricetta, specialmente se non si è un panettiere esperto. Detto questo, la sperimentazione con diverse farine può essere divertente ed educativa; sappiate che una ricetta potrebbe non funzionare come previsto se vi discostate dalle sue specifiche.

*Ho scelto specificamente di evitare l’inclusione di altri tipi di grano – farro, emmer, spelta, khorasan – in questa guida poiché non sono tipicamente disponibili nei supermercati e potrebbero dover essere acquistati direttamente da un mugnaio. Grinder Finder è un ottimo strumento per trovare queste farine più rare negli Stati Uniti.

Farina di grano integrale

La farina di grano integrale costituisce solo il 6% di tutta la farina prodotta negli Stati Uniti. Macinata da grano rosso duro, il suo contenuto proteico varia dall’11 al 15%. La maggior parte della farina integrale che si trova al supermercato è stata lavorata in un mulino a rulli d’acciaio: le tre parti commestibili del chicco sono separate, macinate e poi ricombinate per approssimare il rapporto naturale nel chicco di grano. Poiché contiene il germe e la crusca, ha un colore più scuro, un sapore più deciso e una durata di conservazione più breve (a causa della propensione all’irrancidimento della crusca e del germe). Funziona bene in ricette più pesanti, come la torta di carote, il pan di zenzero e i cracker, dove il suo sapore ricco e la consistenza più grossolana sono aggiunte gradite. Può anche essere mescolato con farine per tutti gli usi o per il pane per creare pani che hanno un sapore di grano leggero e una mollica meno densa. Consigliamo King Arthur Whole Wheat Flour, una marca nazionale che è ampiamente disponibile.

La farina Graham, che prende il nome dal Dr. Sylvester Graham, una figura di spicco nel movimento salutista del diciannovesimo secolo, è un tipo di farina integrale che ha una grana leggermente più grossa. Con il suo sapore dolce e di nocciola, funziona bene nei cracker graham e negli impasti delle torte. Le farine integrali e graham possono essere usate in modo intercambiabile nelle ricette, quindi se avete l’una o l’altra, non siate timidi nella sostituzione.

Poi c’è la farina bianca integrale. Aspetta, come può essere bianca e integrale? La farina bianca integrale è macinata da grano bianco duro, con un contenuto proteico intorno al 13%. Contiene le parti commestibili del chicco intero, il che significa che è nutriente come la farina integrale. Ha un sapore e un colore più leggero e funziona bene nelle ricette che richiedono la farina integrale o la farina graham. Diversi mulini commerciali (Heckers & Ceresota Flour, King Arthur Flour, e Gold Medal) producono farina bianca integrale.

Per evitare l’irrancidimento, le farine integrali dovrebbero essere conservate in un contenitore ermetico nel congelatore fino a sei mesi, perché le condizioni di fresco e buio con la minima esposizione all’umidità e all’aria rallentano l’ossidazione.

Farina di pane

Tra le farine di grano raffinato, la farina di pane – macinata da grano duro primaverile, duro invernale o da una miscela di entrambi – ha il più alto contenuto proteico, che varia dal 12-14%. Il suo alto contenuto proteico contribuisce a un forte potenziale di glutine. Quando si mescola con l’acqua, emerge una rete di glutine (senza crusca e germe che possono strappare i banchi di glutine) e fa un lavoro fantastico per intrappolare le bolle di gas e formare sacche d’aria, portando a un impasto forte ed elastico che produrrà pane aperto e arioso con una consistenza gommosa. Se siete interessati a preparare pane, panini e bagel, assicuratevi di tenere a portata di mano un sacchetto di farina di pane King Arthur, ampiamente disponibile. Abbiamo recentemente testato la combinazione del glutine di grano vitale con la farina universale come sostituzione della farina di pane, e in un pizzico, funzionerà.

Durum

Conosciuto come grano maccheroni o semola, il grano duro (Triticum turgidum) fa parte della famiglia del grano ma è una specie diversa dal grano da pane. Discendente dal farro, è un grano duro con un alto contenuto di proteine che si aggira intorno al 13%. Anche se contiene molte proteine, gli manca una serie specifica di DNA che si trova nel grano del pane, il che rende il glutine che può sviluppare più estensibile e anelastico. Questo non è il massimo per il pane, ma è perfetto per la pasta. Il suo colore dorato deriva da alte concentrazioni di carotenoidi, o pigmenti, che danno al grano una bella tonalità di giallo intenso.

La farina di grano duro è venduta a diversi livelli di grossolanità. La semola macinata grossolanamente è comunemente usata per i dolci, le paste tipo couscous, e talvolta per evitare che gli impasti si attacchino alle superfici (le bucce della pizza e i fogli di pasta fresca sono spesso spolverati di semola per questo motivo). La farina di semola a macinatura media è usata per fare gnocchi alla romana e pasta per forme come le orecchiette. La farina di semola finemente macinata, etichettata come “semola rimacinata”, può essere usata anche per la pasta, ma è usata principalmente nella panificazione, per impasti di pane e focacce.

00 (Doppio zero) Farina

La farina italiana “doppio zero”, è molto ricercata per pizza, focacce, e pasta. (Le farine italiane usano un sistema di classificazione di 00, 0, 1 e 2, in cui i numeri corrispondono alla finezza della macinatura e alla quantità di crusca e germe rimossi. All’estremità dello spettro c’è il tipo 2, che è la farina più grossolana e contiene più crusca e germe. All’altra estremità dello spettro c’è il tipo 00: ha la macinatura più fine, una consistenza polverosa e contiene pochissima crusca e germe.)

Nel tipo 00, il contenuto proteico oscilla tra l’11,5 e il 13% a causa della miscela di grano utilizzata. Mulino Caputo, un mugnaio italiano di farine che potete trovare negli Stati Uniti, produce una vasta gamma di farine 00, ognuna delle quali è formulata per scopi diversi. Le loro farine 00 sono etichettate specificamente per pasta fresca e gnocchi, per dolci e pasticceria, per impasti a lunga fermentazione e per la pizza. Tuttavia, quelle che vedrete per lo più negli Stati Uniti sono la loro farina Pizzeria in un sacchetto blu o la Farina dello Chef in un sacchetto rosso.

Entrambe sono altamente desiderabili quando si fa una pizza tradizionale napoletana. Mentre è possibile sostituire la farina di pane o la farina universale (nessuna delle quali è macinata così fine), o anche la farina all’italiana di King Arthur (la loro versione di farina 00, che ha un basso contenuto proteico dell’8,5%), non produrrà gli stessi risultati.

Farina multiuso

Con il suo moderato contenuto proteico del 9-12%, la farina multiuso è all’altezza del suo nome come il tipo di farina di grano più versatile disponibile.

Questo non vuol dire che tutte le farine multiuso siano intercambiabili, e non sono adatte a tutto. Il contenuto proteico di ciascuna dipende dalla marca e dal tipo di grano usato. Le farine per tutti gli usi di King Arthur e Hecker sono macinate da grani duri, il che comporta un contenuto proteico più elevato che va dall’11,4 all’11,7%, facendole entrare nel dominio delle farine per il pane. Queste farine sono ottime per fare il pane e la pizza, ma il loro maggiore potenziale di glutine le rende meno attraenti per impasti da pasticceria delicati e pastelle.

Le farine per tutti gli usi Gold Medal e Pillsbury mescolano grano duro e tenero, producendo un livello proteico medio di circa il 10-11% – perfetto per biscotti, frittelle e pasta per torte, ma anche in grado di produrre una pagnotta di pane passabile. Il Giglio Bianco usa il grano tenero e ha circa il 9% di proteine, il che lo rende più vicino come contenuto proteico alla farina per pasticceria rispetto ad altre farine multiuso, e quindi più adatto all’uso in pasticcini e biscotti che negli impasti per il pane. Per queste ragioni, raccomandiamo di tenere in magazzino la Blue Label di Gold Medal come farina multiuso standard, perché fornisce un mix di proteine e amido che troviamo essere il più versatile per una vasta gamma di ricette.

Farina istantanea

Se avete sentito parlare di Wondra, allora conoscete la farina istantanea. Introdotta negli anni ’60 da Gold Medal Flour, Wondra è fatta con un processo chiamato pregelatinizzazione, in cui la farina a basso contenuto proteico è precotta, essiccata e macinata in una polvere finissima. Mentre viene usata principalmente per sciogliersi istantaneamente in qualsiasi liquido caldo o freddo (niente più sugo grumoso!) e come rivestimento per carne fritta, pesce o verdure perché produce croste delicate e croccanti, questo è solo l’inizio. Julia Child raccomandava di usarla nella pastella delle crepes in The Way to Cook come un modo per eliminare il tempo di riposo, dato che la Wondra non ha bisogno di tempo per idratarsi. In The Baking Bible, Rose Levy Beranbaum la usa per creare torte di spagna e angel food, poiché la Wondra produce una mollica tenera.

Farina per pasticceria

Macinata con grano tenero rosso invernale o bianco, la farina per pasticceria occupa un posto felice tra la farina per tutti gli usi e quella per dolci. Il suo contenuto proteico di medio livello (dall’8 al 9%) trova il giusto equilibrio nei prodotti da forno e nei dolci che richiedono struttura, consistenza e morbidezza, come i biscotti, i danesi e le crostate. Sebbene siano usate principalmente da panettieri professionisti, Bob’s Red Mill e King Arthur Flour producono farine da pasticceria che sono disponibili per i panettieri domestici. Se sei nuovo alla farina per pasticceria e stai cercando un posto dove iniziare a cucinare con essa, ti consiglio di esplorare i database di ricette di Bob’s Red Mill e King Arthur Flour, che puoi trovare qui e qui.

Farina autolievitante

La farina autolievitante è arrivata negli Stati Uniti dall’Inghilterra nel 1849 ma è salita alla ribalta nelle cucine del Sud grazie alla fondazione del marchio White Lily nel Tennessee nel 1883. Negli Stati Uniti, la farina autolievitante è tradizionalmente fatta con grano a basso contenuto proteico coltivato nel Sud, che è probabilmente il motivo per cui i biscotti sono emersi come un alimento fondamentale del Sud; il grano ideale era facilmente disponibile per fare quei biscotti leggeri e soffici. Ciò che la distingue dalla farina universale è che il lievito in polvere (un agente lievitante) e il sale (un rinforzante del glutine) sono premiscelati. Sappiate che questa farina ha una durata di conservazione più breve – il lievito diventa meno efficace nel tempo – e dovrebbe essere usata entro sei mesi dall’acquisto.

Farina per dolci

La farina per dolci viene macinata dalla parte più interna dell’endosperma del grano tenero. Ha una percentuale più alta di amido e la minor quantità di proteine (7-8%) rispetto alle altre farine di grano, il che mantiene i dolci delicati. È possibile acquistare sia farina per dolci non sbiancata che sbiancata, ma ricordate che il processo di clorazione migliora le proprietà di cottura della farina di grano tenero indebolendo il glutine e abbassando il pH. La farina per dolci sbiancata produce torte umide e leggere perché è in grado di contenere più zucchero, burro e aggiunte come noci, frutta o cioccolato; le alternative non sbiancate, invece, spesso cadono a terra. Noi usiamo la farina sbiancata esclusivamente nella angel food cake, nella pumpkin spice cake, nella strawberry cake e nella blackberry cake.

Le nostre marche preferite sono Swans Down e Softasilk, le farine per dolci clorurate più comunemente disponibili. Si noti che anche se tagliare la farina universale con l’amido di mais è un sostituto ampiamente utilizzato per la farina per torte, potrebbe non fornire i migliori risultati. L’aggiunta di amido di mais può assorbire l’umidità nella pastella, producendo un angel food cake, per esempio, che cuoce pesante e denso.

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