Cos’è Koji?
Il Novembre 19, 2021 da admin
Tiffany4 maggio 2017
Cosa hanno in comune miso, salsa di soia e sake? A parte il fatto che vengono dal Giappone – o, nel caso della salsa di soia, che sono molto popolari in Giappone – sono tutti resi possibili da un microbo chiamato koji.
Secondo Gastropod, la muffa è ciò che dà al miso quel caratteristico punch umami. È stato addomesticato circa 9.000 anni fa e utilizzato per fermentare alcuni dei nostri cibi preferiti. Come i funghi e l’huitlacoche, il koji prospera in ambienti specifici, in particolare una pila di riso cotto fumante. Nella produzione del sake, al microbo è permesso di prendere il sopravvento e produrre quel familiare strato peloso di muffa che ci allarma così spesso.
I giapponesi sono così ossessionati da questa muffa che il koji è il fungo nazionale del paese e viene celebrato ogni anno nella Giornata Nazionale del Fungo, il 12 ottobre. È anche il soggetto di una popolare serie di manga. Tuttavia, non troverete costolette di maiale in crosta di koji da nessuna parte in Giappone.
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Gli chef americani, in particolare Jeremy Umansky di Cleveland a Trentina, stanno iniziando a sperimentare con il fungo, facendo salumi, le suddette costolette di maiale e persino curando le capesante con koji. Umansky è così ossessionato da questa roba che ha ospitato un discorso TED basato su di essa. Anche Kevin Fink dell’Emmer & Rye di Austin sta aggiungendo la roba funky e salata al gelato.
Guarda l’episodio di Gastropod dedicato alla muffa qui sotto.
h/t The Atlantic
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