Cos’è il glutine e perché è così importante

Il glutine è il vero cavallo di battaglia dei dolci e della pasta più deliziosi del mondo. Pensa al glutine come al legame che tiene insieme i tuoi biscotti preferiti, senza il quale si sbriciolerebbero al tocco.

Che cos’è il glutine?

Il glutine è fondamentale per panettieri e cuochi perché fornisce la giusta consistenza e la funzione che risulta nei nostri piatti preferiti come pasta, pane e dolci. Il glutine è il nome comune delle proteine presenti nel grano (grano duro, einkorn, semola, farro, faro, bulgur, kamut khorasan) e nei cereali affini come l’orzo, la segale e il triticale.

Quando si usano le farine di grano, il glutine si forma da una rete elastica di proteine (glutenina e gliadina) quando la farina viene inumidita e manipolata. Per la maggior parte, solo una pastella o un impasto può contenere glutine, non la sola farina grezza.

La miscelazione avvia la formazione del glutine

Il glutine si forma quando due classi di proteine insolubili in acqua nella farina di grano (glutenina e gliadina) vengono idratate con acqua e mescolate. Da questo processo, si formano i legami del glutine e si crea una sostanza solida e gommosa che fornisce forza e struttura. I legami che si formano tra la glutenina e la gliadina sono chiamati legami disolfuro, come illustrato nell’immagine qui sotto:

Qual è la funzione del glutine nella cottura e nella cottura?

• Volume
• Tessitura
• Aspetto

La quantità di formazione del glutine

Con l’aumento della miscelazione aumenta anche la forza dell’impasto. La quantità di formazione di glutine dipende dall’applicazione. Una minore formazione di glutine è desiderata in un dolce tenero, mentre un’alta quantità di formazione di glutine è necessaria per un pane artigianale gommoso. È possibile acquistare vari tipi di farina a base di grano con più o meno proteine, a seconda del livello desiderato di potenziale di formazione del glutine.

Quando si formano i legami del glutine, le proteine possono formare pellicole elastiche nell’impasto, che forniscono struttura e aiutano a intrappolare i gas, aiutando la lievitazione dei prodotti. Se riscaldate, le proteine del glutine si coagulano (solidificano) e si forma una struttura semirigida che fornisce consistenza a vari prodotti a base di grano.

Contenuto proteico delle farine

(Fonte: On Baking: A Textbook of Culinary Fundamentals)

Il ruolo degli amidi

Gli amidi sono anche un componente essenziale della farina di grano (63-77%). Quando il prodotto viene riscaldato, gli amidi assorbono l’umidità e gelatinizzano (si irrigidiscono), aggiungendo la consistenza del prodotto finito. La composizione unica dei nutrienti nella farina di grano (grassi, minerali, umidità, amidi e proteine) fornisce il gusto caratteristico e gli attributi di consistenza ai prodotti a base di grano.

Malattia Celiaca

Ci sono molte persone che affrontano la sfida delle allergie al grano, della malattia celiaca e dell’intolleranza al glutine non celiaca. La celiachia è particolarmente pericolosa perché il corpo non è in grado di digerire correttamente il glutine, provocando una reazione autoimmune. Gli anticorpi appiattiscono e danneggiano i villi assorbenti nell’intestino tenue, facendo sì che i nutrienti passino attraverso l’intestino tenue invece di essere assorbiti. Questa malattia digestiva genetica può portare a malnutrizione e altre complicazioni se non trattata.

Eliminare il glutine dalla dieta è l’unico modo per prevenire i sintomi della malattia. Fortunatamente, negli ultimi anni ci sono molte alternative di farina senza glutine che appaiono nella corsia di cottura del vostro negozio di alimentari locale. Se siete curiosi di conoscere la celiachia e l’intolleranza al glutine, la National Foundation for Celiac Awareness, la Celiac Disease Foundation e il Gluten Intolerance Group sono alcune ottime fonti.

Sensibilità al glutine

(Fonte: The Wall Street Journal, articolo: Clues to Gluten Sensitivity)

Ci sono molti cibi che contengono glutine che non sono così ovvi, come la salsa di soia. Ricordate solo che, poiché qualcosa può essere senza grano, può comunque contenere glutine se sono presenti ingredienti a base di farro, segale o orzo. L’avena può essere lavorata nello stesso stabilimento di produzione del grano, quindi assicurati di comprare solo avena senza glutine. Fate molta attenzione a leggere le etichette nutrizionali!