Conoscenza di base della birra per il personale del bar

Un flusso costante di nuove birre, birrifici e bar sta alimentando il pubblico amante della birra ogni giorno. Se sei in un bar e chiedi una lista di birre, è probabile che ci sia una birra che non hai mai bevuto o di cui non hai mai sentito parlare. Con un mercato così dinamico, è importante per bar e ristoranti fornire una formazione sulla conoscenza di base della birra per bar e camerieri.

Questo post è un corso intensivo di birra online per aiutarti a capire le basi della birra.

Perché dedicare tempo alla formazione del personale sulla birra?

Come già detto, il mercato della birra è un’industria mutevole e mercuriale. Le tendenze raggiungono e diminuiscono, poi i gusti cambiano.

Ma ci sono anche alcune costanti quando si tratta di birra, come gli standard e gli stili stabiliti che vale la pena capire in modo da poter comunicare con gli ospiti per informare e vendere.

Ecco perché si dovrebbe prendere il tempo per imparare la birra.

Soldi da fare

• I margini di profitto sulla birra possono essere alti. I costi della birra alla spina sono in media tra il 15 e il 18% delle vendite di birra alla spina, il che dà alle vendite di birra un margine di profitto dell’82-85%. E la birra in bottiglia è un po’ più alta, tra il 24% e il 28%. In confronto, i punti di riferimento dell’industria del vino mostrano costi medi che vanno dal 35 al 45% delle vendite di vino.

Costruisci relazioni con i clienti

• Per i bar, è importante costruire forti relazioni con i clienti. Uno dei modi migliori per farlo è offrire ai clienti una grande esperienza essendo ben informati sulle selezioni del bar. La qualità del servizio è il secondo fattore più importante per gli ospiti quando giudicano un’esperienza in un ristorante o in un bar.

Ridurre il turnover del personale

• Il tasso di turnover del settore per i ristoranti è stato del 73% nel 2017. Perdere dipendenti è una delle più grandi sfide che i ristoranti devono affrontare. La formazione è un ottimo modo per mantenere i dipendenti impegnati e sentire che stanno ottenendo valore dal lavoro al di fuori del reddito.

Stato dell’industria della birra

Prima di immergerci più a fondo, facciamo il check-in su alcuni dati sulla birra artigianale.

Anche se 997 birrifici artigianali hanno ufficialmente aperto per gli affari nel 2017 negli Stati Uniti, una media di oltre due birrifici e mezzo nuovi al giorno, la birra artigianale ha costituito solo il 12,7% di tutte le vendite di birre negli Stati Uniti nel 2017. Nel 2018, c’erano 7.000 birrifici attivi che operavano negli Stati.

In quello che sembra uno schiaffo ai volti barbuti degli amanti della birra artigianale, il 2017 ha segnato il primo anno in cui le prime 3 birre vendute negli Stati Uniti erano tutte birre leggere. Bud Light è stata in testa, seguita da Coors Light e Miller lite.

Con questo in mente, è importante ricordare che molti bevitori preferiscono ancora le lager chiare leggere e prodotte in serie. Questo è importante quando si considera come formare i server e su cosa formarli per la birra.

Formazione per il servizio della birra

Togliere la condiscendenza

Conoscendo le piccole dimensioni del mercato della birra artigianale, è sicuro assumere che nonostante la crescita della birra artigianale, molte persone non sono bevitori artigianali regolari, e possono preferire una bud light a una megadeath-hopped IPA.

Essere modesti quando si ha a che fare con i bevitori di birra nuovi all’artigianato va un lungo cammino per farli sentire a loro agio e aiutarli a trovare una birra che gli piace. Insegnare al personale ad essere paziente e di mentalità aperta è la chiave per eliminare le pretese.

Fare domande

Se un cliente non è sicuro di cosa ordinare, la pratica migliore è fare domande per determinare le sue preferenze. Fai in modo che l’esperienza riguardi il cliente, non le tue preferenze o la birra più nuova e più trendy alla spina.

Condurre con le domande mette il cliente al comando e gli permette di prendere le proprie decisioni.

Fai assaggiare

La degustazione è importante per decidere una birra. Specialmente se hai una grande selezione di birra alla spina. È importante formare il personale su come gestire gli assaggi di birra. Limita gli assaggi a 1 o 2 per ospite, e assicurati che ci sia una misura standard per gli assaggi.

Un assaggio dovrebbe portare ad una vendita, non ad un giro gratuito.

Base della birra per la formazione

Ale vs Lager

Uno degli elementi fondamentali della conoscenza della birra è la differenza tra una ale e una lager. È utile per identificare certe caratteristiche di una birra e quali tratti ci si può ragionevolmente aspettare da una birra senza effettivamente assaggiarla.

Lievito

Il tipo di lievito usato e i tratti di quel lievito è ciò che produce la maggior parte delle differenze tra una ale e una lager. Il lievito usato per le ale fermenta dall’alto verso il basso, mentre il lievito usato nelle lager fermenta dal basso verso l’alto.

Tenore di alcol

I diversi tipi di lievito usati nei due stili di birra di base gestiscono l’alcol in modo diverso. I lieviti Ale possono sopravvivere in un ambiente con un più alto livello di alcool rispetto ai lieviti Lager. Il che ha come risultato che le birre ales hanno tipicamente tassi più alti (o almeno l’opzione per tassi più alti) di alcol in volume rispetto alle lager.

Colore

I lieviti lager possono sopravvivere a temperature più fredde del lievito ale. Più fredda è la fermentazione, più lento è il processo di fermentazione e più chiara sarà la birra. Inoltre, le lager subiscono un periodo di conservazione a freddo, che separa i solidi in modo che possano essere filtrati, aggiungendo ancora più chiarezza alla birra. Questo fa sì che le lager abbiano un colore più chiaro rispetto alle ales.

Gli stili ale più popolari

Queste sono ales popolari in America, e questa lista si concentrerà sugli stili americani di queste birre. Alcune delle note sul colore e sul gusto sono state aiutate dalle linee guida per lo stile della birra della Brewers Association.

India Pale Ale

Colore: Da oro a rame. Le IPA ad alta gradazione alcolica, o le doppie IPA, possono essere più scure.

Gusto: Amaro, arrotondato da una certa dolcezza maltata

Sfondo: L’India Pale Ale è nata originariamente come una birra britannica, ma la versione comune trovata in America è una versione luppolata e ultra amara della birra britannica. Le IPA britanniche sono meno amare, con più presenza di malto, ma mantenendo comunque un sapore secco in bocca.

Esempi popolari: Dogfish Head 90 Minute, Bell’s Two Hearted

Pale Ale

Colore: Da dorato intenso a rame o marrone chiaro

Gusto: Basso carattere di malto, con conseguente minore equilibrio rispetto alla IPA. Amaro da medio a medio-alto, spesso sapore di resina “piney” che si trova comunemente nei luppoli americani, specialmente nelle pale ales californiane.

Sfondo: Uno degli stili di birra più popolari, ancora una volta, nato come stile britannico. Le pale ales americane sono più aggressivamente luppolate delle ales britanniche originali. Le pale ales, in particolare quelle con meno carattere di luppolo, cioè l’amarezza, sono grandi birre per i bevitori che sono abituati a pilsner e altre lager luppolate.

Esempi popolari: Sierra Nevada Pale Ale, Dale’s Pale Ale

Wheat Ale

Colore: Da paglierino a chiaro

Gusto: Poco malto, nessun sapore di luppolo percepito, con una cremosità dal grano. Alcune leggere note di sapori fruttati, e speziato con coriandolo e buccia d’arancia (stile belga, witbier), che conferiscono una leggera piccantezza.

Sfondo: Queste birre sono di origine belga. Le birre di frumento sono anche rappresentate da stili tedeschi come Hefeweizen, Berliner Weisse e Weizen. Sono generalmente birre torbide che contengono ancora solidi di lievito dall’essere “condizionate in bottiglia”. Una pratica in cui la fermentazione è finita mentre è in bottiglia invece che prima dell’imbottigliamento.

Esempi popolari: Allagash White

Brown Ale

Colore: Da rame profondo a marrone molto scuro

Gusto: Note di malto tostato, sentori di caramello e aromi di cioccolato. Una brown ale ha il sapore di un prodotto da forno, bilanciato da un amaro dal luppolo.

Sfondo: Un’altra importazione dalla Gran Bretagna. E colpisce un altro tema, i birrai americani amano il luppolo e l’amaro. Lo stile britannico è molto meno luppolato, con caratteristiche tostate e biscottate. Questa è una grande birra autunnale.

Esempi popolari: Funky Buddha French Toast

Stout

Colore: Nero

Gusto: Note di caffè, malti tostati, un po’ di dolcezza con note di caramello e cioccolato. Un po’ di sapore di luppolo, spesso una birra corposa.

Sfondo: Le stout sono birre grandi e audaci. Sono scure, persino di colore nero. Il colore profondo della stout è il motivo per cui una birra chiara è chiamata chiara, anche se è spesso un ricco colore rame. Nei primi tempi della produzione di birra inglese, le scelte di birra erano limitate, e così il confronto tra pale ale e stout era molto più chiaro.

Stili popolari: Founder’s Breakfast Stout, North Coast Old Rasputin,

*Una nota su Stout e Porter

Queste due birre sono spesso confuse. E per una buona ragione. Non c’è una grande differenza tra i due stili. La torbida storia delle origini ci lascia poche informazioni utili, ma una stout è generalmente considerata una discendente di una porter.

Il nome stout originariamente significava forte, o una birra che vantava un alto volume di alcol. Nello stesso modo in cui oggi usiamo il termine Imperial. Il nome stout deriva dal fatto che gli avventori ordinavano una stout porter, o porter ad alta gradazione alcolica. L’unica differenza stilistica è che le porter sono spesso fatte con orzo tostato non maltato, che conferisce sapori associati al caffè. Le porter sono generalmente fatte con orzo maltato.

Gli stili di birra lager più popolari

Le lager si dividono in due categorie: chiare e scure. La Germania potrebbe essere considerata il re delle lager, ed è per questo che non sorprende che il re delle birre americane, la Budweiser (beh, ora, la Bud Light), sia della fabbrica di birra Anheuser-Busch, iniziata da immigrati tedeschi.

Pilsner

Colore: Da paglia a oro

Gusto: Poco malto, sapore di luppolo medio-alto. Può includere note di agrumi e luppolo fruttato, amaro evidente.

Sfondo: Le Pilsner americane utilizzano gli stili pre-proibizionistici che usano riso e/o mais come ingredienti significativi. Le Pilsner in stile tedesco e boemo hanno sapori di malto più pronunciati, con meno sapore di luppolo rispetto agli stili americani.

Esempi popolari: Victory Prima Pils, Firestone Walker Pivo Pils

Kölsch

Colore: Da paglia a oro

Gusto: Poco malto, poco luppolo, note fruttate, una birra secca e croccante.

Sfondo: Uno stile di birra tedesco.

Esempi popolari: Trillum Sprang, Metropolitan Krankshaft

Helles

Colore: Da pallido a dorato

Gusto: Sapore di malto, molto leggermente tostato, luppolo basso con un corpo medio

Sfondo: Nata a Monaco in Germania per competere con la popolarità della Pilsner ceca. Più malto e pastosità di una Pilsner con meno morso di luppolo.

Esempi popolari: Surly Helles

Gli stili lager scuri più popolari

Dunkel

Colore: Da marrone chiaro a marrone

Gusto: Bassa maltosità ma impartisce sapori di cioccolato e tostato senza presenza di luppolo.

Sfondo: Questa birra ottiene il suo colore e i suoi distinti sapori tostati dal malto Munich.

Esempi popolari: Non molte birre popolari in stile dunkel sono prodotte negli Stati Uniti. Prova la Surly Schadenfreude.