Come intenerire le bistecche e i tagli di carne duri

Si possono comprare tagli di carne teneri e prepararli correttamente in modo che restino teneri. Ma come si fa a prendere un taglio di carne duro (cioè meno costoso) e renderlo tenero?

Ci sono tre modi per farlo. Quello che dovresti usare dipende dal tipo di carne e da cosa l’ha resa dura in primo luogo.

Considera la fonte

In generale, l’esercizio rende i muscoli più duri. Quella che conoscete come carne è principalmente tessuto muscolare. Quindi, più un muscolo viene esercitato, più la carne diventa dura. Questo significa che nel caso di un manzo, i grandi muscoli intorno alle gambe e alle spalle, che sono usati per la locomozione e per sostenere il peso dell’animale, producono tagli più duri come il mandrillo, la pancia e il tondo.

I muscoli in alto lungo la schiena e le costole ricevono meno esercizio, quindi producono tagli più teneri. È da qui che deriva l’espressione “alto sul maiale”, ma si applica ugualmente al manzo. I muscoli si induriscono anche con l’età, quindi un animale più giovane produce una carne più tenera.

Inoltre, cuocere troppo la carne, anche quella che viene dai muscoli più teneri, può renderla dura. Questo perché il calore fa rassodare le proteine della carne. La cottura eccessiva spreme anche l’umidità dalla carne, rendendola secca e dura.

Distinguere la carne dura da quella gommosa

La carne dura può certamente essere gommosa. Ma durezza e gommosità non sono davvero sinonimi. La gommosità è legata al tessuto connettivo e alla lunghezza delle fibre muscolari.

Il tessuto connettivo può significare spessi pezzi di cartilagine tra i muscoli, o può significare i fogli di collagene fibroso che circondano le fibre muscolari. In entrambi i casi, il tessuto connettivo è gommoso. E diventa più gommoso solo quando è cucinato in modo improprio.

Infine, non tutti i muscoli hanno la stessa struttura. I muscoli sono composti da fibre, fondamentalmente lunghi fili di proteine raggruppati in fasci, che sono a loro volta avvolti in guaine di collagene. Alcuni fasci hanno più fibre di altri, rendendo la grana della carne più grossa, come nel caso di una punta di petto. Le fibre muscolari lunghe e spesse saranno più dure da masticare.

Tenera la carne con il calore

La carne con molto tessuto connettivo può essere tenera cuocendola fino a quando il collagene si scioglie, il che comincia a succedere tra i 160 e i 200 F. Quando il tessuto connettivo si scioglie, si trasforma in gelatina, che è morbida e gommosa piuttosto che dura e gommosa.

Questo non succede subito; possono volerci ore. Tenere in questo modo richiede pazienza, ma la vostra pazienza sarà ricompensata. La gelatina liquefatta ricopre e circonda le fibre muscolari, dando alla carne una consistenza umida e succulenta – anche se è stata cotta a puntino.

Una delle principali tecniche per ottenere questo risultato è la brasatura. Si tratta di una tecnica di cottura a calore umido con la quale la carne viene immersa almeno parzialmente in una sorta di liquido che viene poi mantenuto a fuoco lento per un periodo di tempo sufficiente a rompere il collagene.

Un altro metodo è il barbecue tradizionale: L’aria intorno alla carne viene riscaldata a circa 225 F e viene cotta a lungo, a volte otto ore o più.

In entrambi i casi, sciogliere il collagene nella carne la intenerisce e aggiunge sapore.

Tenderize Meat With Brawn

È anche possibile rompere il collagene nella carne con un maglio. Questa è una tecnica utile per intenerire una bistecca. Ci sono un certo numero di macchine e strumenti fantasiosi per farlo, ma il modo più elementare è con un mazzuolo di legno o di metallo.

I mazzuoli di solito hanno due superfici – un lato piatto e un lato con molte piccole punte su di esso.

Suonare una bistecca con il lato appuntito del mazzuolo taglierà i tessuti connettivi così come le fibre muscolari stesse. Questo permette ad una bistecca con molto tessuto connettivo di essere cotta a fuoco alto senza essere troppo dura da mangiare.

Le bistecche intenerite in questo modo sono a volte chiamate bistecche a cubo, perché le rientranze create dal mazzuolo hanno la forma di cubi.

Le bistecche a cubo non saranno succulente come il brasato di manzo, per esempio, e certamente non le scambierete mai per filetto di manzo. Ma il pounding è un modo semplice e veloce per intenerire una bistecca.

Il pounding ha anche il vantaggio di appiattire la carne, il che le permette di cuocere più rapidamente e più uniformemente. Più a lungo una bistecca passa sul fuoco, più secca diventa. E poiché la carne secca è più dura, preservare i succhi produrrà una bistecca più tenera.

Tenera la carne con finezza

Infine, c’è l’affettare – in particolare, affettare sottilmente e controcorrente.

La bistecca ha fibre muscolari molto lunghe, che corrono per tutta la lunghezza della bistecca.

Potresti cucinare una bistecca perfettamente al sangue, ma se la tagliassi lungo la venatura, ti sembrerebbe di masticare una bocca piena di elastici.

Affettare contro la venatura accorcia quelle fibre, il che significa molto meno lavoro per le tue mascelle e i tuoi denti. Fortunatamente, le bistecche che hanno più bisogno di essere affettate controcorrente sono quelle con le venature più pronunciate, visibilmente evidenti, quindi si può facilmente dire in che direzione affettare. Anche se ci vuole un momento per orientarsi, è un momento ben speso.

E la marinatura?

Cucinarlo, pestarlo, o affettarlo – questo è tutto. La marinatura è stata lasciata intenzionalmente fuori. Una delle idee sbagliate più comuni è che si può intenerire una bistecca marinandola. Tuttavia, semplicemente non è così. Anche se è una grande tecnica per aggiungere sapore, la marinatura non ammorbidisce la carne.