Come fare il Pemmican

È facile dare per scontati gli spuntini e i cibi disidratati di oggi. Ma i nativi americani e i primi esploratori come Lewis e Clark non avevano il lusso di prendere un sacchetto di lasagne disidratate prima di lasciare il campo. Invece, si affidavano a cose come bacche secche, noci, carni affumicate e altri cibi preparati come il pemmican per rimanere riforniti nella natura selvaggia.

Il pemmican è una miscela di carne secca magra e grasso fuso che può durare per mesi o addirittura anni senza diventare rancido. Il nome deriva dalla parola Cree pimi, che significa grasso o unto, e molte ricette richiedono anche l’aggiunta di dolcificanti come miele e bacche secche. Per gli amanti della carne secca, il pemmican è facile da vendere. Combina tutto il sapore e la durata di conservazione della carne secca, ma con il beneficio aggiunto di grassi e zuccheri complessi che vi terranno soddisfatti nelle lunghe escursioni ed esplorazioni.

Fatto bene, il pemmican può durare per mesi o addirittura anni. La chiave per un pemmican di lunga durata è iniziare con ingredienti molto secchi. L’acqua è il nemico della conservazione del cibo perché permette alle cose brutte di crescere nel vostro cibo. Quindi, assicurati che la tua carne secca e le bacche siano completamente asciutte prima di iniziare.

Fare il pemmican richiede un po’ di tempo, ma la maggior parte di esso viene speso semplicemente aspettando che le cose si asciughino e si cuociano. Una volta che hai gli ingredienti pronti, ci vogliono solo pochi minuti per mettere tutto insieme. Tenete a mente che la ricetta qui sotto è solo una base. Prova a fare la tua miscela sostituendo diversi tipi di carne, come cervo o alce, o aggiungendo miele oltre alle bacche secche. Per la nostra ricetta, l’abbiamo mantenuta semplice con i mirtilli selvatici. Ecco come farla.

Ingredienti

• Jerky – puoi fare il tuo o prendere la carne secca dal negozio (ho iniziato con circa mezzo chilo)
• Bacche – opzionale
• Suet – il suet è il grasso duro che viene dai lombi della mucca. È perfetto per fare il pemmican. Ma, se hai del grasso duro di cervo o bisonte, puoi usarlo come alternativa più autentica. Probabilmente avrete bisogno di procurarvi il sugna da un macellaio locale. Ho ottenuto il mio per soli 4 dollari per due libbre di roba. Potete anche comprare barattoli di sego (che è solo sego che è già stato reso), che alcuni negozi di alimentari e alimenti naturali (come Whole Foods) a volte portano. È un po’ più costoso, ma se vai su questa strada puoi saltare i passi 1 e 3 qui sotto e risparmiarti un paio d’ore.

Una nota finale: le misure esatte non sono date qui a causa della variabilità che può esistere tra diversi ingredienti secchi e quanto sono secchi alla fine. In generale, il pemmican richiede un rapporto di circa 1:1 tra sego e ingredienti secchi. Tuttavia, questo è in peso. La tua miscela di carne e bacche simile alla segatura può sembrare molto (vedi sotto), ma pesa relativamente poco. Piuttosto che cercare di misurare, fate affidamento sull’aggiunta di una piccola quantità di sego alla volta fino a quando l’impasto mantiene la sua forma dopo averlo schiacciato nella mano. In altre parole, non appena riesci a formare delle polpette di pemmican, è pronto a partire.

Strumenti

• Frullatore (o robot da cucina)
• Filtro a rete (o panno per formaggio)
• Bacinella per mescolare
• Misurino (o qualcosa che sia facile da versare)

Passo 1: Rendere la sego

Metti la sego in una pentola a fuoco basso per iniziare a rendere il grasso. L’obiettivo è quello di sciogliere il grasso in modo da poter filtrare le impurità, il che trasforma il sego in sego. Stiamo usando un fuoco basso qui per rendere il grasso lentamente e assicurare che non bruci, cosa che può rovinare il vostro pemmican. Prevedete che il processo di rendering richieda un paio d’ore.

Step 2: Frullare altri ingredienti

Mentre il grasso è in fase di rendering, frullate la carne secca, le bacche e tutti gli altri ingredienti che volete aggiungere. Lavora in lotti per evitare di sovraccaricare il tuo frullatore.

Mescolate la carne secca e i frutti di bosco

Mescolate ogni ingrediente fino a raggiungere una consistenza simile alla segatura e aggiungetelo in una grande ciotola. Se stai aggiungendo cose come bacche o noci, assicurati che la maggior parte della miscela complessiva sia ancora carne secca.

Step 3: Filtrare il sego

Una volta che il grasso è reso, usa un colino a maglia fine o una stamigna per separare il sego dalle impurità del grasso.

Saprai che il tuo sego è completamente fuso quando la maggior parte di esso è diventato liquido. Va bene anche filtrare prima che tutto il sego sia diventato liquido, basta che tu abbia abbastanza sego da aggiungere alla miscela.

Fase 4: Aggiungere il sego alla miscela secca

Lascia che il sego si raffreddi un po’ per non bruciarti durante il processo di miscelazione. Una volta leggermente raffreddato, aggiungi un po’ di sego al tuo impasto e poi mescola con le mani. Continua ad aggiungere sego fino a quando il composto non mantiene la sua forma quando viene compresso nella tua mano.

Step 5: Confezionare e raffreddare il Pemmican

Confeziona il composto in un tupperware poco profondo o in una pirofila e poi mettilo in frigo a raffreddare per qualche ora, fino a quando non si sarà rassodato. In alternativa, si possono fare delle polpette di pemmican; qualunque sia la vostra preferenza, anche se i quadrati utilizzano lo spazio di stoccaggio in modo un po’ più efficiente.

Step 6: Mangiare e/o conservare

Una volta raffreddato, tagliare il pemmican in pezzi più piccoli. Gustateli immediatamente o conservateli in un contenitore ermetico in un luogo fresco e buio. Per una durata di conservazione ancora più lunga, conservateli nel congelatore fino a quando non sarete pronti a portarli fuori nella vostra prossima avventura.