Come essiccare i funghi spugnole

Le spugnole sono funghi selvatici commestibili legati al tartufo e apprezzati da chef e buongustai. Il sapore terroso, di nocciola e affumicato, la consistenza unica a nido d’ape e la forma rendono questi funghi selvatici la stella di qualsiasi piatto, soprattutto perché hanno bisogno di pochissimi abbellimenti quando vengono cucinati.

Purtroppo, le spugnole hanno una stagione breve, spesso solo poche settimane in alcune zone, e alcuni anni non c’è nemmeno il raccolto. Questo è un motivo in più per preservare questi funghi preferiti essiccandoli, in modo da poterli gustare in qualsiasi momento. Fortunatamente, è facile essiccare le spugnole a casa e possono essere conservate in contenitori ermetici a temperatura ambiente fino a 6 mesi. (Una volta essiccate, è sufficiente reidratarle per utilizzarle in ricette come le spugnole saltate o il risotto di spugnole.

Prima di essiccarle, tuttavia, è necessario pulirle, e le spugnole richiedono una pulizia maggiore rispetto alla maggior parte dei funghi. Una semplice passata con un asciugamano umido non toglierà la grana dai lati spugnosi delle spugnole. Iniziare con un bagno in acqua fredda, scuotere le spugnole, e poi tirarle fuori dall’acqua, lasciando ogni granello dietro di sé. Scolare bene e asciugare le spugnole con carta assorbente o carta da cucina pulita. Ora sei pronto per asciugare le tue spugnole, il che può essere fatto in tre modi.

Metodo 1: Asciugare le spugnole all’aria

Per questo metodo, non hai bisogno di alcuna attrezzatura, tranne che per alcuni articoli da cucito. Le spugnole sono infilate insieme e poi appese ad asciugare all’aria. Avrete bisogno di un grande ago da rammendo o un ago di filato, e filo da quilting di cotone, filo per cappotti, o filo dentale vecchio stile non cerato e non aromatizzato.

Infilare l’ago e le spugnole pulite nel senso della lunghezza, annodando il filo/filtro ad ogni estremità di ogni spugnola per tenerle in posizione; lasciare almeno 1/2 pollice tra ogni spugnola così molta aria può circolare intorno a ogni fungo. Appendi le corde di spugnole in un luogo fresco e asciutto fino a quando non sono completamente asciutte e fragili, almeno 2 giorni e fino a una settimana.

Metodo 2: Asciugare le spugnole al forno

Se non ti dispiace tenere il forno su un’impostazione molto bassa per diverse ore, il metodo di asciugatura al forno è una tecnica semplice per asciugare le spugnole. Mettete dei cestelli di raffreddamento su delle teglie da forno e disponete le spugnole pulite sui cestelli di raffreddamento. Oppure, rimuovi le rastrelliere dal forno e usa il filo da quilting, il filo per i bottoni del cappotto o il filo interdentale non cerato per legare le spugnole per il gambo alle rastrelliere del forno in modo che le spugnole siano appese alle rastrelliere. Rimettere i ripiani nel forno.

Sia che le spugnole siano adagiate sui ripiani di raffreddamento o appese ai ripiani del forno, è necessario riscaldare il forno a 130 F – 140 F e lasciare riposare le spugnole finché non sono completamente asciutte e fragili – circa 8 ore.

Metodo 3: Utilizzare un disidratatore alimentare

Se vi capita di possedere un disidratatore alimentare, sarete felici di sapere che le spugnole si asciugano bene in questo pezzo di attrezzatura. Una volta che le spugnole sono pulite e asciugate, stendetele in un unico strato sulle rastrelliere. Impostare il disidratatore a 110 F e asciugare per circa 10 ore.

Reidratare le spugnole secche

Le spugnole secche sono facili da reidratare. Basta mettere la quantità che si desidera utilizzare in una ciotola e coprire con acqua. Lasciare riposare fino a quando le spugnole sono morbide e malleabili, circa 20 minuti. Riserva il liquido di ammollo per usarlo nel piatto che stai cucinando, o usalo come inizio per fare un brodo vegetariano, se ti piace.

Per risotti e sughi per la pasta, potresti voler immergere le spugnole in acqua bollente; questo farà uscire più del sapore della terra nel liquido, che potrai poi usare nel risotto o nel sugo.