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Nella Città del Messico della loro giovinezza, Pati Jinich e le sue tre sorelle erano praticamente gli unici studenti ebrei nelle loro classi della scuola privata – e probabilmente gli unici la cui nonna preparava guacamole con stile ebraico.

“Abbiamo sempre saputo di essere ebrei, ma non eravamo al centro dell’attenzione”, ha detto Jinich (pronunciato yee-nitch) del suo ebraismo mentre facevamo uno spuntino con una selezione di ceviche e altri piccoli piatti al Caracol, un ristorante messicano alla moda a Houston. Jinich, 44 anni, una piccola, ben vestita e molto energica, era in città per una dimostrazione di cucina e la firma del libro per Mexican Today: New and Rediscovered Recipes for Contemporary Kitchens, il suo secondo libro di cucina. Abbiamo parlato della sua educazione, delle riprese della quinta stagione del suo show per la televisione pubblica nominato all’Emmy, Pati’s Mexican Table, e di com’è essere una Yiddishe mama Mexicana.

I genitori di Jinich hanno cresciuto le loro figlie con una connessione minima alla comunità ebraica formale, evitando la scuola religiosa, gli scout ebrei e l’iscrizione al centro della comunità ebraica per un focus sull’integrazione culturale e il successo accademico.

Ma, ogni settimana aveva la cena di Shabbat con i suoi nonni paterni, immigrati polacchi che sono venuti in Messico in fuga dai pogrom nei primi anni del 1900. Accendevano le candele dello Shabbat, recitavano il Kiddush, dicevano Hamotzi e mangiavano tzimmes, zuppa di palle di matzah, punta di petto e torta al miele. Eppure, c’erano sempre tocchi messicani, come la zuppa di pollo condita con peperoncino. E c’era il guacamole, con la cipolla tritata e l’uovo sodo piegati nel purè di avocado maturo e poi incoronati con i gribenes. “So che sembra molto”, ha detto Jinich, “ma era delizioso!”

Poi c’erano i pasti delle feste con i genitori austro-cechi di sua madre, rifugiati dalla seconda guerra mondiale che si erano reinventati in Messico come argentieri di successo. Prediligevano elaborati pasti francesi serviti su porcellane e argenteria fine e, di nuovo, elementi messicani: Gefilte Fish a la Veracruzana, la versione di sua nonna materna del fiocco ebraico, è soffocata con salsa di pomodoro e punteggiata da olive salate.

Nel 1996, all’età di 24 anni, ha sposato Dani Jinich, un collega ebreo messicano, e la giovane coppia si è presto trasferita a Dallas in modo che suo marito potesse perseguire una carriera nella finanza mentre lei si è laureata. Per tutto il tempo, il suo interesse per il cibo è cresciuto; è diventata una stagista nello show televisivo pubblico dello chef texano Stephan Pyles. La coppia si è poi trasferita a Washington, D.C., dove Pati Jinich ha completato il suo master in studi latinoamericani alla Georgetown University e ha iniziato a lavorare in un prestigioso think tank. Ma il richiamo di una carriera nel settore alimentare era troppo forte per essere ignorato. Presto si è iscritta a L’Academie de Cuisine nel Maryland, ha iniziato a collaborare con pubblicazioni locali e alla fine ha attirato l’attenzione dell’Istituto Culturale Messicano di Washington, D.C., che l’ha invitata ad ospitare una serie di cene di alto profilo. Ad oggi, è la loro chef in residenza.

Mentre stava sviluppando la sua nuova carriera, Jinich ha iniziato contemporaneamente ad esplorare la sua eredità messicano-ebraica. “Essere lontana dal paese mi ha fatto sentire la sua mancanza”, ha detto Jinich, che ha letto libri di storia e programmato lunghe interviste telefoniche con prozii e prozii in Messico. Ha scoperto una ricca tradizione che risale all’inizio del 1500, quando tre barche che trasportavano cripto-ebrei spagnoli arrivarono nel porto meridionale di Veracruz. Dopo che il Messico fu secolarizzato negli anni 1860, il presidente Porfirio Diaz corteggiò molti ebrei europei progressisti per trasferirsi. Le successive ondate di immigrazione ebraica sono state parallele alla fine del XIX secolo e all’ascesa del nazismo, così come al secondo dopoguerra, quando è arrivato un afflusso di ebrei dalla Siria e dal Libano. L’attuale popolazione ebraica in Messico è di circa 50.000 persone. Ogni ondata ha contribuito con piatti al canone della cucina ebraico-messicana.

La prima stagione di Pati’s Mexican Table è andata in onda nel 2011 e comprendeva un episodio che si concentrava sulle influenze sefardite e libanesi sulla cucina messicana. (Potreste anche riconoscere Jinich dalle sue frequenti apparizioni su The Chew della ABC, un popolare talk show sul cibo e lo stile di vita). Il best-seller con lo stesso nome è seguito nel 2012. Il suo ultimo libro si concentra su piatti facili da preparare che lei serve a suo marito e ai suoi tre figli: Alan, 17 anni; Sami, 14 anni; e Julian, 10 anni.

Mentre la ricetta del pesce gefilte di Jinich proviene dai suoi archivi personali, la torta di mandorle glassata all’albicocca e infusa con il porto proviene dal nuovo libro così come questa ricetta degli asparagi arrostiti.

Pesceefilte a la Veracruzana
Serve da 8 a 10

Per le polpette di pesce:
3/4 di libbra di filetti di dentice rosso spellati
3/4 di libbra di filetti di platessa spellati
1 grande cipolla bianca (1/2 libbra), tagliata in quarti
2 piccole carote (1/4 di libbra), sbucciate e tritate grossolanamente
2 uova
1/2 tazza di farina matzah
2 cucchiaini di sale kosher
1/2 cucchiaino di pepe bianco macinato

Per la salsa rossa:
3 cucchiai di olio vegetale
1 /2cup cipolle bianche tritate
1 (28-ounce) può pomodori schiacciati
3 tazze di acqua
2 cucchiai di ketchup
1 cucchiaino di sale kosher
1/4 cucchiaino di pepe bianco macinato
1 tazza di olive verdi ripiene di pimento, dimezzate
6 peperoncini sottaceto in barattolo, affettati
1 cucchiaio di capperi
Fette di lime ed erba cipollina per guarnire

1. Preparare le polpette: Sciacquare il pesce sotto l’acqua fredda e asciugarlo. Tagliare a tocchetti e passare in un robot da cucina fino a che non sia tritato finemente ma non pastoso, da 5 a 10 secondi. Trasferire in una grande ciotola.

2. Mettere la cipolla, la carota, le uova, la farina di matzah, il sale e il pepe bianco in una ciotola del processore e lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo; aggiungere al pesce e combinare accuratamente. Raffreddare fino al momento dell’uso.

3. Preparare la salsa rossa: Scaldare l’olio in una grande pentola a fuoco medio. Aggiungere la cipolla e cuocere fino a quando non diventa traslucida, da 5 a 6 minuti. Aggiungere i pomodori, alzare il fuoco a medio-alto, portare a ebollizione e cuocere fino a quando si è addensato, da 6 a 7 minuti. Aggiungere l’acqua, il ketchup, il sale e il pepe, portare a ebollizione, ridurre il calore e cuocere a fuoco lento mentre si formano le polpette.

4. Bagnando e bagnando nuovamente le mani come necessario, formare 16 polpette di pesce di uguali dimensioni circa 3 pollici di lunghezza per 2 pollici di larghezza e 1 pollice di altezza. Far scivolare delicatamente ogni polpetta nella salsa rossa a fuoco lento, aumentando il calore se necessario per mantenere un fuoco lento costante. Cuocere le polpette, coperto, per 25 minuti.

5. Togliere il coperchio e mescolare delicatamente le olive, i peperoni e i capperi. Continuare a cuocere le polpette, scoperte, per altri 20 minuti fino a quando sono completamente cotte e la salsa rossa si è addensata.

6. Dividere le 16 polpette e la salsa rossa tra piatti o ciotole poco profonde, guarnire con erba cipollina e servire con spicchi di lime.

Avocado, Asparagi arrostiti e insalata di pomodori ciliegia
Serve 6

1 libbra di asparagi
2 cucchiai di basilico fresco tritato o 2 cucchiaini di secco
2 cucchiai di menta fresca tritata o 2 cucchiaini di secco
2 cucchiai di salvia fresca tritata o 2 cucchiaini di secco
1/4 di tazza più 2 cucchiai di olio extra-vergine di oliva
.olio extravergine d’oliva
Sale o sale marino
1 cucchiaino di pepe nero appena macinato o a piacere
1/4 di tazza di scalogno affettato sottile
1 libbra di pomodori ciliegia
Scorza grattugiata di 1 lime
2 cucchiai di succo di lime appena spremuto
1 cucchiaino di senape di Digione
2 uova grandi, sode, tagliate a metà, tuorli separati dai bianchi e bianchi finemente tritati
2 grandi avocado Hass maturi, tagliati in grandi pezzi da mordere

1. Preriscaldare il forno a 425 gradi. Tagliare via le estremità secche e dure degli asparagi (circa 1 pollice dal fondo). Usando un pelaverdure, sbucciare ogni gambo di asparago, iniziando da 1 1/2 a 2 pollici sotto le punte e sbucciando fino in fondo.

2. In una grande ciotola, unire il basilico, la menta e la salvia con 1/4 di tazza di olio d’oliva, 1 1/2 cucchiaino di sale, pepe e scalogno. Battere con una frusta o una forchetta fino a quando non si combinano.

3. Impostare una teglia da forno da 18 x 13 pollici sul piano di lavoro. Aggiungere i pomodorini alla marinata, mescolare bene e, con un cucchiaio forato, disporre su metà della teglia. Mettere gli asparagi sull’altra metà. Versare la marinata rimanente sugli asparagi e mescolare fino a ricoprirli completamente.

4. Arrostire le verdure per 12-13 minuti, fino a quando gli asparagi sono croccanti ma teneri. Togliere gli asparagi e metterli a raffreddare su un tagliere. Rimettere i pomodori in forno per altri 5-6 minuti, fino a quando sono scoppiati, si sono sgonfiati e hanno iniziato a carbonizzare. Togliere dal forno e lasciare raffreddare.

5. Usando un cucchiaio forato, trasferire delicatamente i pomodori in una ciotola. Versare tutto il succo della teglia in un frullatore.

6. Una volta che gli asparagi si sono raffreddati, tagliare via 1 pollice dalla parte inferiore di ogni gambo e aggiungere le estremità al frullatore. Tagliare il resto degli asparagi in pezzi da 1 1/2 pollice e mettere da parte. Aggiungere la scorza e il succo di lime al frullatore, insieme ai restanti 2 cucchiai di olio, la senape, 1/2 cucchiaino di sale e i tuorli d’uovo. Frullare fino a quando è completamente liscio.

7. Mettere i pezzi di avocado in una grande ciotola di servizio, versare la vinaigrette e mescolare delicatamente fino a quando l’avocado è completamente rivestito. Disporre gli asparagi sopra. Distribuire i pomodori arrostiti sugli asparagi, guarnire con gli albumi tritati e servire.

Torta senza farina alle mandorle e al Porto
Serve da 12 a 15

2 tazze di mandorle a scaglie
3/4 di tazza di zucchero
4 uova
1/2 di tazza di burro a temperatura ambiente
1 cucchiaio di estratto di vaniglia
1 cucchiaio di vino Porto (opzionale)
1/4 di tazza di marmellata di albicocche o confettura
1 cucchiaio di succo di lime, appena spremuto
1/4 di tazza di mandorle affettate, leggermente tostate
Panna montata (opzionale)

1. Imburrare una teglia rotonda di 9-10 pollici e coprire il fondo della teglia con carta pergamena. Preriscaldare il forno a 350°.

2. Mettere le mandorle e lo zucchero in un robot da cucina. Pulse fino a quando non è finemente macinato. Rompere le uova sopra la miscela. Pulse fino a quando ben combinato. Aggiungere l’estratto di vaniglia e il porto. Aggiungete il burro a pezzetti e lavorate fino ad ottenere un composto liscio e ben combinato.

3. Versate la pastella nella teglia. Mettere su una griglia al centro del forno e cuocere per 30 minuti. La parte superiore sarà ben abbronzata, la torta sarà elastica al tatto e uno stuzzicadenti inserito nella torta dovrebbe uscire pulito.

4. Togliere la torta dal forno e lasciare raffreddare per 10-15 minuti. Sformare la torta, capovolgerla su un piatto da portata e rimuovere la carta da forno. Capovolgere di nuovo la torta su un altro piatto da portata per avere la parte superiore della torta dalla parte giusta.

5. In una piccola casseruola, mescolare la marmellata di albicocche con il succo di lime. Mettete a fuoco medio e fate sobbollire per un paio di minuti.

6. Con un pennello, spalmate la glassa di albicocche sulla circonferenza esterna della torta, circa 1 o 2 pollici di profondità. Cospargere l’area glassata con le mandorle tostate. Si può servire la torta con panna montata a lato, o sulla parte superiore della torta.

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