Che succede con il glutine e il grano?

“Il buon pane è il più fondamentalmente soddisfacente di tutti gli alimenti”, ha detto lo chef e scrittore di cibo James Beard, “e il buon pane con burro fresco, la più grande delle feste.”

Mentre molte persone sarebbero ancora d’accordo con Beard, il pane oggi è sotto assedio (insieme al grano da cui è fatto) in libri sensazionalistici come Wheat Belly e Grain Brain. “Il grano è il grande perturbatore. È la fluida fidanzata del maschio in crisi di mezza età, che fa scoppiare l’intera famiglia felice”, dice l’autore di Wheat Belly. Davvero?

Perché Oldways fonda sempre il suo lavoro sulla scienza, parliamo regolarmente con scienziati, medici, dietologi e altri esperti di tutto il mondo. Oggi voglio condividere con voi sei cose importanti che dovreste sapere su ciò che riguarda il grano, il glutine e la salute umana.

#1. La maggior parte di noi può mangiare il grano senza problemi. Comincerò dalla conclusione: i migliori ricercatori del mondo sul glutine e i medici celiaci concordano sul fatto che non c’è motivo per cui tutti noi dovremmo evitare il glutine, la proteina presente nel grano, nell’orzo e nella segale che dà a questi cereali la loro capacità elastica di trasformarsi in pani lievitati. Circa lo 0,4-0,8% di noi ha un’allergia al grano, circa l’1% delle persone ha la celiachia (un disturbo auto-immune al glutine che danneggia il rivestimento intestinale), e un altro 6% circa di persone ha qualcosa che è stato provvisoriamente definito “sensibilità al glutine non celiaca” (più avanti). Non è una cosa da poco che ben l’8-10% di noi possa aver bisogno di evitare il glutine – ma questo significa che il 90% o più di noi può godersi una croccante pagnotta di pane di frumento fresco.

#2. La malattia celiaca non sempre si presenta come sintomi digestivi. “La celiachia può presentarsi con molti più sintomi di quanto abbiamo mai pensato possibile”, secondo il dottor Dan Leffler, direttore della ricerca presso il Celiac Center di Boston al BIDMC. Sintomi extra-intestinali come anemia, osteoporosi e mal di testa può infatti essere più comune di problemi intestinali. Molte persone non hanno sintomi evidenti e scoprono di avere la malattia solo quando vengono testati dopo aver appreso che un parente di primo grado ha CD.

#3. I livelli di glutine nel grano sono rimasti costanti. L’autore di Wheat Belly sostiene che il grano moderno è tossico, OGM, e con più glutine del grano mangiato prima del 1950 circa. Donald Kasarda, un ricercatore dell’USDA, ha esaminato i dati che risalgono all’inizio del 20° secolo, e ha trovato che i livelli di glutine nel grano sono rimasti più o meno gli stessi per più di 100 anni. Kasarda nota però che l’uso del glutine vitale di grano come additivo alimentare è aumentato di tre volte negli ultimi 15 anni. (È anche utile notare che nessuno del grano nel nostro approvvigionamento alimentare è OGM – qualcosa che i coltivatori di grano hanno combattuto con le unghie e con i denti, in quanto avrebbe affettato i loro mercati di esportazione)

#4. Le diete senza glutine non sono molto divertenti. Solo perché la vostra attrice o atleta preferita reclamizza una dieta senza glutine per la perdita di peso o la performance, non lo rende tale. Mentre è possibile mangiare bene con una dieta senza glutine, la maggior parte delle persone che seguono una dieta senza glutine in realtà guadagnano peso, e sono più inclini ad avere carenze di sostanze nutritive tra cui fibero, ferro, calcio e zinco. Recenti ricerche confermano questo. Il Dr. Alessio Fasano, del Center for Celiac Research and Treatment al MassGeneral Hospital for Children, scuote la testa quando parla di coloro che seguono una dieta GF senza una corretta diagnosi: “Se pensassi di avere il diabete non ti faresti un’auto-diagnosi e non ti riempiresti di insulina ogni giorno solo per vedere cosa succede! Perché la gente si mette a dieta senza glutine?”

#5. Forse non è colpa del glutine. Mentre il glutine è certamente un fattore nella malattia celiaca, molti scienziati presentati a Chicago hanno messo in dubbio se “sensibilità al glutine non celiaca” è il termine giusto per il più ampio gruppo di persone che hanno sintomi che diminuiscono o scompaiono su una dieta senza grano, orzo e segale. Il glutine potrebbe non preoccupare affatto queste persone. Alcuni dei possibili colpevoli: alcune deficienze enzimatiche, altri componenti del grano (compreso un fattore di resistenza ai parassiti che è stato allevato a livelli più alti, e al quale alcune persone sono sensibili), o “FODMAPS” un acronimo per alcuni zuccheri difficili da digerire che si trovano in una vasta gamma di alimenti (tra cui grano, orzo e segale) che possono causare problemi intestinali per alcune persone.

Una meta-analisi del settembre 2017, che combina i dati di 11 studi clinici, ha trovato che il 70% delle persone che si pensa abbiano una sensibilità al glutine non celiaca non mostrano in realtà una ricaduta dei sintomi quando consumano inconsapevolmente glutine, anche se questo è sceso leggermente al 60% quando è stata applicata una nuova definizione più ampia dei sintomi (i criteri di Salerno).

#6. Nessuno nasce con la celiachia. Come dice il dottor Fasano, “Le persone possono evitare la celiachia per anni. Perché la tolleranza viene poi sostituita dalla celiachia?”. Molti esperti ritengono che l’aumento documentato della sensibilità al glutine potrebbe essere dovuto più a cambiamenti nel nostro intestino che a cambiamenti nel grano stesso. È un fatto che il 30-40% di noi ha i geni che ci predispongono alla celiachia, ma solo l’1% della popolazione si trasforma in celiaco. Quindi cosa sta facendo perdere a molti di noi l’innata tolleranza al glutine?

Mettendo tutto insieme
Il glutine è infatti una delle proteine più difficili da digerire, ma quasi tutti noi l’abbiamo digerito bene per millenni, grazie mille. Ora la celiachia e la sensibilità al glutine sono in aumento, di pari passo con l’aumento di altre malattie autoimmuni e allergie. Gli scienziati con cui abbiamo parlato hanno menzionato diversi fattori che sembrano aumentare il nostro rischio di celiachia: L’aumento dell’uso di antibiotici, che eliminano i batteri buoni e cattivi nell’intestino. L’aumento dei parti cesarei, che bypassano il solito trasferimento di batteri della madre al bambino. L’ipotesi dell’igiene, che teorizza che i nostri sistemi immunitari non si sviluppano più correttamente perché le nostre case super pulite non danno loro abbastanza esercizio iniziale. (L’allattamento al seno e il tempo di introduzione del glutine sono stati anche ritenuti possibili fattori di rischio celiaco per molti anni, ma una recente ricerca non è riuscita a mostrare un’associazione.)

Tutti questi fattori gettano off i batteri nel nostro intestino. Forse il glutine difficile da digerire è semplicemente il canarino nella miniera di carbone, che ci avverte che qualcosa è andato seriamente storto nella nostra ecologia intestinale. (Se il glutine non esistesse, la prossima proteina difficile da digerire potrebbe ricevere tutta la colpa!) Piuttosto che puntare il dito sul canarino e dire “glutine cattivo”, molti scienziati suggeriscono di dare un’occhiata a ciò che sta andando storto nella “miniera di carbone” – l’intestino umano.

Vuoi saperne di più? Guarda la classica spiegazione di Michael Pollan su come i cibi che mangiano influenzano i tuoi batteri intestinali, e come i tuoi batteri intestinali possono influenzare i cibi che mangi! Se tutti noi mangiamo una dieta bilanciata e tradizionale di cibi interi e minimamente lavorati, forse possiamo salvaguardare la nostra capacità di digerire il glutine e godere del “più fondamentalmente soddisfacente di tutti gli alimenti” – il pane.

Cynthia Harriman, direttore di Strategie alimentari e nutrizionali