Caccia alle spezie: Cinnamon

Negli Stati Uniti sembriamo indossare dei paraocchi alla cannella. La maggior parte di ciò che godiamo e chiamiamo cannella in questo paese è Cinnamomum aromaticum o C. loureiroi, noto anche come cassia. È la roba sfacciata, audace, dolce e piccante che amiamo nei nostri panini alla cannella e nel pan di zenzero. È davvero fantastico.

Ma non è l’unica cannella in circolazione. In passato, quando si parlava di cannella, si parlava di C. verum (nata C. zeylanicum quando lo Sri Lanka era chiamato Ceylon). Non è la cannella a cui sono abituati gli americani – è molto più pastosa e sottile – ma vale la pena di espandere i nostri orizzonti.

Conosciuta come canela in Messico, cannella di Ceylon, o cannella “vera”, C. verum è più mite della sua sfacciata controparte cassia. È molto meno piccante, e se assaggiata con aspettative di cassia può deludere. Il suo sapore tende alla vaniglia: una nota floreale calda con accenni di calore e frutta smielata. Anche se è più mite, la “vera” cannella possiede un sapore di cannella più profondo che gioca bene sullo sfondo dei piatti, soprattutto quelli salati.

La cannella di Ceylon può essere identificata dalla forma del suo bastoncino (chiamato quill). I bastoncini di cassia sono quelli che mescoliamo nel nostro sidro caldo: gli aculei sono corti e la corteccia è soda e spessa. Gli aculei di Ceylon, invece, sono lunghi e si arricciano su se stessi come un rotolo. La loro corteccia è sottile, delicata e si sfalda facilmente.

Cinnamomo di Ceylon contro Cassia

Francamente, se potessi averne solo uno, terrei in giro la cassia, in particolare C. loureiroi, comunemente chiamata cannella di Saigon. Ha il sapore più ricco e piccante grazie al suo contenuto di olio eccezionalmente alto. Fortunatamente non devo scegliere, quindi tengo sia la cannella di Ceylon che quella di Saigon.

La cannella di Saigon funziona meglio nella maggior parte delle applicazioni tradizionali occidentali: biscotti, torte, dolci, gelati, pane dolce e guarnizioni per bevande calde. Il suo sapore audace si staglia bene contro tutto quel grasso e quella farina, e la sua sfumatura piccante dà una dimensione soddisfacente ai dolci. Le ricette che richiedono la cannella in aggiunta al chiodo di garofano, alla noce moscata o al pimento si adattano bene alla cannella di Saigon; la sua spezia gioca bene contro la loro dolcezza. È anche un ottimo abbinamento con i peperoncini.

Trovo che la cannella di Ceylon funzioni meglio con meno sapori concorrenti. Il suo gusto sottile e il suo aroma si adattano particolarmente bene al cioccolato, alla vaniglia, ai liquori scuri e agli agrumi. Mentre la spezia di Saigon gioca meglio con le mele croccanti, la calda intimità di Ceylon è l’abbinamento perfetto per le arance. La cannella di Ceylon gioca bene anche in applicazioni salate; il suo carattere pudico si inserisce bene sullo sfondo di salse ricche, come i moli o i brodi di fagioli (specialmente con un po’ di succo e buccia d’arancia).

Le ricette cinesi che richiedono la cannella di solito si riferiscono alla cassia (è uno degli ingredienti della polvere di cinque spezie), poiché è lì che la maggior parte della cassia ha origine. Le cucine del sud-est asiatico e messicana sono molto più affezionate alla cannella di Ceylon. È l’ingrediente chiave della cioccolata calda messicana, con il suo caratteristico sapore morbido e l’aroma ricco.

Dove trovare la cannella

La cannella è una delle poche spezie che preferisco acquistare premacinata. È difficile ottenere una polvere fine con un macinino elettrico, e anche i piccoli pezzi risultano sgradevolmente granulosi. Perciò mi assicuro di usarla rapidamente (entro 6-8 mesi) e di procurarmela bene. I mercati messicani hanno una buona cannella di Ceylon (cercatela come canela). Altrimenti mi dirigo verso un commerciante di spezie rispettabile. The Spice House ha una superba cannella di Ceylon ($8 per 4 once) e Saigon ($5.29 per 4 once), entrambe le quali mi piace tenere a portata di mano.

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