Bacalhau à Gomes de Sá

Bacalhau à Gomes de Sá è una delle ricette di bacalhau (merluzzo) più popolari in Portogallo.

Qual è l’origine del bacalhau à Gomes de Sá?

José Luís Gomes de Sá, è nato a Porto, il 7 febbraio 1851. Gomes de Sá era il figlio di un ricco commerciante di merluzzi del XIX secolo a Porto. La fortuna della famiglia diminuì a causa di un incendio devastante nel magazzino.

José dovette quindi trovare un lavoro al Restaurante Lisbonense, un ristorante nel centro di Porto dove creò questa ricetta.

Gomes de Sá non era solo un commerciante di merluzzo ma anche un intenditore di cibo. Usò una nota ricetta di bolinhos de bacalhau o torte di pesce di merluzzo e con gli stessi ingredienti (meno la farina) decise di creare una nuova ricetta. Era nato il Bacalhau à Gomes de Sá.

Ha venduto la ricetta al proprietario del Restaurante Lisbonense per 50.000 reis dell’epoca. Il manoscritto della ricetta attribuita a Gomes de Sá ha una famosa nota alla fine: “João, se alterares qualquer coisa já não fica capaz” che può essere tradotto con “João, se cambi qualcosa, non avrai successo”.

Un secolo dopo, questa ricetta portoghese del bacalhau ha vinto diversi premi culinari ed è stata una delle 21 finaliste nel concorso per nominare le 7 meraviglie gastronomiche del Portogallo di cui Vera ci ha parlato nel suo post sul caldo verde.

Ricette di Bacalhau in Portogallo

Le ricette di Bacalhau sono molto comuni in Portogallo, ma anche in Galizia (nord-ovest della Spagna) e nelle ex colonie portoghesi come Capo Verde, Angola, Macao, Brasile e Goa. Abbiamo già pubblicato un bel po’ di ricette con baccalà tra cui arroz con bacalao di Panama.

Si dice che ci sono centinaia di ricette di bacalhau in Portogallo. Il bacalhau è pesce di merluzzo, ma nel contesto della cucina portoghese, è in realtà merluzzo essiccato e salato.

Il merluzzo fresco (non salato) è chiamato bacalhau fresco. La cosa intrigante è che anche se i portoghesi mangiano molto merluzzo, è probabilmente l’unico pesce che non si mangia fresco in Portogallo!

Il merluzzo sotto sale è stato prodotto per più di 500 anni. Era il modo migliore per conservare il cibo prima dell’avvento della refrigerazione.

I portoghesi avevano cercato di utilizzare questo metodo di essiccazione e salatura del pesce con numerosi pesci che potevano trovare nelle loro acque, ma alla fine hanno trovato il pesce ideale a Terranova, molto tempo dopo l’arrivo dei baschi.

Questa è stata la seconda volta che ho fatto questa ricetta del bacalhau. Lo amiamo tutti e lo rifarò sicuramente, anche se con le centinaia di ricette di bacalhau là fuori, potrei provare il bacalhau à Zé do Pipo o il bacalhau com natas.

Se stai cercando il vino perfetto da abbinare al bacalhau, il vino verde (vinho verde) o i vini maturi (vino Alentejo, vino Dão, o vino Douro) sono tipicamente serviti con i piatti di bacalao.

Questa ricetta è stata convalidata dal nostro esperto di cucina portoghese, lo chef Alexandre Silva. Lo chef Alexandre è il proprietario del ristorante Loco di Lisbona, premiato con una stella Michelin.

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Bacalhau à Gomes de Sa

Bacalhau a Gomes de Sa è una delle più famose ricette a base di baccalà in Portogallo, con patate, cipolla, aglio e guarnito con uova e olive.

Tempo di preparazione20 min

Tempo di cottura40 min

Tempo totale1 ora

Corso: Piatto principale

Cucina: Portoghese

Porzioni: 6 persone

Autore: Mike Benayoun

Ingredienti

• 2 libbre di baccalà
• 2 libbre di patate
• 2 tazze di latte
• 3 cipolle, affettate
• 3 spicchi di aglio, schiacciato
• 4 uova sodeuova sode
• ½ tazza di olio d’oliva
• 20 olive nere
• 1 mazzo di prezzemolo
• Sale
• Pepe

Istruzioni

• Mettere il merluzzo in acqua per 24-36 ore e cambiare l’acqua ogni 8 ore.
• Dopo aver dissalato il merluzzo, rimuovere le ossa dal merluzzo e tagliarlo in piccoli pezzi.
• Portare il latte ad ebollizione e poi spegnere il fuoco. Mettere in infusione i pezzi di merluzzo nel latte caldo per circa 1 o 2 ore.
• Pelare le patate e cuocerle in acqua bollente per 25 minuti.
• Tagliare le patate a fette spesse 1 cm. Aggiungere sale e pepe.
• Riscaldare il forno a 375F/180C.
• Nel frattempo, aggiungere le cipolle in una padella calda con poco olio d’oliva. Soffriggere per circa 5-10 minuti. Aggiungere l’aglio e continuare la cottura per 2 minuti.
• In una casseruola, versare 4 cucchiai di olio d’oliva.
• Aggiungere strati di patate, merluzzo sgocciolato e il composto di cipolle e aglio. Condire con sale e pepe.
• Ricoprire con altri 4 cucchiai di olio d’oliva.
• Cuocere per 40 minuti.
• Garnire con uova sode in quarti o a fette, prezzemolo tritato e olive nere.

Mike è “il diavolo” del duo dei 196 sapori. Soprannominato così dai suoi amici, è costantemente alla ricerca di ricette e tecniche insolite con ingredienti introvabili. Il diavolo si spinge sempre oltre, sia con l’umorismo che con le sorprese culinarie.