È giusto mangiare carne di vitello (e non sentirsi male per questo)

La carne di vitello è una prelibatezza goduta fin dai tempi biblici e molto apprezzata nella cucina di molti paesi europei. I piatti tradizionali includono la blanquette de veau in Francia, la Wiener schnitzel in Austria e i saltimbocca in Italia, ma gli americani difficilmente mangiano molta carne di vitello, circa un terzo di libbra pro capite. La ragione per cui molte persone evitano di mangiare carne di vitello? Era il manifesto degli anni ’80 per la crudeltà sugli animali. Ma ora, nuove pratiche e chef attenti sperano di cambiare le cose.

La carne di vitello proviene da “vitelli ingrassati”, prodotti principalmente come sottoprodotto dell’industria casearia. Per produrre latte, una mucca da latte deve partorire. Mentre i vitelli femmina crescono per entrare a far parte dell’azienda lattiero-casearia, i maschi presentano un problema con una sola ovvia soluzione: la carne di vitello. Come dice Lori Dunn, direttore esecutivo di Strauss Brands, uno dei più grandi produttori di carne di vitello negli Stati Uniti, “Se hai un panetto di burro, stai contribuendo all’esistenza dei vitelli di vitello”

Fortunatamente, sono finiti i giorni dei cuccioli legati in casse così piccole che non possono muoversi, uno stile di allevamento dei vitelli fuori legge in 10 stati. Infatti, nel 2007 l’American Veal Association (AVA), un’organizzazione guidata dai membri che rappresenta le aziende e gli individui impegnati nell’industria della carne di vitello, ha preso l’impegno di eliminare tutti i recinti legati entro la fine del 2017. Negli Stati Uniti, praticamente tutti i vitelli sono ora allevati in grandi recinti di gruppo dove possono muoversi liberamente all’interno di una stalla (indicati come alimentati a latte) o all’aperto al pascolo.

Mentre la maggior parte della carne di vitello negli Stati Uniti è alimentata a latte e prodotta negli stati del Midwest, Strauss è anche un pioniere nella produzione di “vitello allevato al pascolo”, una denominazione riconosciuta dall’USDA nel 2008. Oggi, il 25% della carne di vitello allevata dagli agricoltori della famiglia Strauss è allevata al pascolo e venduta principalmente da Whole Foods. Nel frattempo, al californiano Rossotti Ranch, il 100 per cento dei vitelli sono allevati al pascolo e venduti ai mercati degli agricoltori, all’ingrosso e online ai consumatori.

I vitelli di vitello conducono una vita molto migliore di quelli allevati per il manzo. Sono allevati in piccole fattorie a conduzione familiare, la maggior parte delle quali ha meno di 200 animali, secondo l’AVA. A differenza dei vitelli allevati per il manzo, i vitelli allevati per la carne di vitello non vengono castrati, le loro code non vengono attraccate e le loro corna non vengono rimosse. È illegale usare ormoni della crescita su di loro, e gli antibiotici sono usati solo se un animale si ammala.

La carne di vitello è anche meglio per l’ambiente rispetto alla carne di manzo, perché i vitelli hanno bisogno di meno acqua e grano, e creano meno letame e metano. I vitelli allevati al pascolo tengono sotto controllo le erbe native e fertilizzano naturalmente la terra.

Quando si tratta della carne stessa, la carne di vitello non è più pallida e insipida, caratteristiche causate dalla carenza di ferro. I vitelli vengono nutriti con siero di latte – un altro sottoprodotto dell’industria lattiero-casearia – che viene fortificato nella formula del latte (molto simile al latte per bambini), così come il grano o l’erba per garantire una nutrizione adeguata. Il risultato sono animali più sani e una carne più saporita e ricca, più rosa perché più ricca di ferro. È anche più sana; ha meno grassi e colesterolo della carne di manzo, ed è una fonte ancora migliore di nutrienti come proteine, riboflavina e B6.

La carne di vitello allevata al pascolo ha molto del sapore della carne di manzo ma è più magra e umida. Gli chef in particolare sono entusiasti di usarla. Staffan Terje, chef e proprietario di Perbacco e Barbacco a San Francisco, macella i vitelli interi che riceve dal Rossotti Ranch. Terje serve la lonza e la costoletta per piatti al piatto, arrostisce il petto per gli agnolotti, usa i muscoli delle zampe posteriori per il vitello tonnato o la tartare, fa bollire la spalla per il bollito misto, e brasa gli stinchi in stile osso buco.

Per lo chef Adam Siegel, vincitore del James Beard Award di Lake Park Bistro a Milwaukee, è tutto sul sapore della carne di vitello allevata al pascolo che ottiene da Strauss, notando che è in grado di fare di più con essa e servirla con salse più ricche. Mentre serve le classiche costolette di vitello, fa anche uso di coscia di vitello, filetto, fegato, animelle e petto. Fa anche notare che sta comprando e vendendo di più di anno in anno.

Anche se in genere è più costosa della carne di manzo, la carne di vitello è più tenera, più magra e più sana. Cucinate la carne di vitello per la prima volta? Provate la carne di vitello macinata nella vostra ricetta preferita di polpette o le cotolette nella classica ricetta della piccata di vitello. E non dimentichiamoci delle ossa di vitello, che sono cruciali per fare il brodo e il demi-glace.

Amy Sherman è una scrittrice di San Francisco, sviluppatrice di ricette e autrice di libri di cucina che non dice mai di no a una ciambella calda. Segui le sue scappatelle culinarie su Instagram a @cookingwithamy.