Inside the World of Stefano Ferrara Pizza Ovens

A fabricação de fornos é o negócio da família Ferrara há quase 100 anos; ele é um fabricante de fornos de terceira geração. E Ferrara vem aprendendo o ofício desde os 13 anos de idade, quando ajudou seu pai a construir o forno na Pizzeria Brandi em Nápoles. Em 2001, Ferrara começou seu próprio negócio de fornos, Stefano Ferrara Forni.

Como o estilo napolitano de fabricação de pizzas floresceu na América nos últimos cinco a seis anos, também floresceu a presença dos fornos Stefano Ferrara. Agora, pizzarias notáveis como Una Pizza Napoletana em São Francisco, Paulie Gee’s no Brooklyn, Cane Rosso em Dallas, e Motorino no Brooklyn e Hong Kong possuem fornos com o nome Ferrara. “O nome Stefano Ferrara e os próprios fornos são sinônimo de qualidade, da mesma forma que Pat LaFrieda pode ser sinônimo de boa qualidade de hambúrguer”, diz I Dream of Pizza writer Jason Feirman.

E as pizzarias estão dispostas a largar algum dinheiro sério em um forno Stefano Ferrara: um forno móvel de 120 centímetros de diâmetro começa em 6.500 euros ($9.042), enquanto um forno fixo (construído no local) do mesmo tamanho começa em 12.000 euros ($16.693). Os custos de construção, personalização, envio e instalação – tudo isso, por sinal, pode ser um pesadelo logístico dentro e por si mesmo – e um forno Stefano Ferrara pode acabar custando tanto quanto os $25.000 que Paulie Gee gastou em seu primeiro forno.

Meanwhile, um punhado de fabricantes aqui mesmo nos EUA estão construindo fornos a lenha que custam menos e são mais fáceis de obter. Então por que os restauradores cobiçam estes fornos a lenha construídos a partir de tijolos e solo italiano? Comedores conversaram com pizzarias, obsessivos, importadores de fornos, e o próprio Ferrara para descobrir o fascínio do forno Stefano Ferrara, e o que é preciso para realmente obter um.

The Costs and the Complications

Em 2009, Paulie Gee importou seu primeiro forno móvel diretamente de Stefano Ferrara. Ele pagou 7.800 euros ($10.850) pelo forno, e outros 2.000 euros ($2.782) por um recipiente de transporte no qual ele o transportou. A alfândega deteve o forno em Newark por duas semanas e uma taxa de $750. Paulie Gee então pagou Hulk Rigging & Hauling – por recomendação do Motorino’s Mathieu Palombino – $5.500 para levantar e instalar o forno no seu restaurante Greenpoint, Brooklyn. Finalmente, ele foi forçado a largar mais $4.500 para ventilar o forno.

Na taxa de câmbio de hoje, que chega a $24.382. Em 2009, porém, a taxa de câmbio foi menos favorável ao dólar. O forno custou cerca de $25.000. É uma quantidade de dinheiro que deixa cair a mandíbula, e um dos fornos de lenha napolitanos mais caros disponíveis no mercado hoje. “Mas”, diz Paulie Gee, “considerando que é a única coisa que eu preciso absolutamente no meu restaurante, foi uma pechincha”

Mas mesmo que a etiqueta do preço pareça valer a pena, considere a burocracia. Como, digamos, um inspetor de segurança que não vai assinar no seu restaurante até que você instale um capô desnecessariamente caro sobre aquele forno. Ou o facto de que os documentos necessários para importar um contentor – incluindo a logística para o porto italiano, documentos da alfândega dos EUA, informações sobre navios marítimos, documentos de seguro e logística do porto dos EUA até ao destino final do forno – totalizam mais de 20 páginas de papelada. Os despachantes aduaneiros podem assumir o fardo da maior parte dessa papelada. É claro que um despachante aduaneiro vai custar mais $400, de acordo com Jay Jerrier de Cane Rosso em Dallas.

Para Jerrier, no entanto, o verdadeiro stress começa quando o forno finalmente chega ao restaurante. Um forno Stefano Ferrara de 140 centímetros – do tamanho que Cane Rosso usa – pesa mais de 6.000 libras e custa mais de $10.000. Um movimento errado ao levantá-lo da cama de um caminhão para o espaço do restaurante pode ser desastroso.

A primeira instalação do forno do Cane Rosso correu bem. Na segunda vez, eles destruíram duas paletes tentando levá-lo até a passarela do restaurante e tiveram que destruir a fachada da loja para colocar o forno. A terceira vez, diz ele, eles apenas tiraram a vitrine para trazer o forno para dentro do restaurante através de uma empilhadeira. Isso custou cerca de 3.500 dólares. O processo de instalação foi tão “um momento de “white-knuckle moment” para Jerrier que ele nem aguentou estar presente nos dois últimos, diz ele. (E, a cada vez, o empreiteiro mandava um pedido de desculpas a Jerrier por ter deixado cair o forno antes de lhe garantir que tudo tinha corrido bem. “Todos têm que ser comediantes”, diz ele.)

Remover a frente do prédio não é uma opção para todos, no entanto. Quando Mathieu Palombino abriu o Motorino em Hong Kong, ele sabia que nunca conseguiria enrolar um forno móvel pela rua íngreme até o seu espaço de restaurante. Em vez disso, ele voou com Stefano Ferrara para construir um forno fixo no local, o primeiro forno Ferrara na China. Mas enquanto os fornos fixos aliviam o stress da importação e instalação de um forno de 6.000 libras, eles têm um preço. Os fornos fixos de 120 cm da Stefano Ferrara – com capacidade para cinco pizzas de cada vez, a necessidade mínima para a maioria dos restaurantes – custam 12.000 euros ($16.693).

E esse é apenas o custo base. Quem quiser que Ferrara lhes construa um forno fixo no local deve pagar sua passagem aérea e a de seu assistente, mais o custo de quarto e alimentação para os 10 dias que leva para construir um forno. O cliente também tem que pagar a conta do envio dos materiais de construção da Ferrara que, como notou a LA Weekly em 2011 quando Sotto abriu com um forno Ferrara fixo, pesa cerca de 15.000 libras.

Fornos fixos também não permitem que um restaurador circunavegue dores de cabeça relacionadas com os costumes. Boulder’s Pizzeria Locale aprendeu isso em primeira mão quando abriu em 2011. Os proprietários Bobby Stuckey e Lachlan Mackinnon-Patterson disseram ao Eater Denver em 2012 que o plano inicial deles era trazer Ferrara para o Colorado para construir seu forno. Mas quando todos os materiais de construção chegaram a Houston, tudo se prendeu. A alfândega declarou que os três sacos de solo italiano eram “mercadorias não conformes” e colocou o carregamento em quarentena por cinco semanas antes que Stuckey e Mackinnon-Patterson finalmente desistissem e mandassem a Ferrara embarcar um forno no lugar. Não é muito surpreendente, então, que Paulie Gee estima que 9 em cada 10 proprietários de pizzarias que têm um forno Ferrara escolham um móvel.

Comprar através de um Importador

Há uma maneira de contornar algumas dessas complicações que vêm junto com a compra de um forno Stefano Ferrara. Você pode sempre passar por Ellie Olsen.

Olsen é uma consultora e treinada pizzaiolo com uma exuberância para pizza que é clara quando você entra em suas instalações de importação de 2.000 pés quadrados nos arredores de Denver, Wood Fired Oven Baker. “A pizza artesanal e a importação como um todo são enxaguadas através das minhas veias”, diz ela. Depois de deixar um emprego importando produtos da Índia e do sudeste asiático para um político europeu, Olsen diz que ela se apaixonou pela maneira antiga de cozinhar com um forno a lenha enquanto viajava pela Europa.

Olsen conseguiu importar fornos napolitanos (mais cortadores, batedeiras, mesas de preparação e acessórios) para ganhar dinheiro durante os 17 meses que levou para equipar um camião F6 de 1946 com um forno de pizza Valoriani, prensas panini, um cortador de charcutaria e uma máquina de café expresso. Agora, o caminhão de alimentos levou um back-burner para o negócio de importação.

É mais barato importar um forno Stefano Ferrara através de Olsen ou do seu concorrente Michael Fairholme, sediado na Califórnia. Por um lado, um importador pode reduzir os custos de transporte individuais consolidando várias encomendas de fornos em um único container de transporte. Olsen diz que um contêiner de 40 pés pode conter cinco fornos Stefano Ferrara, o que significa que o custo de transporte do contêiner pode ser dividido em cinco partes. Os preços que Olsen cobra pelos fornos incluem todos os custos de envio e taxas alfandegárias com uma economia de cerca de $1.000-$2.000 em comparação com a importação direta de um forno.

Aqui está o que custa em dólares americanos comprar um forno móvel, ladrilhado e desamarrado, de Wood Fired Oven Baker:

Olsen também cuida de toda a logística e papelada associada à importação desses fornos para seus clientes. E mesmo que ocorra uma catástrofe – como um carregamento danificado no mar – o seguro de Olsen absorve esse custo. Os seus clientes não pagam nada. A única taxa extra que um cliente tem de pagar é o custo de entrega do seu armazém de Denver até ao local final do forno, que varia de acordo com o Código Postal. Apesar de alguns clientes encomendarem fornos personalizados e em mosaico com antecedência – um processo que leva 12 semanas – aqueles que preferem encomendar um forno desvinculado podem obtê-lo em tão pouco tempo quanto oito semanas, diz Olsen. Talvez ainda mais cedo se ela tiver o tamanho e o tipo certo de forno em estoque.

Ferrara recusou-se a revelar o número de fornos que ele enviou e construiu na América desde que começou sua empresa, mas Olsen diz que o negócio de importação pegou em toda a linha com fornos napolitanos. (Ela também importa fornos Acunto Forni Mario e Acunto Forni Gianni). Todos os meses, Olsen costuma trazer dois ou três contentores cheios de fornos. Em qualquer dia, ela pode receber cinco ou seis consultas em restaurantes. E, no início deste ano, ela fez uma encomenda de mais 18 fornos, dos quais apenas dois foram falados na altura. Nove semanas após ela ter feito o pedido, mais 14 foram comprados.

Customer Service

Não é por acaso que algumas das mais famosas pizzarias napolitanas deste país estão usando fornos Stefano Ferrara. Uma rede ativa de pizzarias está em jogo aqui. Quando o chef Motorino Mathieu Palombino estava procurando um novo forno de pizza, ele falou com o chef da Una Pizza Napoletana Anthony Mangieri, assim como com Paulie Gee. Jay Jerrier também foi a Paulie Gee para pedir conselhos quando ele estava abrindo o Cane Rosso em Dallas. E Paulie Gee foi até Hopewell, New Jersey para conferir o forno Ferrara da Nomad Pizza Company, depois de ter sido cativado por um que ele havia vislumbrado anos antes no Caffe Calabria enquanto estava de férias em San Diego.

“Todos os meus amigos napolitanos, eles concordam universalmente que Ferrara é o topo de gama para fazer pizza napolitana”, diz Jerrier.

Existem algumas razões para isso, talvez a mais importante seja o toque pessoal de Stefano Ferrara Forni. Francesca Ferrara, a esposa de Stefano, é uma grande parte disso. Como Stefano tem um domínio limitado do inglês, Francesca é quem responde a todas as perguntas enviadas ao endereço de e-mail genérico no site da empresa. “Você pode sentir que esses caras querem ter certeza de que você sabe o que está recebendo e que está pedindo as coisas certas”, diz Jerrier. Ele gosta de escolher um fabricante tão atento ao valor que os chefs dão ao sourcing, observando: “Você quer saber de onde as coisas vêm e quer saber quem está crescendo e quem está fazendo isso”

E, como uma boa fachada do gerente da casa, Ferrara leva tempo para se conectar com seus clientes. Quando Palombino foi às primeiras compras de um forno de pizza, ele foi a Nápoles visitar Ferrara. Lá, o fabricante do forno levou Palombino em uma visita às suas instalações de fabricação e demonstrou o seu processo de construção. Logo no local, Palombino encomendou seu primeiro forno Stefano Ferrara. “Senti que este era o tipo certo para eu trabalhar”, diz Palombino. Para ele, comprar um forno Stefano Ferrara não se trata apenas do forno. É sobre o Stefano Ferrara, cujo serviço pessoal vem como parte do pacote.

E isso é fundamental. Como Paulie Gee coloca, “Se eu estou abrindo um lugar, eu quero ter certeza de que se algo der errado eu tenho alguém a quem recorrer, além de mim”.

Isso acabou sendo uma coisa boa no ano passado, quando os dois fornos com destino ao próximo local de Baltimore de Paulie Gee bateram um no outro em trânsito, bagunçando alguns dos azulejos. Os danos foram realmente mínimos, diz ele, mas os fornos ainda tinham de ser reparados. Então, no início deste mês, Ferrara voou para Baltimore para remendar os azulejos. Foi uma garantia final de atendimento ao cliente.

Craftsmanship

A intensidade e o orgulho de Ferrara pelo seu ofício eram evidentes enquanto ele estava em Baltimore reparando aqueles fornos, diz Paulie Gee’s Hampden co-proprietário Kelly Beckham – um homem que é talvez mais conhecido na comunidade de pizza sob o pseudônimo de Pizzablogger. “Foi emocionante ver Stefano em pessoa segurando suas mãos para cima, coberto de argamassa, e mencionando que ele construiu os fornos com suas mãos…. que cada forno é como um de seus filhos”, diz Beckham. “Ele foi muito apaixonado ao explicar isto e foi revigorante de ver.” Só o fato de Ferrara voar de Nápoles para Baltimore deve ser uma boa indicação da dedicação do homem ao artesanato, acrescenta Beckham.

Que o artesanato remonta a três gerações na família de Ferrara. Seu avô começou a construir estes fornos em forma de cúpula em Nápoles em 1920, passando mais tarde o seu ofício para seu filho, que o passou para seu filho. Embora possa ter havido algumas pequenas melhorias na técnica sobre este quase século de construção de fornos, Ferrara diz que as técnicas e os materiais que ele usa são os mesmos do seu avô.

Como os fornos são feitos

Todos os fornos Stefano Ferrara são feitos à mão usando materiais capazes de suportar as altas temperaturas típicas da pizza napolitana, que vai de 700 a 1000 graus Fahrenheit. Ferrara explicou em um e-mail que a coroa e a cúpula de seus fornos são feitas com tijolos prensados à mão, enquanto o piso do forno é formado com argila Biscotto di Sorrento da região italiana de Sorrento.

“Nesta área”, escreve ele, “há fornos que produzem, talvez por séculos, tijolos refratários com uma argila particular que é conhecida por suas características desde a época dos romanos”. Todos os fornos Ferrara, incluindo os construídos no exterior, são mantidos em conjunto com solo italiano.

A coroa e a cúpula de tijolos são então isolados e cobertos de gesso. Enquanto isso, a base do forno é equipada com um aro metálico de 10 polegadas, e uma placa de ferro brasonada com o nome de Ferrara protege a boca do forno. A Ferrara leva cerca de uma semana para construir um forno, que pode então ser coberto com azulejos em mosaico ou mármore palladiana. Os fornos fixos são construídos sobre um suporte feito de pedras de tufo com um espaço para armazenamento de madeira logo abaixo da boca do forno, enquanto os fornos móveis assentam sobre uma base de ferro reforçado e pintado com quatro pernas fixas.

Então é compreensível quando o Mathieu Palombino do Motorino descreve Ferrara como sendo “muito particular” sobre a forma como ele constrói um forno. “Ele mesmo está fazendo cada um de seus fornos”, diz Palombino, embora reconhecendo que Ferrara tem assistentes. “Ele também trabalha a tal velocidade”, acrescenta Palombino. “É simplesmente incrível. Ele não anda. Ele corre”

Quando Jay Jerrier abriu o Cane Rosso em Dallas em 2011, ele sabia que precisava de um forno de pizza que fosse mais eficiente do que o seu forno caseiro modular Forno Bravo”. O Forno Bravo era bom, mas o forno do Cane Rosso precisava ser bem construído e capaz de produzir pizza em um grampo rápido o suficiente para um restaurante potencialmente de alto volume. Ele precisaria ser construído à mão.

Após conversar com Paulie Gee sobre isso, Jerrier decidiu que um forno Stefano Ferrara era a escolha certa para o Cane Rosso. A combinação de uma cúpula baixa e uma pequena boca que marca este estilo de forno é ideal para maximizar a convecção e reter o calor, diz ele. Entretanto, a posição da chaminé é no centro posterior do forno e não na boca, o que traria muito fumo para o restaurante. Tudo isso se junta para criar uma torta ideal ao estilo napolitano. Quando um inspetor da Vera Pizza Napoletana – a organização sem fins lucrativos que certifica pizzarias como autenticamente napolitana – veio ao Cane Rosso, ele disse a Jerrier que não há melhor forno que um Stefano Ferrara para pizza napolitana.

Timing

Stefano Ferrara entrou na cena da pizza americana na hora certa. Ainda em 2009, Beckham diz que foi estranho para uma pizzaria ter um forno de tijolo importado de Nápoles. Beckham começou a blogar sobre pizza em 2009, uma época em que ele diz que as comunidades online estavam apenas começando a se divertir muito com tudo sobre pizza. Foi também uma época em que o estilo napolitano estava crescendo em popularidade. Slice postou uma foto de um forno Ferrara na Nomad Pizza Company em setembro de 2009, que é a primeira vez que Beckham diz ter visto um. Em meses, Paulie Gee instalou um forno Ferrara em seu restaurante no Brooklyn.

Havia outros fabricantes de fornos napolitanos na época que poderiam estar prontos para liderar o mercado americano em um boom napolitano se não fosse por um fator: A certificação UL, uma marca que os inspectores de segurança independentes atribuem aos produtos nos EUA. Sem ela, diz Palombino, há poucas chances de um restaurante passar na inspeção de segurança local. Beckham observa que é possível que os restauradores obtenham a certificação de seus equipamentos por conta própria, mas é realmente mais simples comprar equipamentos pré-certificados. Tudo que você precisa fazer é instalá-lo e ir.

Stefano Ferrara foi um dos primeiros a adotar a certificação UL, que, segundo Ellie Olsen, importadora baseada em Denver, foi a chave para o seu sucesso. Seus fornos se tornaram mais desejáveis para os consumidores americanos justamente a tempo para aquele supracitado boom napolitano. Embora outros fabricantes de fornos estejam se recuperando – tanto Gianni quanto Mario Acunto obtiveram suas certificações UL no ano passado – Ferrara teve um avanço que continua impulsionando seu negócio. Ele também ainda é o único fabricante a construir fornos fixos com a certificação UL e a certificação NSF International para segurança alimentar.

Autenticidade

Nos últimos 90 anos, nada mudou na forma como a família Ferrara fabrica seus fornos, Ferrara escreve em um e-mail. Todos os seus fornos respeitam a tradição iniciada pelo seu avô anos atrás e por outros fabricantes de fornos napolitanos antes disso. É responsabilidade de Ferrara manter essa tradição. E, por extensão, algumas pizzarias sentem que é sua responsabilidade manter essa tradição, usando esses fornos em seus restaurantes.

“É a maneira certa de fazer isso”, diz Palombino, de Motorino. “Você quer fazer uma pizza napolitana, é aqui que ela começa. Compre um forno de pizza napolitana em Napoli se você é apaixonado pela pizza que comeu em Napoli e é isso que você quer servir aqui no Brooklyn. … Arranja o verdadeiro material.”

Não foi apenas o pesadelo logístico de enrolar um forno de 6.000 libras numa colina íngreme que levou Palombino a instalar um forno fixo no local do Motorino em Hong Kong. Foi também um aceno à tradição. Possuir um forno de pizza fixo é um distintivo de honra que poucas pizzarias podem reivindicar. Aquelas que o podem proclamar em voz alta: Em 2010, os tótós das pizzas trabalharam num frenesim sobre a construção do forno dourado da Donatella Arpaia em Donatella, o primeiro forno fixo Ferrara construído em Nova Iorque. E, em 2011, Steve Samson e Zach Pollack de Sotto em Los Angeles documentaram meticulosamente a criação do seu forno Stefano Ferrara.

Embora Palombino não pense que um forno fixo seja tecnicamente melhor que um forno móvel, ele gosta que não pareça que foi feito em uma linha de montagem. “Eu acho que você tem um forno que tem um pouco mais de história”, diz ele. “Sabes que nunca o vais tirar. Acabou de nascer lá. Há algo de nobre no forno fixo”. “

Obviamente, ele admite, saber que nunca se pode tirar um forno fixo do espaço do restaurante é algo com o qual os restauradores se preocupam. Um forno fixo evoca uma sensação aterradora de permanência em uma indústria transitória. Em Janeiro, pouco mais de três anos após a sua abertura, Donatella fechou, deixando para trás o seu forno banhado a ouro. Felizmente, como a Grub Street relatou mais tarde, o grupo que toma conta desse espaço ainda estará a fundir pizza do forno Ferrara, assim como carne, peixe, legumes e pão. Quando uma pizzaria de forno fixo atinge as cordas, um plano de herança não oficial do forno de pizza entra em jogo.

Aspecto

Finalmente, um certo grau de superficialidade explica a popularidade dos fornos Stefano Ferrara. Claro, o forno a lenha napolitana pode assar uma pizza em dois minutos ou menos a temperaturas de até 1000 graus. É construído à mão com técnicas que remontam a quase um século atrás por um homem que se orgulha de elaborar cuidadosamente cada um deles, de acordo com as especificações exatas de seus clientes. Mas não é por isso que os comensais Cane Rosso estão sempre tentando tirar fotos na frente de seus fornos vermelhos e brancos, diz Jay Jerrier.

Onde os fornos Ferrara tomam uma forma muito clássica de cúpula, seus concorrentes buscam outras estéticas. Mario Acunto, por exemplo, oferece um par de fornos cujas cúpulas se inclinam para cima até um ponto. A aparência é fator determinante na escolha de Jerrier do forno Stefano Ferrara. E foi também o que fez Paulie Gee rastrear o fabricante de um forno que ele vislumbrou através de uma janela em San Diego três anos após o fato. “Eu amo o visual dele”, diz ele.

Tem também o aspecto de personalização de um forno Ferrara. Olsen, o importador de Denver, aponta que é mais rápido e provavelmente mais barato para os restauradores encomendarem um forno desamarrado para se personalizarem. Mas é exatamente essa customização que atrai essas pizzarias de alto perfil para os fornos Stefano Ferrara. Eles vão e voltam com Stefano e Francesca Ferrera nas cores e estilos dos azulejos, embelezando seus logotipos e nomes de restaurantes antes mesmo de chegarem à costa americana. Essa personalização é o que ajuda os fornos Ferrara a se destacarem de seus concorrentes, que geralmente preferem enviar seus fornos desvinculados. Como diz Jerrier, esses concorrentes “não são tão sexy quanto Ferraras”

A Competição

Mas escolher um forno Ferrara não é uma acusação aos seus concorrentes do forno de tijolos. Olsen, que também importa dois dos maiores rivais da Ferrara, Acunto Forni Mario e Acunto Forni Gianni, diz que é realmente “dividir os cabelos” ao escolher entre estes fornos. “Não há melhor ou melhor. Há diferente”, diz ela.

Por exemplo, Mario Acunto é engenheiro. Os tijolos dos seus fornos são construídos sobre um ângulo de forma a melhor reter as paredes. Ele também oferece três formas diferentes de fornos: o clássico, vulcão, e vulcão extra. As pernas de todos estes fornos podem retrair-se internamente. Gianni Acunto, por outro lado, oferece apenas uma forma de forno, mas três opções de pernas diferentes: pernas soldadas, pernas removíveis ou um forno montado sobre um suporte. Os fornos Stefano Ferrara, Mario Acunto e Gianni Acunto têm todos diferentes tamanhos de dissipadores de calor, o que permite diferentes taxas de arrefecimento. E, claro, todos eles vêm a preços diferentes. Mas todos devem fazer uma deliciosa torta napolitana.

“Se você olhar dentro do forno, não há diferença”, diz Palombino, que também é dono de um Acunto Gianni que herdou em seu espaço de East Village do Anthony Mangieri de Una Pizza Napoletana. “Não há realmente nenhuma diferença sobre a forma como funcionam. Esses caras, todos eles estão comprando seus tijolos na mesma fábrica de tijolos. Claro, eu assumo que eles têm sua própria técnica e têm sua maneira de fazer as coisas, mas o produto final é praticamente o mesmo”

E muitos chefs usando outros fornos argumentariam que os deles são tão bons se não superiores ao forno Ferrara. Os chefs de Boston falaram recentemente com Eater Boston sobre seu amor por seus próprios fornos de pizza – nenhum deles era uma Ferrara. Joe Cassinelli, do Posto e Pintado Burro de Boston, chegou ao ponto de dizer que acredita que seu forno Valoriani Mugnaini é mais consistente do que o Ferrara, que ele afirmou ter ouvido dizer que estava tendo problemas de fabricação. (Ninguém entrevistado para este artigo tinha ouvido falar de tais problemas.) Fóruns da Internet como o PizzaMaking.com apresentam tópicos sobre tópicos debatendo os méritos relativos de outros fornos concorrentes como o Marra Forni, Forno Napoletana, Forno Bravo, Wood Stone, e mais.

Para Palombino, a principal diferença é que esses caras não são Stefano Ferrara. “Quando vais a Napoli, ele mostra-te grandes lugares por aí”, diz Palombino. “Ele vem com todo o serviço. Não é só o forno. O cara, ele mesmo, é muito útil para alguém como eu”

Um crachá de honra

Você pode entrar numa pizzaria sem saber nada sobre ela, olhar para o forno, e se sentir reconfortado se ele diz Stefano Ferrara, segundo o blogger I Dream of Pizza Jason Feirman. “Acho que a primeira coisa que me vem à cabeça é, bem, eles devem estar fazendo algo certo”

Feirman escreve sobre pizza toda semana e é ativo em uma comunidade de especialistas em pizza. Ainda assim, Ferrara é o único fabricante de fornos cujo nome ele vê como estando tão intimamente associado a um certo tipo de pizza. De certa forma, diz ele, Ferrara é uma celebridade entre os fabricantes de fornos. “A qualidade é assim tão melhor do que um forno criado nos Estados Unidos? Provavelmente não”, diz Feirman. “Mas é um distintivo de honra ter um deles porque tem a reputação de ser o melhor forno.”

E os fornos Stefano Ferrara continuam a espalhar-se pela América. Paulie Gee estará usando exclusivamente fornos Ferrara em sua próxima expansão nacional. Jerrier também planeja ficar com a Ferrara para qualquer futura expansão do Cane Rosso, talvez até mesmo um forno fixo na próxima vez. Ferrara diz que não gosta de contar o número de fornos que ele constrói e envia para o exterior. “Creio que a importância está nos detalhes e não nos números”, escreve ele. “Faria sentido afirmar ter construído milhares de fornos se esses fornos fossem mal feitos e talvez não satisfizessem os clientes?”

Mas Feirman diz que os proprietários de pizzarias parecem felizes com seus fornos Ferrara, que oferecem uma experiência. Eles oferecem uma experiência de atendimento ao cliente que permite que um pizzaiolo crie uma relação com Nápoles. Eles dão a uma pizzaria o visual e a sensação de Nápoles. E produzem pizzas que sabem ao que se pode provar em Nápoles. Todas essas coisas podem ter um custo – e com muitos problemas envolvidos – mas, para alguns desses donos de pizzarias, tudo vale a pena.

“Esses caras estão fazendo isso lá em Napoli há tanto tempo”, diz Palombino do Motorino. “Você sabe que é a coisa certa.”

Os custos de adquirir um forno Stefano Ferrara

Comprar um forno Stefano Ferrara pode ser um desafio. Para um, importar um forno de Nápoles é caro. Veja aqui o que custa em dólares americanos comprar um forno Stefano Ferrara, desvinculado e sem taxas de envio, com dados fornecidos pelo importador baseado em Denver Wood Fired Pizza Oven. Embora haja mais tamanhos disponíveis, esta tabela mostra os custos das iterações de 120, 130 e 140 centímetros de diâmetro, pois são as mais comumente encontradas em restaurantes:

(não inclui taxa de envio de material, ou viagem, quarto, e placa)
*preços convertidos de euros

(não inclui portes de envio)
* preços convertidos de euros

E esses preços não chegam ao verdadeiro custo de um forno de pizza napolitano. Para os fornos móveis que são feitos em Nápoles e enviados para o exterior, há o preço do forno em si, o custo de envio, uma gama flutuante de taxas de inspeção alfandegária, e taxas de instalação. Os fornos que são construídos no local são ainda mais caros. Para um deles, eles são maiores – construídos diretamente no espaço do restaurante, em vez de sentar em uma banca, eles também têm um espaço na base para armazenamento de lenha. Mas o preço de um forno fixo também inclui peças e mão-de-obra, as taxas de transporte e alfândega para o transporte de vários milhares de libras de matérias-primas para o exterior, o custo da passagem aérea mais 10 dias de quarto e alimentação para Ferrara e um assistente.