VALÓDI Vörös bársonytorta (ételfesték és répalé nélkül)

Ki gondolta, hogy ez jó ötlet?!?

Megmondom őszintén. A vörös bársonytortától undorodom. Ránézek, és késztetést érzek arra, hogy a legközelebbi vécéhez fussak. Nem azért, mert rossz tapasztalatom volt vele. Hogy teljesen őszinte legyek… még sosem kóstoltam. (Nos, kivéve azt, amit Chris barátom készített répaléből. Az nagyon finom volt. De olyan íze volt, mint a céklának). Egyszerűen nem tudsz meggyőzni arról, hogy bármi okod van arra, hogy egy liter ételfestéket önts egy tortába, csak azért, hogy piros legyen. Ez undorító. Ki találta ezt ki?

Megmondom, ki.

“Egy feleség idejének tortája.”

Az 1940-es évek elején az Adams Extract cég (itt, Texasban!) szenvedett, mint a legtöbb vállalkozás a nagy gazdasági világválság idején, és szükségük volt egy trükkre, hogy több ételfestéket adjanak el. Adams úr és felesége, Betty a New York-i Waldorf Astoriában ebédeltek (nyilván nem fájt nekik TÚLságosan), amely már az 1930-as évek óta répalével színezett “Red Velvet Cake”-et kínált az étlapján. Adams rájött, hogy az ő piros ételfestékével valóban fel lehetne erősíteni egy ilyen torta színét, és már nem lenne cékla íze. Így a cége kiadta a Red Velvet Cake “eredeti” receptjét… egy csokoládétorta, amelyet az ételfestékükkel vörösre festettek, és a tetején egy forralt tejből és lisztből készült mázzal, az úgynevezett Hermelin-mázzal vagy “Betty White Original Icing”-gel. (Később lecserélték egy főzés nélküli cukormázra.) Még egy fülbemászó szlogent is kitaláltak a tortához. “A feleségek idejének tortája”. (Bármit is jelentsen ez!) Az eredeti receptjüket itt olvashatja.

Ez azonban nem volt eredeti recept. Az egyetlen dolog, ami eredetivé tette, az a piros ételfesték hozzáadása volt. Mert azelőtt… valójában jóval azelőtt, hogy Waldorfék elkezdtek volna Vörös bársonytortát készíteni… a “bársonytorták” mindennaposak voltak. Egy egyszerű sütemény, amely a savas író és a lúgos szódabikarbóna reakciójának köszönhetően fényűző textúrával rendelkezik. A bársonytortának számos változata létezett, és az 1800-as évek elejéig visszamenőleg receptkönyvekben jelentek meg. Volt ananászos bársonytorta. Citromos bársonytorta. Vörös bársonytorta, amely egyszerűen a “vörös cukorral” készült vaníliás bársonytortára utalt… így hívták akkoriban a barna cukrot. És “mahagóni bársonytorta”, ami a torta csokoládés változata volt, amely történetesen vöröses színűvé vált, amikor a kakaópor találkozott az íróval.

A csokoládé, mint sok természetes növény, “antocianin” nevű vegyületeket tartalmaz, amelyek vörös színűek, és a málnától a rebarbarán át a rózsáig mindenben felelősek az árnyalatokért. Az antociánok természetes savas környezetükben élénkvörösek… de ha lúgos környezetbe kerülnek, barnává válnak. A hollandiai csokoládégyártók az 1800-as évek elején fedezték fel ezt a kis tényt, és elkezdték lúgosítani MINDEN csokoládéjukat és kakaóporukat, hogy mélyebb, gazdagabb színt kapjanak, és így magasabb árat érjenek el. Ez lett az uralkodó módja a kakaópor előállításának, és az 1930-as években, amikor a Waldorf Red Velvet Cake-et készített, ez a természetes kémiai reakció, amely vöröses színűvé tette a tésztát, már nem történt meg, így répalevet kellett hozzáadniuk, hogy piros legyen.

És a régimódi, természetesen színezett vörös bársonytorta elveszett a történelemkönyvekből.

A torta, amivel Amerika Red Velvet iránti szerelmi kapcsolata kezdődött.

A Red Velvet torta, az ételfestékes dobozokon lévő ingyenes receptkártyák és a fülbemászó “Egy feleség ideje tortája” szlogen ellenére, soha nem volt túl népszerű az USA-ban. Aztán 1989-ben megjelent az Acélmagnóliák című kisfilm, amelyben egy karéj alakú Red Velvet Tortát mutattak be szürke mázzal, és a torta beindult. Most már minden déli menyasszony esküvői fogadásán ott volt, és egy híres New York-i cukrászda (véletlenül Magnolia Bakery) elkezdte árulni a legendás változatát. És soha senki nem nézett vissza.

Kivéve, hogy soha nem tudtam rávenni magam, hogy lenyeljek egy szeletet a természetellenesen piros tortából. A sötét lúgos kakaó miatt a recept fejlesztőinek vissza kellett venniük a kakaó mennyiségét, hogy a piros ételfesték át tudjon ragyogni, és a süteménynek valójában nem volt más íze, mint “piros”. A híres szakácskönyvíró, James Beard figyelemre méltó kritikusa volt a tortának, mondván, hogy ízetlen és érdektelen. És miután megsütöttem Adams eredeti receptjének egy változatát (ételfesték és mesterséges vajaroma nélkül), úgy találtam, hogy az íze inkább hasonlít banánkenyérre, mint csokoládétortára, de gazdag, bársonyos állagú. Ez volt a kiindulópont. És most már vannak források a lúgmentes kakaóporhoz… így biztosan… BIZTOSAN fel tudnám támasztani azt a régimódi süteményt, amely természetes módon vörösre színeződött, amikor a kakaópor találkozott az íróval.

Eredeti Red Velvet Cake tészta ételszínezék nélkül. Sütés után ez a tészta vöröses árnyalatúvá válik, de nem túlvilági és nem hamis. Régen így készült a Red Velvet Cake!

Megfordítottam az Adams-receptet, eltávolítottam az ételfestéket, és apránként több természetesen feldolgozott kakaóport adtam hozzá, amíg el nem értem azt a varázslatos pontot, amikor a tészta vöröses árnyalatú lett. De miután megsütöttem, elvesztettem a bársonyos textúrát… a süteményben lévő léglyukak (vagy “morzsa”) sokkal nagyobbak és durvábbak voltak, ami annak köszönhető, hogy a természetes kakaó savas, és a több sav a szódabikarbónával reagálva több széndioxid felszabadulását jelentette. Ezért elkezdtem visszavenni az ecetet a receptből, amíg teljesen el nem fogyott, hagytam, hogy a megnövelt kakaó adja a savasságot az íróval együtt, és visszakaptam a bársonyos textúrát.

Voila! Vörös bársonytorta. Répalé nélkül. Nincs piros ételfesték. Csokoládétorta, ami érezhetően piros volt… főleg egy napsütötte szobában. Nem fog átmenni a piros bársonytorta-mániás barátod színvizsgálatán. De elég nyilvánvalóan piros. Íme egy kép egy mini Red Velvet tortáról az én receptem alapján, egy valódi csokoládétorta mellett:

Red Velvet torta NEM ételfestékkel vagy répalével, jobbra, balra egy normál csokoládétorta mellett. A piros szín e viszonyítási keret nélkül nem biztos, hogy észrevehető. Ez izzólámpa alatt készült, és nem lett megváltoztatva.

Szóval most örömmel mutatom be Önöknek az igazi, régimódi Red Velvet tortát, teljesen piros összetevők nélkül! Elméletileg vehetsz a könnyen beszerezhető Hershey’s Natural édesítés nélküli kakaóport. Azt állítják, hogy nem lúgosított. Én még nem próbáltam, én a Freedom Super Foods nyers, hidegen sajtolt kakaóporát használom, amit az Amazonon rendelek. Elméletileg, amíg a kakaó nem lúgosított, addig működni fog. (NE használjon semmi olyat, amin “Dutch Process” vagy “Special Dark” felirat van.) Összezavarodott a kakaó és a kakaó között? Nem kell. Ez ugyanaz a dolog. A kakaó annak a fának a neve, amely a magokat termeli, amelyekből csokoládét készítünk úgy, hogy először elválasztjuk a zsírt (kakaóvajat) a szilárd anyagtól (kakaópor), majd különböző arányban újra egyesítjük, hogy csokoládét kapjunk. A “kakaó” kifejezés egy marketing kifejezés, amelyet arra használnak, hogy a kakaópor természetesebbnek tűnjön, és ezáltal magasabb árat kérjenek érte.

Az ebben a receptben a mértékegységek súlyban (unciában) vannak megadva, nem térfogatban. Ha nincs konyhai mérleged, ez legyen rajta a következő bevásárlási listádon. Nem drága, és SOHA megkönnyíti az életedet a konyhában. Nem kell többé mérőpoharakat mosogatni! Még mindig közzéteszek néhány receptet térfogat stílusban, amikor az kényelmes. De 6 uncia liszt nem jelent könnyen mérhető mennyiséget. (Egy csésze fehérítetlen lisztnek 4 1/4 uncia kellene, hogy legyen, de ha te és én kimérünk egy-egy csésze lisztet, majd lemérjük, két különböző mennyiségű lisztet fogunk kapni, még akkor is, ha mindketten 1 csészényit mértünk.) Szóval szerezzünk be egy konyhai mérleget, könnyebbé ÉS jobbá teszi a sütést.

A stand mixer táljában keverjük össze:

6 uncia (1 és fél rúd, vagy 12 evőkanál) sótlan vajat, szobahőmérsékleten
15 3/4 uncia világos barna cukrot

Ezeket közepesen magas sebességen körülbelül 5 percig habosítsuk együtt…tovább, mint ameddig a keverék könnyű és habos…amíg a keverék könnyű és habos lesz. Ezután egyesével adjuk hozzá:

3 tojást

Minden tojást verjünk bele teljesen, mielőtt hozzáadnánk a következőt, fenntartva a könnyű, habos állagot.

Egy nagy tálban keverjük össze:

6 uncia fehérítetlen lisztet
6 uncia süteménylisztet
2 1/4 uncia természetes kakaóport
1 1/2 teáskanál sütőszódát
3/4 teáskanál kóser sót

Ezt a keveréket kétszer szitán átszűrjük. Ez egy fontos lépés, ne hagyd ki. A legtöbb szitálásra felszólító receptben valójában nincs szükség szitálásra. Ez egy elavult technika (akárcsak a sütési receptek, amelyek a tej leforrázására szólítanak fel), amelyet eredetileg arra használtak, hogy eltávolítsák az apró kődarabokat, amelyek az őrlési folyamat után a lisztben maradtak. A modern liszteket már nem őrlik kővel, és csomagolás előtt a gyárban többször átszitálják őket. Ebben a receptben azonban a szitálás azért fontos, mert mind a süteményliszt, mind a kakaópor hajlamos csomósodni, és a száraz alapanyagokat teljesen ki kell szellőztetni, hogy elérjük azt a bársonyos textúrát, ami legalább annyira fontos, mint a Red Velvet Cake piros színe.

Egy nagy mérőpohárban keverjük össze:

1 1/2 csésze írót, 30 másodpercig melegítve a mikrohullámú sütőben
2 teáskanál vanília

Keverjük össze egy villával. Az álló mixerben alacsony fordulatszámon adjuk hozzá a száraz hozzávalók 1/3-át és az író 1/3-át a vaj-cukor-tojás keverékhez. Hagyja, hogy a keverőgép teljesen beépítse az összetevőket, mielőtt hozzáadná a következő 1/3-at. Majd az utolsó 1/3-ot. Hagyja a keverőt még 5 percig (fontos) alacsony fordulatszámon futni, hogy a tészta teljesen sima legyen.

A tésztát hagyja egy kicsit állni, amíg előkészíti a tepsit. Ebből a receptből három 9″-es réteg, vagy 24 cupcake vagy egyedi sütemény készül. Fújja be a tortaformákat vagy muffinformákat főzőspray-vel, és bélelje ki az aljukat kör alakú pergamenpapírral. (Ha cupcake-eket készít, csak cupcake-formákat használjon, de ha egyedi süteményeket süt, a legjobb, ha kis köröket vág ki minden muffincsésze aljára). Egyedi sütemények esetén csak körülbelül 2/3-ig töltse meg a muffinformákat. A muffinokat majdnem a peremükig töltse meg. Egy fagylaltkanalat használva ez nevetségesen egyszerű.

A sütőt melegítse elő 325 F-ra (vagy 375 F-ra, ha cupcake-et süt), és helyezze a rácsot a sütő közepére.

A teljes 9″-es süteményeket 30-35 percig, az egyedi süteményeket 20-25 percig, a cupcake-eket 15-20 percig (375 F-on… a cupcake-eknek magasabb hőmérsékletre van szükségük, hogy a tetejük magas, kerek formájúvá váljon). A süteményeket laposra kell sütni a tetejükön, hogy könnyebb legyen a cukormáz, ezért sütjük őket 50 fokkal hűvösebbre). Akkor tudod, hogy a sütemények elkészültek, ha óvatosan megérinted a tetejét, és az nem ragacsos, és nem adja meg magát könnyen, amikor megnyomod. Kicsit ellenállnia kell, és még egy kicsit vissza is kell rugaszkodnia, amikor leveszed az ujjadat. Egy kést vagy fogpiszkálót is beleszúrhatsz a tortába, és ha tisztán jön ki, tésztacsíkok nélkül, akkor kész. De ki akarja megszúrni a tortáját?!?

Vegyük ki a tepsit, és hűtsük 15 percig a tepsiben. Ezután kiveheted a süteményeket, amelyeknek könnyen ki kell csúszniuk, mert a pergamenréteggel olyan keményen dolgoztál.

A Red Velvet Cake hagyományos teteje manapság a krémsajtmáz. Ami jó dolog, mert az összes máz közül ezt a legkönnyebb elkészíteni, ÉS ez a legjobb ízű. Ha réteges tortát mázolsz, hagyd teljesen kihűlni, és tedd a fagyasztóba 30 percre, hogy megszilárduljon, amíg elkészíted a mázat. Ez megakadályozza, hogy a sok apró morzsa összegyűljön a mázban.

A stand mixer táljában keverje össze:

8 uncia krémsajtot, szobahőmérsékleten
4 uncia (1 stick) sótlan vajat, szobahőmérsékleten

Ezeket közepesen magas fordulatszámon verje össze, amíg könnyű és habos nem lesz. Csökkentsük a sebességet alacsonyra, és apránként adjuk hozzá:

1 font porcukrot

Miután a cukor nagyrészt beépült, növelhetjük a sebességet, hogy addig verjük, amíg a cukormáz könnyű és légies lesz. Ezután add hozzá:

1 evőkanál vanília

Vissza kell verni, amíg teljesen beépül. És vegye figyelembe, ha a háztartása krémsajtmáz megszállottja, érdemes megduplázni ezt a receptet!!!

Ez piros? Igen. Őrült-neon-jel-jel-jelenet-piros? Nem. Miért akarnád, hogy az legyen? Ez a szín természetes összetevők közötti természetes reakciókból származik. Nincs színszerkesztés ezen a fotón.

A piros szín a tortában határozottan ki fog ugrani, ha fehér mázas rétegek lesznek közte. Tegye a tortát a családja és a barátai elé, és dicsekedjen azzal, hogy vörös bársonytortát készített vörös ételfesték VAGY répalé nélkül.

Milyen menő vagy?